Das kleine Lexikon der Küchenirrtümer

Die Wahrheit ist auf dem Teller

Die Küche ist das Herz des Hauses. Hier wird der Input für den Stoffwechsel vorbereitet und geliefert, wird Dampf produziert und abgelassen, wird es hitzig am Ende des Tages. Um Gott und die Welt geht da mancher Disput zwischen Herd, Abfalleimer und Weinglas, um Politik ebenso.

Nicht nur die großen handwerklichen Fragen kommen da auf den Tisch, ob die Steaks vor oder erst beim Anbraten gesalzen werden sollen. Oder die weltanschaulichen, wann jetzt endlich die Blindverkostung mal klären soll, ob Bio besser schmeckt oder nicht. Nein, gerade die kleinen Dinge sind es, die das Zeug haben, das Tischtuch zwischen Ehepartnern irreparabel zu zerschneiden. Der Streit etwa darüber, ob beigefügte Reiskörner das Salz im Streuer vorm Verklumpen, vor Feuchtigkeit schützen können, oder ob sie genau dies nicht vermögen, hat durchaus das Zeug, nach kaskadenartiger Eskalation vor dem Scheidungsrichter landen.

Jetzt bietet sich für solche Fragen das "Kleine Lexikon der Küchenirrtümer" an, als Instanz zum Anrufen gewissermaßen für die häusliche Streitkultur. Es ist sicher das lebensnaheste Kompendium über Denkfehler in diesem Genre, das seit den Neunziger Jahren Dutzende Werke hervorgebracht hat: Lexika über biblische, medizinische, ökologische und viele andere Irrtümer. Nun also das Nachschlagewerk über Küchenirrtümer. Aber wie weit kann die neue Fibel dem Anspruch gerecht werden?

Bleiben wir mal beim Reis im Salzstreuer. Weil es so schön passt. Weil es aber auch so schön die zwei unterschiedlichen Erkenntnisinteressen in der Küche nebeneinander hält, die oft einfach nicht zusammenpassen: Theorie und Praxis. Natürlich bleibt in der Praxis das Salz mit Reis und nur mit Reis streufähig, klar. Aber genauso stimmt es, dass das theoretisch eigentlich gar nicht sein kann, wie der Autor des Lexikons, Ludger Fischer, mit guten Argumenten ableitet. Denn Reis kann das Wasser, das das Salz nach herkömmlicher Lesart verklumpen lässt, nicht anziehen. Ansonsten würde jeder Sack Reis, der in China steht oder umfällt, feucht werden und irgendwann zu einer wässrigen Masse anwachsen. Schließlich quellen die Reiskörner im Salzstreuer auch kein bisschen auf. Im Haushalt manches Mittvierzigers sind immer noch die Reiskörner im Streuer, die schon drin waren, als er von Mama weg zog zum Studium - und sie erfüllen immer noch ihren Zweck. Oder doch nicht? Fischer meint felsenfest, wir machen uns da was vor.

Theorie und Praxis sind eben auch am Herd zwei Paar Kochhandschuhe. Oder es ist alles ganz anders, und es gibt eine andere Theorie, eine ganz neue: Das Reiskorn hält das Salz nicht durch hydrophile Eigenschaften rieselig, sondern einfach mechanisch, durch seine wuchtige Größe zwischen den winzigen Salzkörnchen. Das war jedenfalls die spontane, womöglich ja geniale Idee der Verlagsdame, mit der der Rezensent das Problem ausführlich am Telefon erörterte. Diese Begebenheit soll nur eines zeigen: Auch Instanzen wie Irrtumslexika bringen nicht ausschließliche endgültige Wahrheiten, auch Küchenweisheiten sind im steten Fluss, bieten Raum für neue Erkenntnisse und Theorien, sind womöglich auch nicht frei von Irrtümern. Irgendwann wird das Lexikon der Lexikon-Irrtümer erscheinen, es ist nur eine Frage der Zeit.

Wenn wir all das hier - wie überall im Leben - im Auge behalten, ist das Lexikon der Küchenirrtümer nur zu empfehlen. Die Kurzweiligkeit seiner Lektüre rührt nicht nur daher, dass Autor Fischer mit Witz und Verve alte Dogmen zum Einsturz bringt, sondern dass er nahezu auf jeder Seite seine Erwartung ausdrückt, dass diese Haltung Streit erzeugen wird - ja und dass er diesen Streit zur Not auch selbst sucht. Zum Beispiel, als er Italienern mal beibringen wollte, wie man richtig Nudeln kocht. Die Regel, Nudeln dürften nur in kochendem Wasser und niemals mit Deckel gekocht werden, sei reiner Unsinn, lautete seine Mission ausgerechnet bei den Tifosi der Teigware. Weil aber alle italienischen Mamas seit Generationen es nur so gehalten hätten, die Mamas und die Pasta gleichermaßen immer die besten waren, und ihm dies im allerschärfsten Ton beigebracht wurde, wundert sich Fischer heute noch, dass er dem Land der sprudelnden Kochtöpfe wieder unversehrt entkommen konnte.

