„Cup-Tasting“

Das Geheimnis der Bohne

Mit Kaffeeverkostungen kämpft Weltmeister Cory Andreen in Prenzlauer Berg gegen die Vormacht des Latte Macchiato

Cory Andreen hat einen sensiblen Gaumen. Wenn er zur Kaffeeverkostung lädt, sieht man, dass hier ein Profi am Werk ist. Und man hört es. Denn nur wer den Kaffee geräuschvoll einschlürft, könne ihn mit allen Sinnen erschmecken, sagt der 30-Jährige. Cory Andreen ist Inhaber des Café CK in der Marienburger Straße in Prenzlauer Berg. Prenzlauer Berg? Darf man da überhaupt Kaffee ohne Milchschaum trinken? Ja, laut Andreen soll man das sogar. Extra klein sind die Tassen für Caffé Latte, der Kaffee soll nicht in der Milch verschwinden. „Ich will die Leute zum richtigen Kaffeetrinken erziehen“, erklärt der gebürtige Washingtoner. „Für die meisten ist Kaffee ein Treibstoff, ihn zu trinken ein Ritual. Und der Geschmack, denken sie, wird schon erträglich, wenn man nur genug Milch und Zucker hineinkippt.“ Andreen will schlichten Kaffee. Schlicht wie die gesamte Einrichtung, die von wenigen Deckenlampen und grauen Polstermöbeln eines schwedischen Möbelhauses dominiert wird.

Hippes Publikum

Als Erziehungsmaßnahme also lädt das Café CK seit drei Jahren immer mittwochs um 13 Uhr zum kostenlosen „Cup-Tasting“. Das Publikum besteht vorwiegend aus hippen Start-Uppern aus Skandinavien oder Australien, einer Community, deren Zuzug laut Andreen den Filterkaffee in den letzten Jahren auch in Berlin wieder salonfähig gemacht habe. Doch auch Steffen Hasche hat seinen Weg hierher gefunden. Nicht zum ersten Mal. „Hier gibt es hervorragenden Kaffee“, schwärmt der junge Arzt. „Und die Möglichkeit, so viele Sorten auszuprobieren, hat man zu Hause nicht.“ Hasche ist, wie jeder der etwa zehn Kaffeeliebhaber, die sich um den schmalen Tresen drängen, mit einem silbernen Löffel bewaffnet. Diese werden reihum in zwölf mit Kaffee gefüllte Schälchen, die in Zweiergruppen auf dem Tresen verteilt sind, getaucht. Sechs Kaffees, die sich in Sorte, Röstung oder Anbaugebiet unterscheiden, werden heute verkostet. Doch wieso gibt es von jedem Kaffee zwei Schälchen? „Manchmal ist eine Bohne schlecht, dann ist die ganze Tasse ungenießbar“, erklärt Andreen. Das passiert heute zum Glück nicht. Wie beim Abschöpfen von Gänsefett füllen sich die Löffel langsam mit der braunen Flüssigkeit von der Oberfläche. Schließlich will man den Kaffee, der sich unten abgesetzt hat, dort lassen. „Der Mensch ist an sich im Kaffee machen nicht besonders gut“, erklärt Cory Andreen das Verfahren. „Deshalb lass ich es und gieße einfach heißes, gefiltertes Wasser auf die frisch gemahlenen Bohnen. So schmeckt es am unverfälschtesten.“

