Serie: Weihnachtsplaner

Die Vorspeise

Rotkohltarte mit Spekulatius-Blunzen

Den Rotkohl vierteln, Strunk entfernen und der Länge nach hobeln. Mit Salz, Zucker und Himbeeressig verkneten und über Nacht marinieren. Zwiebel würfeln, in Gänsefett glasig anschwitzen. Rotkohl zugeben und mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Gewürze im Kräutersack zugeben und die Säfte angießen, einkochen. „Die Cranberries lasse ich in Apfelsaft einmal aufkochen, dann platzen sie auf“, sagt Robert Lasarow vom Restaurant Brenner. Die Beeren zum Rotkohl geben und mit etwas Stärke abbinden. „Das bindet den Geschmack, und die Stärke verleiht einen schönen Glanz.“ Die Zutaten für die Tarte verkneten, in Folie schlagen, kalt stellen und ruhen lassen. Später im Backofen in kleine Förmchen gelegt aufbacken. Oder – einfacher – die Tartelettes kaufen.

Für die Spekulatius-Blunzen die Zwiebeln würfeln und in der Pfanne anziehen, die Blutwurst zugeben. Die Äpfel fein würfeln, zugeben. Salz, Pfeffer, Zimt und Spekulatius zugeben. Mit Senf abschmecken, Majoran zugeben. Später zu feinen Nocken formen oder in zwei Lagen Filouteig (gibt’s im Kühlregal) wickeln und kurz im Fettbad ausbacken. Für den Schaum Apfelsaft aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Calvados zugeben, abschmecken, aufschäumen. „Damit der Schaum schön lange steht, gebe ich eine Messerspitze Lecithin dazu. Das gibt es in Apotheken.“

Brust & Keule von der Wachtel auf Macadamianuss & Granatapfel

Von der Keule den Oberschenkelknochen auslösen und das Fleisch um den verbleibenden Knochen wickeln. Mit Frischhaltefolie umwickeln und zu einem „Lolli“ formen. „Dann in Alufolie wickeln und für eine Stunde bei 60 Grad pochieren“, sagt Robert Lasarow. Kurz scharf anbraten. Dann den Lolli in ein Jus nach Wahl tauchen und durch ein Kartoffel-Kürbiskern-Crumble drehen. „Dazu einfach gesalzene Kartoffelchips mit Kürbiskernen fein hacken“, sagte Lasarow.

Die Brust anbraten, zwei Minuten kalt räuchern. „Dafür Räuchermehl beim Anglerbedarf kaufen, dieses im Topf erhitzen und die gebratene Brust in einem Sieb darüber ziehen lassen – unbedingt neben dem Herd.“ Die Macadamianüsse bei 180 Grad acht Minuten rösten, dann hacken. Zucker, Weißwein und Essig reduzieren, bis es die Konsistenz von Sirup erreicht, Nüsse zugeben. Die in Calvados eingelegten Rosinen abseien und ebenfalls zugeben.

Den Granatapfel halbieren, eine Hälfte auspressen, von der anderen Hälfte die Kerne auffangen. Den ausgepressten Saft eins zu eins mit Malaga aufkochen, mit Stärke abbinden und Kerne dazugeben. Das Weißdornpüree gibt es fertig im Glas im Reformhaus. „Wer die Zeit hat, sammelt 500 Gramm Weißdorn, kocht diese im Ganzen mit Weißwein, Zucker, Zitrone und Minze weich, passiert das Ganze dann und streicht es durch ein Sieb.“