Gastronomie

Die perfekte Hähnchen-Formel

So ein gutes Hähnchen braucht seine Zeit der Zubereitung. Jeder erfahrene Gast der "Henne" weiß das. Mal dauert es eine halbe Stunde, mal drei Viertelstunden oder noch länger. Wir reden hier nicht von Fast Food. Jeder erfahrene Gast weiß, dass das Warten sich lohnt.

In der Zwischenzeit kann der Hungrige sich an Krautsalat schadlos halten oder schon mal einen Kartoffelsalat verdrücken oder einfach in die Luft gucken. Es gibt viel zu sehen im Schummerlicht. Ganz oben unter der vergilbten Decke hängt etwa eine alte Uhr, die Zeiger stehen still. In der "Henne" am Leuschnerdamm in Kreuzberg ist es zwei Minuten vor Zwölf. Zu jeder Tages- und Nachtzeit. Grund zur Sorge? I wo.

Die Kellnerin erscheint. Sie hat diese altmodischen Papierkneipenblock dabei und notiert mit Kugelschreiber.

"Bitte sehr?"

"Ein halbes Hähnchen mit Krautsalat bitte." Etwas anderes zu bestellen, Bulette etwa, wäre echter Unfug.

Gerade ist ein Buch erschienen. "Henne. Die Geschichte einer Kult-Kneipe" rühmt den Ort mit dem Untertitel "100 Jahre Alt-Berliner Wirtshaus". Das ist nicht ganz korrekt, aber wir wollen milde sein. Erzählt wird die wechselvolle Geschichte des Gasthauses, und geklärt wird auch die spannende Frage, warum die "Henne" eigentlich so heißt. Hat nämlich gar nichts mit den Hähnchen zu tun, doch das wollen wir erst später aufklären.

Jetzt mal weiter umschauen. Auf die Holztische sind schon sehr viele Teller gestellt worden, die Decken sind kariert. Mitten im Raum steht ein gusseiserner Ofen, im Stübchen die Treppe hinauf gibt es einen Kachelofen, unnötig zu sagen, dass mit beiden früher geheizt wurde und niemand den Mut hatte, sie abzubauen. Das alte Interieur macht den Reiz der Kneipe aus: Die Flaschen, Holzfässer, Werbetafeln für "Libella", bunte Butzenscheibenfenster. Das Lokal ist voll, der Geräuschpegel hoch. Es riecht nach Bier und der würzigen Kruste der Hähnchen. Als noch geraucht werden durfte, hingen stets dichte Schwaden in der Luft. Das Publikum ist wohlwollend gesellschaftsumspannend: Junge und Alte, Anzugträger und Studenten, Boheme, Kegelbrüder, Vorstandsmitglieder.

Am Tresen locken zwei Prunkstücke der Vergangenheit. Die silbern glänzende Kasse ist mit dem schönen deutschen Wort "Nationalregisterkassengesellschaft" versehen. Eine Ordnung muss sein, auch bei Bier und Schnaps. Und dann ist da die "Schnapsorgel", ein glänzendes Ungetüm, gebaut wie die London Bridge. Links und Rechts hocken mächtige Reichsadler mit Kronen obendrauf, sie reißen die Schnäbel auf als wollten sie den Herrschaftsanspruch des Kaiserreichs untermauern. Auf dem Steg stehen Namen: Rum mit Ingwer, Magenbitter, Alt-Nordhäuser, Elisabethperle, Cognac 10 Pf. Lange wollten die Betreiber die Orgel wieder in Stand setzen, aber die West-Berliner Lebensmittelaufsicht hat keine Genehmigung erteilt.

Das erste Bier kommt. Prost.

