Festtagsessen

Zwölf-Stunden-Gans und Purple Curry

Was die Berliner Spitzenköche ihren Freunden und der Familie in diesem Jahr zu Weihnachten auftischen

Gans oder gar nicht – zwei Drittel aller Haushalte bevorzugen, einer Schätzung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zufolge, den Gänsebraten als Festtagsmahl. Das Geflügel hat im Winter Saison wie Spargel im Frühling: 76 Prozent aller Gänse werden zwischen Oktober und Dezember verkauft. Die Berliner Spitzenköche bilden da, was die weihnachtliche Gänseliebe angeht, keine Ausnahme: Auch wenn sich auf ihren exklusiven Speisekarten wenig Bodenständiges findet, mag es die Mehrheit zu Hause traditionell. Jedoch muss das Federvieh beim herkömmlichen Festtagshobbykoch häufig um seine Zartheit fürchten. Während es – schlimmstenfalls außen verbrannt, innen roh – Appetitlosig- statt Feierlichkeit unter den Gästen verbreitet, schmeckt das Geflügel bei den Spitzengastronomen „ein bißchen leckerer als bei anderen“, wie es Sternekoch Thomas Kammeier vom Hugo’s im Intercontinental selbstbewusst formuliert. Dafür steckt er neben Äpfeln, Aprikosen, Orangen und Beifuß auch jede Menge Arbeit in seine Oldenburger Gans: Zwölf Stunden gart die bei 100 Grad im Ofen, bevor sie bei Kammeiers auf dem Tisch landet. Das allerdings erst am zweiten Feiertag: Zu Heiligabend hat sich Kammeiers Mutter mit ihrem Wunsch nach Tafelspitz durchgesetzt, nachdem sie mit dem Verlangen nach Bockwurst und Kartoffelsalat in der Familie alleine dastand.

Bei Herbert Belte vom Aigner am Gendarmenmarkt gibt es keine Diskussion. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt, und zwar ein Gericht aus der Heimat seiner bulgarischen Ehefrau: sauer eingelegter Kohl mit Reis, Rosinen und Porree soll für ein warmes Gefühl im Bauch sorgen, während draußen vor dem Fenster der Bad Saarower Winter klirrt. Dem Winter entfliehen steht auf der Agenda von Sternekoch Tim Raue – er fliegt nach Sizilien und sein Festtagsmahl gleich mit: Die confierten Entenkeulen mit Rotkrautsalat (aromatisiert mit purple Curry-Apfel und Koriander) und Gnocchi bereitet Raue vorab in Berlin zu, um sie seinen Freunden in Italien fix und fertig zu kredenzen. Selbst mit am Tisch zu sitzen ist auch für Matthias Buchholz vom Gutshof Britz das Wichtigste beim Fest. Nach dem obligatorischen Gang in die Kirche und der Bescherung gibt es im Hause Buchholz für die Familie und zwölf geladene Gäste ein Fisch- und Fleischfondue. „Früher“, sagt Buchholz, „habe ich ein ganzes Menü zu Heiligabend gemacht. Aber bei so vielen Leuten ist mir das zu viel Arbeit. Da stehe ich ja nur in der Küche. Ein Fondue ist da optimal.“ Freiwillig in die Küche stellt sich Palazzo-Chef Hans-Peter Wodarz. Trotz Show-Stress – das Spiegelzelt ist auch an den Feiertagen geöffnet – bleibt dem Gastronom Zeit, eine Gans zu füllen. In seinem Rezept spiegelt sich die kuriose Liebe wider, die er mit vielen Spitzenköchen teilt: Der Wodarzsche Gänsebraten wird, neben Morcheln und Trüffeln, mit Innereien gestopft. Die Leidenschaft für Herz, Lunge und Nieren eint zahlreiche Gastronomen, die sich in Zeiten der kulinarischen Extravaganz nach Bodenständigkeit sehnen. Das dürfte auch erklären, warum sie sich der weihnachtlichen Geflügelarie anschließen: Gans zum Fest, das war schon immer so und das wird auch so bleiben, unabhängig von kulinarischen Trends, traditionell und bodenständig. Gans einfach.