Serie: Weihnachtsplaner

Weihnachten auf dem Teller

Die drei Berliner Köche Robert Lasarow vom Restaurant Brenner, Tilo Roth vom The Grand und Lorenz Becker von der Austeria Brasserie haben für die Berliner Morgenpost zwei Menüs zusammengestellt – eine bodenständige Variante und eine exquisite

Weihnachtsgans mit Rotkohl, Grünkohl und Klößen

„Ganz wichtig bei der Gans: beim Kauf immer auf die Aufzucht und den Auslauf achten“, sagt Tilo Roth, Küchenchef vom „The Grand“. „Beim Fleisch gilt im Besonderen, auf Qualität zu setzen. Bloß keine Tiefkühlware, am besten man kauft beim Händler des Vertrauens. Ich habe immer Oldenburger Gänse aus Freilandzucht.“

Und so wird sie zubereitet: Die Gans eventuell von Innereien oder Flomen befreien. Mit Küchenkrepp abtupfen. Die Flügel am Gelenkknochen durchschneiden – „dann kann sich das Fleisch besser zusammenziehen und bleibt saftiger“, sagt Tilo Roth. Von innen und von außen salzen und leicht pfeffern. Äpfel und Zwiebeln grob zerschneiden, mit Beifuß vermengen und mit zwei Dritteln der Masse die Gans befüllen. Nun die Gans mit einem Schaschlikspieß verschließen. Den Rest der Masse mit den Selleriewürfeln in den Bräter geben. Darauf 200 Milliliter Apfelwein und 100 Milliliter Cognac geben. Die Gans mit dem Rücken darauf legen, denn „bei Rückenlage gart die Gans auch an der Brust besser durch“. Die abgeschnittenen Flügelteile danebenplatzieren.

Ofen auf 180 Grad vorheizen und die Gans ins Rohr schieben. Nach 25 Minuten auf 150 Grad zurückschalten und nach einer Stunde die Gans mit dem Sud aus dem Bräter begießen. Dieses alle 20 Minuten wiederholen. Nach etwa zwei Stunden und 45 Minuten ist die Gans fertig. „Man merkt es daran, dass sich die Beine leicht zur Mitte, Richtung Purzel, zusammendrücken lassen“, sagt Roth. Die Gans aus dem Bräter nehmen und bei 60 Grad im Ofen auf einem Gitterrost „parken“. Den Fond im Bräter mit 400 Milliliter Geflügelbrühe aufköcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren und mit Kartoffelstärke unter leichtem Kochen abbinden. Dazu passen klassische Beilagen wie Rotkohl, Grünkohl und Kartoffelklöße. „Wer Klöße machen will, kann gern den fertigen Kloßteig aus dem Kühlregal nehmen und zum Verfeinern eine geriebene Kartoffel dazugeben. Aber bitte nicht die aus dem Beutel“, sagt Tilo Roth. Bei Rot- und Grünkohl rät er zu Tiefkühlware, nicht zum Glas. „Und dann kann jeder nach Geschmack noch verfeinern.“

Zweierlei vom Fläminger Reh, Teltower Rübchen, Spitzkohlstrudel & Feige

„Um es gleich vorweg zu sagen: Für jeden ist dieses Rezept nichts. Da sollte man schon Kocherfahrung haben“, sagt Tilo Roth. Wen das nicht abschreckt: Los geht’s!

Für den Sauerbraten von der Rehschulter: Zwiebeln, Möhren, Sellerie würfeln. Kurz in der Pfanne mit Gewürzen anrösten. Mit Essig und Wein ablöschen. Etwas Wasser aufgießen. Fleisch salzen und mit Marinade übergießen. Vier Tage marinieren lassen. Am vierten Tag Fleisch im Bräter anbraten. Mit Marinade anschließend ablöschen. Zwei Minuten aufkochen lassen, dann zusammen mit den Rückenknochen in den vorgeheizten Backofen (160 Grad) geben. Nach etwa 90 Minuten, wenn der Braten fertig ist, herausnehmen. Fleisch aus dem Fond nehmen und erkalten lassen. Dabei feuchtes, sauberes Tuch darüberlegen. Bratenfond passieren. Mit Lebkuchengewürz abbinden. Fleisch portionieren und im Bratenfond warm legen.

Für das Kurzgebratene vom Rehrücken: Den Rücken filetieren und die Filets parieren. Den Rückenknochen zerkleinern und kurz anrösten (zum Rehbraten in den Ofen dazugeben). Die Filets in heißer geklärter Butter anbraten. Thymian dazugeben, pfeffern und bei 60 Grad rund 20 Minuten ruhen lassen, danach aufschneiden und sofort mit etwas Meersalzflocken servieren. Dazu passen Feigen, in Portwein gekocht. Und ein Strudel (aus dem Kühlregal) mit sautiertem Spitzkohl und Teltower Rübchen, blanchiert und im Butterfond gar gezogen.