Anfang 2009 eröffnete Andreen das Café CK gemeinsam mit Kerstin Winkelbauer, seiner ehemaligen Gastmutter, bei der er mit 16 Jahren ein Austauschjahr in Berlin verbrachte. Seitdem wollte er immer zurück, als 24-Jähriger zog er dann endgültig nach Berlin. Damals noch mit Plänen, in denen Kaffee wirklich nur als Treibstoff eine Rolle spielte. „Ich war DJ“, erzählt Andreen. „Nachdem ich dann ein Jahr lang die Sonne nicht mehr gesehen habe, musste ich etwas ändern.“ So wurde er Café-Inhaber. Vorkenntnisse besaß er schon, in Washington D.C. war er 2006 erstmals bei einer Kaffeeverkostung dabei. Immer wieder ging er hin und schulte seinen Gaumen. Mit diesem gewann er 2012 die World Coffee Events, die Kaffee-Weltmeisterschaften, in der Disziplin Cup-Tasting. Dazu musste er aus drei Tassen, von denen zwei den gleichen Kaffee enthielten, den artfremden herausschmecken. Und das in acht Runden, auf Zeit. Manche Kaffees entstammten der selben Bohne und unterschieden sich lediglich in der Person, die sie geröstet hatte. Man kann Andreen als amtierenden Weltmeister bezeichnen, denn 2013 hat Deutschland bei den jährlich stattfindenden Meisterschaften nicht teilgenommen, „aus organisatorischen Gründen“. Auf die Frage nach seinem Beruf findet Cory Andreen keine Antwort. „Barista? Das sind alle, die an der Kaffeebar stehen. Kaffeekoch? Kaffee-Sommelier? Klingt so hochgestochen.“ Den Begriff Kaffist aber findet er ganz gelungen.

Mehr Aromen als Wein

Andreen setzt auf direkten Handel, vom Produzenten über den Röster direkt ins Café, manchmal auch über einen ihm bekannten Importeur. So gehe der Großteil des Geldes nicht unterwegs an Zwischenhändler verloren. „Ohne Internet wäre so ein direkter Handel gar nicht möglich“, ist Andreen überzeugt. Mit den Farmern der im Café CK angebotenen Kaffeesorten könne er twittern, er kenne sie persönlich, manche kämen sogar zu Besuch nach Berlin und freuten sich, wenn sie ihren Kaffee so angepriesen sehen. Denn auf jeder der von Andreen verkauften Sorten ist der Name des Produzenten angegeben. „Ein großer Fortschritt zu früher, wo höchstens ‚Hochlandkaffee aus Kolumbien‘ auf dem Etikett stand.“ Dabei besitzt Kaffee mehr Geschmacksmoleküle, also ein breiteres Aromenspektrum als Wein.

Die Kaffees, die heute verkostet werden, stammen aus Äthiopien, Kenia und Brasilien. Wobei die äthiopischen Bohnen bald nicht mehr verwendbar sind, meint der Profi. „In Äthiopien ist gerade Kaffeesaison, das heißt, dass diese Bohnen hier etwa ein Jahr alt sind. Bald sind sie ungenießbar“, erfährt die Runde.

Auch lernt man beim Cup-Tasting, dass Kaffee keine Bohne, sondern der Kern einer Frucht ist. Also eigentlich zum Obst gehört. Andreen erklärt, dass in Brasilien Kaffee in vergleichsweise niedrig gelegenen Regionen angebaut wird, 1300 Meter über dem Meeresspiegel etwa. „Das macht den Kaffee milder, eher nussig. Der aus Äthiopien hingegen kommt aus höheren Gegenden und hat deshalb mehr Säure, er schmeckt fruchtiger, nach Gewürzen. Und in Kenia enthält die Erde viel Phosphor, weshalb sich im kenianischen Kaffee Phosphorsäure bildet, wie in Cola. Das schmeckt dann ein wenig nach schwarzer Johannisbeere.“ Andreens folgende Zusammenfassung findet breite Zustimmung. „Brasilien ist Snickers, Äthiopien Haribo und Kenia saure Colaflaschen.“

Die Frage, welche Sorte denn seine liebste sei, läßt Andreen offen. „I love all my children.“

Café CK Marienburger Straße 49, Prenzlauer Berg. Tel.: 68 83 49 05. geöffnet montags 8 bis 18 Uhr, tasting mittwochs ab 13 Uhr. www.cafeckberlin.com