Spargelernte

Weiß oder Grün - alles nur eine Frage des Geschmacks

Der Spargel oder Asparagus ist eine Staude, die Wärme und sandigen Boden für das Wachstum braucht. Der Wurzelstock überwintert etwa 35 Zentimeter unter der Erdoberfläche. Als Gemüse dienen die weißen oder grünen Triebe, die unter Erdhügeln von dem Liliengewächs abgetrennt werden.

Spargel wird per Hand gestochen. Die Ernte ist deshalb sehr arbeitsintensiv und körperlich anstrengend. Mit speziellen Messern werden die Stangen herausgeholt. Kommen sie mit Licht in Kontakt, öffnen sich die zarten Köpfe - mit dem Effekt, dass sie sich violett verfärben. Auf den Geschmack hat das keinen Einfluss, allerdings wird es als optischer Mangel gesehen, die Qualität sinkt.

Nach dem "Stechen", dem Abtrennen der Spargelstange durch stoßartigen Schnitt mit einem speziellen länglichen Spargelstechmesser, wird das Erdloch wieder zugedeckt und die Oberfläche geglättet.

Die Spargelernte beginnt je nach Witterung etwa Mitte April und dauert traditionell bis zum Johannistag, dem 24. Juni. Die Pflanzen brauchen eine ausreichende Regenerationszeit, damit sie im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden können. In der Regel bringt eine Spargelpflanze sechs bis acht Jahre lang Erträge, dann muss sie aus dem Feld genommen und ersetzt werden. Spargel galt schon in der Antike als etwas Besonderes und wurde von Ägyptern, Griechen und Römern angebaut. Das Gemüse - früher auch als Arzneipflanze wegen der harntreibenden Wirkung genutzt - wird traditionell gern mit Butter oder Sauce Hollandaise verfeinert. Dazu gibt es meistens wahlweise Schnitzel, Fisch oder Schinken.

Berühmte Anbaugebiete in Deutschland sind neben Beelitz unter anderen auch Schwetzingen im baden-württembergischen Rhein-Neckar-Kreis, die Region Lauenburg in Schleswig-Holstein, der Niederrhein und das sogenannte Vorgebirge zwischen Köln und Bonn in Nordrhein-Westfalen. In Baden und in Niedersachsen gibt es sogar eine spezielle Spargelstraße.