Dass die alte Regel aus der Zeit der Frischnudel stammt, dass sie da - und nur da - Sinn macht, dass aber für die Trockennudel eine Wassertemperatur von 60 Grad ohne weiteres ausreiche und man sie auch ohne geschmackliche Abstriche ruhig schon in das noch kalte Wasser hineinlegen dürfe, und wie sich dies aus simplen chemischen und physikalischen Gründen ableitet - all das konnte Fischer in Italien nicht mehr an den Mann und erst recht nicht an die Mama bringen. Auch deshalb schrieb er es jetzt in sein Buch.

Nun könnte man mit Fischer trefflich darüber streiten, dass zum Küchenhandwerk auch Tradition, vor allem auch Respekt vor Omas Weisheiten gehören und solche Rituale natürlich auch Spaß machen könnten, aber das ist seine Sache nicht. Das war schon immer so und da kann ja jeder kommen, so was wird gnadenlos bekämpft. Natürlich sind es hier und da simple Weisheiten, einfache Vergleiche, die uns sofort einleuchtend erscheinen wie das Ei des Kolumbus. Eine Flasche Wein im Bräter mit den Hähnchen etwa mag aus geschmacklichen Gründen angemessen sein, wir dürfen uns aber leider nicht einreden, dass der Alkohol im Backofen zügig herausdampfe, nur weil es dort heiß ist. Wie sonst könnte uns auf dem Weihnachtsmarkt der Glühwein betören, der am Stand schon stundenlang auf einer Herdplatte vor sich hin dampfte? Bisweilen sind es unbequeme Wahrheiten, auf die uns der Autor meint, hinweisen zu müssen.

Andererseits auch ganz bequeme: Dass beide Seiten der Alufolie dieselbe Wirkung beim Leiten oder Isolieren von Wärme haben und wir deshalb darauf einfach nicht achten müssen, begründet Fischer nicht nur selbst knapp und populärwissenschaftlich, sondern lässt dies auch noch halbamtlich vom Gesamtverband der Aluminiumindustrie bestätigen: "Der unterschiedliche Glanz ist nur produktionstechnisch bedingt und beeinflusst nicht den Garverlauf". Erst ab 500 Grad Celsius könnte ein sich ein schwacher Unterschied bemerkbar machen. Aber welcher Herd hat eine Stufe 500?

Dass es nur dann unnötig ist, Eier im Kühlschrank zu lagern, wenn man ihre Schale - wie in Schweden üblich - unsinnigerweise abwäscht und so ihre Haltbarkeit erheblich einschränkt, dass Konservierungsstoffe in Lebensmitteln der Gesundheit dienen und ihr nicht schaden, dass es unnötig ist, Linsen und Erbsen vor dem Kochen einzuweichen, dass Salzmühlen zu den unnötigsten Küchengeräten gehören, dass beim Kochen ohne Salz viele Mineralien aus Kartoffeln oder Gemüse ins Wasser entweichen - dies und vieles mehr verrät uns der Autor in knappen Artikeln seines Buches. Er ist gelernter Politikwissenschaftler und Kunsthistoriker, von Beruf aber Politikberater für Ernährungsfragen in Brüssel und lies sich für das Lexikon küchentechnisch beraten von Sandro Bedin, einem langjährigen Küchenchef im Schweizer Luzern, der heute die Abteilung "Foodentwicklung" beim Migros-Genossenschafsbund in Zürich leitet.

Viel Raum für Argumente nimmt sich Fischer allerdings dort, wo es um den Glaubensstreit in der Küche schlechthin geht: ob Bio besser schmeckt oder nicht. Bei Obst und Gemüse sind sich selbst die Verfechter des ökologischen Landbaus nicht so sicher, ihnen geht es bei ihrer Vorliebe vor allem um ökologische Aspekte. Umso fester ist die Meinung bei vielen Zeitgenossen, dass Fleisch aus artgerechter Haltung nicht nur das Tier sondern anschließend auch den menschlichen Gaumen erfreue - dies allerdings auch aufgrund der irrigen Auffassung, dass nur Biofleisch frei von Wachstumshormonen sei. In fünf verschiedenen Beiträgen prüft Fischer die Argumente: Geschmack, geheimnisvolles Schrumpfen oder Wasserlassen von Koteletts in der Pfanne, ja und auch die Blindverkostungen von Fleischgerichten werden nachgezeichnet. Fischer lässt einen der bekanntesten und vehementesten Verfechtern artgerechte Tierzucht, zu Wort kommen: "Die heute üblichen Messmethoden können ökologische Qualität nicht von normaler unterscheiden", meint Karl Ludwig Schweisfurth.

Dieses und andere Themen in Fischers Lexikon dürften allerdings dazu beitragen, dass das Kompendium nicht nur Frieden in der Küche stiftet. Es wäre ja auch schade drum, wenn es allzu still würde in der Küche, dem Herz des Hauses.

Müssen Eier in den Kühlschrank?

Schmeckt Bio wirklich besser?

Ludger Fischer, Kleines Lexikon der Küchenirrtümer, Eichborn-Verlag, 14,95 Euro