Restaurant-Check

Ein Teller Buntes

Die zweite Chance: Heinz Horrmann isst erneut im „Sudaka“, „Fischers Fritz“, „first floor“, „Quarré“ und in der „Paris Bar“

Der beliebteste Koch als Promi-Coach in der Vox-Sendung „Grill den Henssler“ war Chakall. Wenn er in seinem Berliner Restaurant mit südamerikanischer Küche, im „Sudaka“ in Schöneberg, selbst die Gäste begrüßt und in der Küche zaubert, wird dem von mir gut bewerteten Restaurant ein Glanzlicht aufgesetzt. Unter seinem bürgerlichen Namen Eduardo Andrés Lopez werden ihn nicht einmal die leidenschaftlichsten Feinschmecker kennen. Unter seinem Künstlernamen Chakall ist er aber einer der bekanntesten Köche der Welt, in Südamerika, in Portugal, in Spanien. Der Mann, der zumeist einen Turban trägt, ist dem minimalistisch eingerichteten Restaurant mit Charme und Ausstrahlung der Fixpunkt. Er spricht sechs Sprachen, berät und betreut seine Gäste. So hatte ich Glück, dass bei meinem erneuten Besuch der renommierte Restaurantchef anwesend war, das allein war schon den zweiten Besuch wert. Er ließ mir hauchdünne Chips von Banane, Süßkartoffel und Mango, frittiert mit einer scharfen Sauce auf Staudenselleriebasis, servieren. Egal wie häufig man das argentinische Restaurant besucht, kommt man um Empanadas nicht herum. Die kreisrunden Teigtaschen, stets köstlich gefüllt, sind ein wunderbarer Zwischengang. Bevor die Fleischeslust befriedigt wird oder Ceviche auf den Tisch kommt. Dieser frische, nur marinierte Fisch kommt ursprünglich aus Peru. Von diesem Basisgericht bietet Chakall eine breite Auswahl an. Ich wählte den marktfrischen Weißfisch roh auf einer Schiefertafel mit hauchdünnen Zwiebeln, Chili, Mango, gewürzt mit Limetten und Koriander. Mein Dank gilt dem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis.

Lange Zeit war Christian Lohse im „Fischers Fritz“ der einzige Zweisternekoch der Metropole. Diese Auszeichnung aus dem Koch-Olymp hält er noch immer – und ich wollte nach längerer Zeit einmal erleben, ob die Qualität von Speisen und Service die Klasse bewahrt hat. Bei meinem aktuellen Besuch war Lohse unterwegs, die Qualität hielten Souschef und das Team aufrecht. Auch dieses Mal erlebte ich, dass in dem Restaurant der Fisch entsprechend Vorrang hat. Das überragende Mittelstück vom Atlantik-Steinbutt beispielsweise, in Aromakombination mit Steinpilzen, eine Delikatesse. Hummer, so heißt es, sei der beste Koch. Hier gilt der Spruch. Der bretonische Hummer vom Stahlgrill mit würzigem Kartoffel-Chorizo-Salat und geräucherter Schalotten-Vinaigrette ist köstlich. Unter dem Strich steht, die Qualität im „Fischers Fritz“ ist gleichbleibend stabil und absolut zwei Michelin-Sterne wert.

Um einen Augenblick bei der Hochklassigkeit zu bleiben, war es zwingend nötig, wieder mal Matthias Diether auf den Teller zu schauen. Das „first floor“, frischer und jünger als in der Vergangenheit, bietet einen schönen Rahmen für ungewöhnlich, aber gut interpretierte Köstlichkeiten der großen Küche. Alle Variationen und Aromakombinationen passen exzellent, nur würde ich mir ein klein wenig größere Portionen wünschen. Das hier ist noch die klassische Pionierzeit der Nouvelle Cuisine. Im „Adlon“ wurde das Restaurant zur ebenen Erde, das „Quarré“, von dem aktuellen Direktor Emile Bootsma komplett erneuert. Das gilt für das Konzept, für den Küchenchef und für die Karte. Diese ist nach einer Straffung immer noch ausführlich, mit deutschen Klassikern wie Königsberger Klopse, Zander „Müllerin“ oder Pilzmaultaschen und internationalen Gerichten vom Cobb Salad mit Ei, Pute, Speck und Croûtons bis zum Gemüse-Curry und Boeuf bourguignon. Vom Grill gibt es vom Rib eye bis zum Königslachs das komplette Programm. Ich war besonders begeistert von kleinen appetitlichen Vorspeisen wie Auberginen-Tatar, die köstlichen Jakobsmuscheln mit Kürbis und Walnuss sowie einer Sülze vom Eisbein, hauchdünn als Carpaccio aufgeschnitten. Feine Säure, ideal abgestimmt.

Jahrelang war ich zwar von der Atmosphäre, nicht aber von Küche und Service der „Paris Bar“ angetan. Beim letzten Mal, nach der Neuorientierung mit neuem Besitzer, war das anders. Ob das nun ein einmaliges Erlebnis war oder sich diese Qualität stabilisiert hat, das fragten nicht nur Leser, das wollte ich auch selbst wissen. Um es vorweg zu nehmen, der Qualitätspfeil geht weiter nach oben. Das gilt für die Speisen und Getränke und ebenso für den Service.

Ich bekam einen knackig frischen Salat, wie frisch geerntet, und die besten Pommes Frites, die ich in dieser Genussstadt je auf dem Teller hatte. Den Hinweis, das sei ja keine Kochkunst, kann ich nicht akzeptieren, wenn die Kartoffeln so frisch geschnitten und nach dem Frittieren außen ganz kross und innen saftig sind. Das Steak vom Grill schien mir auf den ersten Blick zu dünn, doch dann war es dermaßen butterzart, dass ich erstaunt nach der Herkunft fragte. Ein Prime Beef aus Nebraska, einfach klasse. Und der Kellner war nicht nur liebenswert-freundlich, sondern auch höchst kompetent. Was doch eine neue Regie alles bewegen kann. Gut, noch mal nachgeschaut zu haben. Da gehe ich jetzt häufiger hin.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonntag für die Berliner Morgenpost