Weil die Order erst zehn Minuten her ist, können wir, um die Tiefe des Gastraums und die wohlfeile Galanterie der Kneipe zu ermessen, einen kulturellen Exkurs wagen. Die "Henne" ist nämlich im Prinzip eine Marthaler-Inszenierung, die kaputte Uhr an der Decke beweist es. In der berühmten Volksbühnen-Inszenierung "Murx den Europäer! Murx ihn! Murx ihn! Murx ihn! Murx ihn ab!" von 1992 sehen wir einen Warteraum. An der Wand hängt ein Sinnspruch, "Damit die Zeit nicht stehen bleibt". Die Buchstaben stammen von einer Schering-Werbung im Flughafen Tempelhof. Im Laufe der zwei Stunden Theater fallen immer wieder einzelne Lettern herunter. Natürlich geht es in "Murx" um Stillstand, um angehaltene Zeit. Um das Museum namens Berlin. Die Marthalermenschen bewegen sich überaus langsam und schlicht, man kann den Staub der Vergangenheit sehen, hören und riechen. Trotzdem ist das komisch und würdevoll und betörend schön.

In der "Henne" geht es ähnlich zu. Klar rennen die Leute hierher, weil die Hähnchen für ihre Güte bekannt sind. Aber der rohe, unverkünstelte Wirtshaus-Charme ist besonders. Die Patina lockt, das Unveränderliche und Museale, die stillstehende Zeit eben. Es gibt in Berlin nicht mehr viele dieser klassischen Wirthäuser, "Leydicke" etwa in Schöneberg, "Diener" in Charlottenburg, "Max und Moritz" in Kreuzberg. Die Stadt hat sich gehäutet, modernisiert, wo sie konnte, auch in den Kneipen war Wandel wichtiger als Konstanz. Die Wiederentdeckung der Tradition hat nun auch schon ein paar Jahre auf dem Buckel. Echter Gilb ist Gold wert.

Durch den Raum geht Angela Leistner, die Wirtin. Sie trägt Teller und Krüge und in den meisten Fällen ein mildes Lächeln im Gesicht. Wie alle echten Berliner kommt sie von woanders her, aus Oberfranken. 1986 besuchte sie die Stadt, um eine Ausstellung zu sehen. Es funkte gleich.

"Ich habe eine Arbeit gesucht, als Kellnerin", erzählt sie. "Ich habe die Anzeige gelesen, kannte die Kneipe gar nicht. Ein Freundin hatte mir erzählt: ,Du, in Berlin gibt es eine Kneipe, da verkaufen sie nur Hähnchen mit Kartoffelsalat, und die Leute stehen Schlange dafür'. Ich konnte mir das gar nicht vorstellen. Bei meinen Eltern gab es samstags immer Hähnchen mit Kartoffelsalat, jeden Samstag. Ich konnte es nicht mehr sehen. In der ,Henne' wurde mir klar: Ich bin in dieser Kneipe, und die Leute stehen tatsächlich Schlange."

Seit 1991 führt Leistner die Geschäfte, jede Woche isst sie mindestens eines ihrer halben Hähnchen, schon um zu prüfen, ob die Qualität gleich bleibt. Zu Hause kocht sie lieber mediterran und trinkt Wein, das gewährt doch Abstand zur "Henne". Der Ess-Rekord steht bei vier halben Hähnchen, ein ganzes wiegt 1400 Gramm, hundert Halbe werden pro Abend im Durchschnitt zubereitet, und die große Frage ist nun, wie eigentlich? Bisher war das immer ein Geheimnis. Die Chefin gibt auch zum Jubiläum und trotz eigenem Buch unerbittlich Antworten.

Die Milchmasthähnchen kommen aus Nordrhein-Westfalen, werden die also mit Milch gemästet?

"Das verrate ich nicht."

Und wie lange bleiben sie im Ofen?

"Sage ich nicht."

Gegrillt oder Backofen?

"Geben Sie sich keine Mühe."

Dürfen wir in die Küche gucken?

"Nein. Auf keinen Fall."

Da ist wieder dieses milde Lächeln. Kein Durchkommen bei Angela Leistner. Wie steht's denn mit dem Krautsalat?

"Der wird für uns eigens hergestellt."

