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Bei Wonnemachers

Im Oktober geht es zu einem der ersten Sterneköche Berlins: zu Karl Wannemacher, ins Alt Luxemburg

Eines der besten Desserts seines Lebens sei das gewesen, sagt Franz Raneburger. Erst letztens wieder, bei Karl Wannemacher an der Windscheidstraße. Aufgeregt erzählt er. „Als wir, der Thomas Kammeier und ich, das Soufflé gegessen hatten, haben wir uns angeschaut und gesagt: ‚Ja, der Karl, der kann’s einfach‘“, sagt Franz Raneburger, selbst Ex-Sternekoch und -Inhaber des Restaurants Bamberger Reiter, der heute mit seinem Cateringunternehmen Edelweiß Minister, Kanzlerin, Präsident und Gäste beliefert.

Sein Kollege, Karl Wannemacher, ist einer der ersten Sterneköche der Stadt. Bis 1982 Küchenchef bei Henry Levy im West-Berliner Gourmettreffpunkt, dem Zwei-Sternerestaurant Maître, eröffnete er nach dessen Schließung einfach selbst ein Restaurant. Das Alt Luxemburg in Charlottenburg. Von 1988 bis 2001 verteidigte er hier die Auszeichnung des Michelin. Den Stern hat der 62-Jährige inzwischen verloren, Qualität, Restaurant und 16 Punkte im Gault Millau sind geblieben. Gemeinsam mit seiner Frau Ingrid und Oliver Körber im Service empfängt er die Leser der Berliner Morgenpost im Oktober zum Menü.

Was immer währt, bleibt ewig gut

Nach selbst gemachten Grissini und Strudelblättern mit Haselnuss, Curry, Kümmel und getrockneten Tomaten sowie Butter und Brot – „Das hab ick schnell uffjebacken“, sagt Oliver Körber und grinst – gibt es ein Amuse Gueule auf Kosten des Hauses. Das wöchentlich wechselt und: „Das es bei uns immer gibt, also natürlich auch für die Gäste des Menüs“, sagt Karl Wannemacher. Dann macht er sich an den ersten Gang, zu dem es einen 2012er Chardonnay vom Weingut Ellermann-Spiegel aus Kleinfischlingen in der Pfalz gibt: Kürbiscannelloni mit Ziegenfrischkäse, Kürbischutney, Walnussvinaigrette und Kürbis-Orangeneis. Cremig ist die Füllung, knackig die zart geschnittenen Kürbisstreifen, knusprig die marinierten Walnüsse obenauf.

Ein beispielhafter Einstieg in Wannemachers klassische Küche. Klare Komponenten, von süß (Chutney) über herb (Eis) bis säuerlich (Käse) und cremig bis Crunch. „Lieber drei Komponenten, die nach was schmecken, als ein Würfel hier und ein Geleetröpfchen da“, beschreibt Karl Wannemacher seine Küche. Daher auch der Name: Als er das Geschirr für sein Restaurant, die Serie „Vieux Luxembourg“ aus der Villeroy & Boch-Manufaktur, ausgesucht habe, habe die Übersetzung genau das widergespiegelt, was er kocht. Deutsch-französisch.

Weiter geht es mit dem zweiten Gang, einer Kokos-Currycremesuppe mit Erbsensprossen. Süßlich-scharfe Suppe trifft auf kurz blanchierte Sprossen – und auf den fast schon süßen, prickelnden 2012er Riesling „Schlabberwein“ von Ellermann-Spiegel aus der Pfalz. „Schlabberwein“, wiederholt Ingrid Wannemacher den Namen, als sie einschenkt. Dann grinst sie und erzählt, dass sie sich mit ihrem Mann für ein einziges Gut zur Weinbegleitung des Menüs entschieden habe. Den Herrn Ellermann habe man auf einer Küchenparty in der Pfalz kennengelernt – und sich anschließend das ganze Sortiment schicken lassen. „Dann haben wir uns gemeinsam, mit Herrn Körber, für fünf Weine entschieden.“

Vom Bierhaus bis zum Restaurant

Ingrid und Karl Wannemacher haben sich 1977 kennen gelernt. In Joe’s Bierhaus, wie Ingrid Wannemacher erzählt. 1982 haben die gelernte Groß- und Einzelhandelskauffrau und Karl Wannemacher das Alt Luxemburg aufgemacht, 1985 haben sie geheiratet. Oliver Körber arbeitet seit 23 Jahren für das Paar. „Weil es angenehm ist“, sagt der 41-Jährige. „Es stimmt einfach alles in diesem Restaurant – und ein solches gibt es nicht noch mal in Berlin: überschaubar und mit liebevollen Gästen“, sagt er.

Gekonnt serviert er mit Ingrid Wannemacher zum dritten Gang, Kabeljaufilet mit Meerettichnage und Rote Bete-Portweinreduktion, einen 2012er Weißburgunder Goldkapsel von Ellermann-Spiegel. Perfekter kann ein Fisch nicht sein: Zart zerfällt der Kabeljau bei Berührung mit der Gabel in seine Lamellen. Dazu, etwas fester und intensiv, passt die Rote Bete, der scharfe Meerrettich. Zum Hauptgang kommt eine 2011er Cuvée von Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah aus besten Barrique-Fässern aus der Pfalz. Voll Frucht schmeckt der Wein zu auf den Punkt rosa gegarter Barbarie-Entenbrust mit Honig-Ingwersauce, Karotten, jungem Lauch und Kartoffel-Shiitake-Barren. „Ich hätte Ihren Mann auch geheiratet“, sagt eine Besucherin zu Ingrid Wannemacher, als sie sich verabschiedet. Ingrid Wannemacher grinst. Ihr Mann Karl steht in der Küche und schaut Patissier Simon Dröschel bei der Zubereitung des Desserts zu. Ganz ruhig, nur wortweise wirft er Tipps durch den Raum. „Bei ihm lernt man jeden Abend dazu“, sagt Simon Dröschel und hebt Limonen-Soufflé auf den Teller. Mit einer 2012er Rieslaner Auslese kommt das Dessert auf den Tisch. Es wird eines Ihrer besten sein.