Serie: Denk’ ich an Weihnachten ...

Die Gans, der Elch und Peter Schreier auf Kassette

Sternekoch Marco Müller ist schon jetzt in Weihnachtsstimmung. Heiligabend verbringt der Küchenchef des Rutz am liebsten im Kreis der Familie – mit vielen Traditionen und Erinnerungen

In Weihnachtsstimmung hat sich Sternekoch Marco Müller schon am ersten Adventswochenende gebracht. Da ist er nach Brandenburg in den Wald gefahren und hat bei dem Jäger, von dem der Küchenchef aus der Weinbar Rutz immer das Wildfleisch bezieht, seinen Tannenbaum geschlagen. Genau genommen waren es zwei Bäume: einen großen für sich zu Hause und einen kleinen für die Terrasse seines Restaurants. Weihnachten ohne Baum? Das ist für Marco Müller unvorstellbar. Er genießt den Geruch und die Vorfreude, die er im Angesicht des Baumes spürt.

Die Familie feiert schon seit Jahren bei ihm. Und das fängt schon am Tag vor Heiligabend an. Da kommt sein Bruder, und dann wird gemeinsam geschmückt. Mit dem alten Schmuck der Oma – oder eher mit dem, was davon noch übrig ist. So manche Kugel ist dann doch mal vom Tannenzweig gerutscht.

Der Baum ist nicht die einzige Tradition zum Fest im Hause Müller. Von Weihnachtsfest zu Weihnachtsfest ist so mancher Brauch dazugekommen: Die Gans zum Beispiel oder der Elch. Das Hirschtier hat erst vor einigen Jahren Einzug gehalten. Irgendwann hatte er seinem Bruder mal einen großen Elch aus Plüsch geschenkt. Im Jahr darauf bekam er einen zurückgeschenkt. Und so ging es hin und her. Festgelegt haben sie dieses Elch-Geschenkritual nie, aber irgendein Tier mit Geweih landet seitdem immer unter dem Tannenbaum und die Elche aus den Vorjahren werden gern zur Dekoration verwendet. Eine bunte Elchfamilie sei da inzwischen zusammengekommen, sagt Marco Müller, während er dem neuesten Exemplar liebevoll die Weihnachtsmütze zurechtrückt, bevor es fürs Foto in Position gebracht wird. Der Koch freut sich schon auf das Lachen in den Augen des Bruders, wenn der das Tier sehen wird.

Heute gibt es nur noch Gänsejahre

Noch mehr freut er sich aber auf die strahlenden Augen seines Vaters, wenn der mit der knusprig gebratenen Gans in der Tür steht. Eigentlich mag Marco Müller ja lieber Ente. Und lange Zeit haben sich Vater und Sohn daher abgewechselt: In einem Jahr machte der Vater die Gans, im nächsten der Sohn die Ente. Doch in den Entenjahren fehlte dem Vater ganz offensichtlich etwas. Also gibt es jetzt immer Gans an Heiligabend, und Marco Müller ist für die Beilagen zuständig. Ente kann der 44-Jährige schließlich oft genug in seinem Restaurant zubereiten. In diesem Jahr wird in der Weinbar wohl besonders viel Federvieh im Ofen landen, weil er erstmals auch Bauernente oder Oldenburger Gans to go, also ofenfertig, anbietet. Beides klassisch zubereitet.

„Das ganze Jahr über kann es mir nicht kreativ genug sein“, erklärt der Koch, der vor sieben Jahren seinen Michelin-Stern erlangt hat, „aber an Weihnachten gibt es ausnahmsweise keine Experimente“. Darum kommt ihm auch nach dem Essen nichts Anderes auf den Bildschirm und ins Glas als Feuerzangenbowle. Auch das hat er seinem Vater zu verdanken, „der ist nämlich großer Heinz-Rühmann-Fan“. Und nachdem der Vater jahrelang an jedem Heiligabend ins Schwärmen über seinen Lieblingsfilm geriet, hatte sein Sohn schließlich ein Einsehen und den Film besorgt.

Früher, als Marco Müller Kind war, gab es weder Gans noch Heinz Rühmann, sondern Karpfen und Peter Schreier. Damals wurde noch bei der Oma gefeiert, und die war in ihren Vorlieben hartnäckig, auch wenn sich alle mit den Gräten abmühten und nicht jeder ihren Musikgeschmack teilte. „Als der Karpfen fertig war, rief sie alle zu Tisch und dann kam der große Moment: Der Mono-Kassettenrecorder wurde angestellt und Tenor Schreier schmetterte Weihnachtslieder“, erinnert sich Müller und bläst seine Wangen auf, das sei schon harte Kost gewesen. Oma rührte das freilich wenig. Selbst als die Kassette längst leierte und der Vater als Alternative seinen Stereoplayer anbot, schüttelte Oma den Kopf. Nein, Peter Schreier gehöre in ihren Apparat. Im Nachhinein ist Marco Müller das klar, denn da war eben dieses Strahlen in den Augen der Großmutter.

Weihnachten, das ist für Marco Müller ein Familienfest. „Das Zusammensein, die Ruhe, das kindliche Gefühl der Freude genieße ich immer wieder.“ Darum bleibt das Rutz auch vom 21. bis 24. Dezember geschlossen. An den beiden Feiertagen ist dann nur mittags geöffnet. Bei allem Sinn fürs Fest, ist er dann auch gern mal für ein paar Stunden im Restaurant, „da komme ich wenigstens ein bisschen in Bewegung“. Der Heiligabend aber ist ihm heilig.

Nur einmal hat Marco Müller Weihnachten anders gebracht. Anfang der 90er-Jahre war das, die Eltern hatten über die Feiertage eine Kreuzfahrt gebucht, die Brüder hatten also sturmfreie Bude im Elternhaus am Petzinsee, südlich von Potsdam. Etwa zehn Freunde hatten sie sich eingeladen und „drei Tage lang haben wir gemacht, was wir wollten“. Das hieß viel Party und definitiv kein Peter Schreier. Jeder hatte eine Aufgabe bekommen, klar, dass Marco Müller fürs Essen zuständig war. „Hühnereintopf gab es“, erinnert er sich, „und was für einen“. Eigentlich war sein Essen nur für Heiligabend vorgesehen, aber beim Kochen wurde es offenbar immer mehr. „Zehn Leute, so kleine Mengen war ich gar nicht gewohnt“, erzählt Müller, der damals schon in großen Hotelküchen arbeitete. Schließlich war jeder verfügbare Topf gefüllt. „Aber am Ende der drei Tage waren die alle leer“, versichert er und alle hätten geschwärmt. Vielleicht lag das an dem kräftigen Schuss Whiskey. So einen Hühnereintopf könnte er mal wieder machen, überlegt er. Aber nicht an Weihnachten. Da will er die Augen seines Vaters leuchten sehen und den Geruch der gebratenen Gans genießen.