Mehr ist beim besten Willen nicht zu recherchieren; ebenso gut ließe sich die Coca-Cola-Formel aufdecken. Was wir stattdessen erzählen können, ist die traurige Geschichte des alten Brenners. Schnaps wurde in der "Henne" immer getrunken; ein paar Holzfässer aus vergangenen Zeiten stehen noch in der Wirtsstube über dem Schild "Fernsprecher" und der Tür zur Küche. Gezapft wurde damals Stonsdorfer, Halb + Halb, Punsch Extrakt, Grog, Sauern. Später kamen die edlen Obstbrände aus Weilheim an der Teck. Sie waren, das darf der Berichterstatter sagen, überaus lecker. Vor ein paar Jahren erklärte Angela Leistner auf Nachfrage nach einem bestimmten Pflaumenbrand seufzend: "Der alte Brenner ist tot." Das hörte die Kundschaft mit Bedauern. Karl Elser war ein rüstiger Mann, er fuhr mit dem alten Traktor den steilen Obstberg hinauf, das Vehikel verkantete sich, kippte nach hinten und fiel um. Dabei starb Karl Elser. Schlimm für Verwandte und Trinker war nun, dass er sein Rezept für den Obstbrand nirgendwo schriftlich hinterlegt hatte. Er nahm sein Geheimnis mit ins Grab nahm. Es dauerte lange, bis adäquater Ersatz gefunden war, und so etwas wie den Pflaumenbrand gibt es nicht mehr. Angela Leistner, darauf angesprochen, seufzt noch heute.

Hm, lecker, gerade kommt ein neues Bier.

Alles fängt mit einem tapferen Sozialdemokraten an. Paul Litfin verliert als aktiver Gewerkschaftler im Kaiserreich seinen Job in der Metallindustrie. Er wird Wirt. Seine Kneipe nennt er "Wirtshaus zur Hirschecke", am 24. Juni 1908 geht es am Leuschnerdamm los. Die Arbeiter kommen gerne, es wird getrunken und geredet, das Hinterzimmer dient oft für Versammlungen. An der Wand hängt heute noch eine Holzkiste mit kleinen Kästchen. Es gehörte dem Sparverein "Die letzte Mark", der in der Zeit der Sozialistengesetze entstanden war. Sozialdemokraten mussten sich tarnen. Für jedes Mitglied war ein Fach reserviert, da kamen Notgroschen und Markstücke für Ausflüge rein.

Paul Litfin ist später passionierter Jäger, deshalb die vielen Geweihe im Schankraum. Über der Eingangstür hängen sogar mächtigen Hörner eines Kudus, einer südafrikanischen Antilopenart. 1926 kaufte Sohn Konrad Litfin dem Vater für 14 500 Goldmark die Kneipe ab und lässt in altdeutscher Schreibschrift den neuen Namen "Alt-Berliner Wirtshaus" über die Tür malen. Konrad ist eigentlich Musiker und Stummfilm-Pianist, oft setzte er sich in der Kneipe ans Klavier und spielte Schlager. Künstler ziehen als Publikum ein. Die Gäste nennen den Wirt nur "Konni", er lädt gerne zu "Langen Nächten" in Kreuzberg, viele Jahre vor den Gebrüdern Blattschuss.

In den Fünzigerjahren ist die Lage bedrohlich, die Sektorengrenze liegt direkt vor der Tür. Konrad Litfin muss ein Stück seines Biergartens abtreten, damit ein Notweg auf West-Berliner Seite gebaut werden kann. Er lässt sich vertraglich zusichern, dass er nach einer Wiedervereinigung sein Gebiet zurückbekommt. Ein weiser Entschluss, den heutige Gäste ihm still danken. Ab 1961 wird die Schänke zur "Mauerkneipe". Es wird nun abends früher dunkel, die Mauer verdeckt die Sonne. Litfin lädt Präsident Kennedy ein, bei seinem Besuch 1963 hier eine Weiße zu trinken und die Mauer anzuschauen. Werner vom Stammtisch, der in US-Gefangenschaft war, übersetzt den Brief. JFK hat leider keine Zeit, er muss ans Rathaus Schöneberg, schickt aber ein Dankesschreiben samt Foto.

Eine Werbung von 1950 führt folgende Speisen auf: Eisbein mit Sauerkraut (ab 2 DM), ein Paar Schinken-Knacker (1 DM), ein frischer Brathering mit Butterbrot (0,50 DM). Später gab es nur Bockwürste zu essen. Nach Konrads Tod 1968 macht Frau Rosel weiter - und schafft die Revolution. Sie findet nach vielen Versuchen die Milchmasthähnchen-Rezeptur und reimt: "Dann fließt der Wein und frisch gezapftes Bier / Alles wartet hungrig auf das warme Tier. / Die Gäste lieben diesen hausgemachten Braten / das Geheimrezept wird nicht verraten." Der krosse Klassiker startet den Siegeszug. Eigentlich will Rosel das "Litfin" renovieren lassen, aber es mangelt ihr an Geld. So bleibt in den veränderungswütigen Siebzigern auf wundersame Weise alles, wie es war.

1973 kommen neue Leute. Sie heißen - Achtung! - Petra und Bernd Henne, stammen aus Schwaben, und sie werden entscheidenden Einfluss nehmen. Bald hilft das Paar hinterm Tresen aus, schließlich übergibt Rosel ihnen die Geschäfte und das Geheimrezept. 1980 schließlich wird der Name in "Henne" umgewandelt, die Hennes verewigen sich und setzen auf die Hähnchen, nomen est omen. Es klappt.

Die Achtzigerjahre sind in der hintersten Kreuzberger Ecke von Häuserkampf und Punk geprägt. Bernd Henne ist heute ein wohlbeleibter Mann. Er steht in seiner Kneipe und erzählt: "Wir hatten einen, der ist mit dem Rolls-Royce vorgefahren. Parkte direkt vor der Tür. Wir haben zu dem gesagt: ,Mensch, haste kein zweites Auto?' ,Nee', sagt er. Wir hatten richtig ein bisschen Angst." Weil der Laden aber brummt, wird mit der "Kleinen Markthalle" schräg gegenüber eine Art Filiale aufgemacht. Das Geheimrezept geht in andere Hände weiter, das Kreuzberger Hähnchenaufkommen wächst, auch wenn man sich mittlerweile nicht mehr so versteht.

Als die Mauer fällt, bekommt die "Henne" Besuch. Am 9. November geht gegen 23 Uhr und ein DDR-Grenzer betritt die Stube. Er habe immer auf dem Wachposten gegenüber Dienst geschoben und wolle mal sehen, wie es hier sei. Bernd Henne lässt sich nicht lumpen. "Um halb eins oder ein Uhr ist er umgefallen. Weil wir natürlich Schnaps getrunken haben." Er lacht. "Und das Schönste: Er hat seine Frau in dieser Nacht schlafen lassen. Die hatte am Morgen Frühschicht, und er hat sie nicht geweckt." Hoho, hoho.

Das alles klingt nach fernen Welten, und man reibt sich heute auch die Augen mit dem freien Blick aufs Engelbecken und die renovierten Häusern. "Alles was hier ist, bleibt auch so", sagt Bernd Henne über die "Henne". Er liegt mit diesem Wertkonservatismus ziemlich im Trend. Immerhin ist Konrad Litfins Biergarten wieder hergestellt. Auf der Brücke daneben haben wir eines Nachts nach einem Junggesellenabschied einmal eine Unterhose verbrannt. Es waren Boxershorts, blau, irgendwie gemustert. Der Bräutigam schwieg, er hatte sich gesträubt. Dann passierte ...

"So, der Herr. Bitte sehr, ein Hähnchen."

Oh. Tja. Jetzt ist keine Zeit mehr für Worte, der Teller steht auf dem Tisch. Es ist 11.58 Uhr, der alte Brenner ist immer noch tot. Die letzte Geschichte bleibt immer in der "Henne". Jetzt wird gegessen.

Klaus Sommerfeld, Wolfgang Chodon: Henne. 106 S., 12,90 Euro. Erhältlich bei "Berlin-Story", Buchhandlung Dante-Connection und natürlich in der "Henne".

Die Leute lieben den rohen und unverkünstelten Charme

Der Tag, an dem JFK nicht in die "Henne" kam