Morgenpost-Menü

„Berlin ist mein Pflaster“

| Lesedauer: 7 Minuten
Alexandra Kilian

Im Mai empfangen Walter Schuber und sein Team die Leser der Morgenpost in der Austeria Brasserie

Der Herr Schuber wisse, was gut sei. Jedes Mal komme er selbst, um die Waren zu holen, sagt Thomas Franz. „Er hat den Blick für die Produkte.“ Der Gemüsehändler steht hinter einem Berg von Kisten auf Paletten. Darin: Spargel. Davor: Walter Schuber. Der 74-Jährige beugt sich über die Stangen, lässt die Finger über die Köpfe gleiten. „Heute ist wirklich Traumware da“, sagt Walter Schuber, mehr zu sich selbst, „da geht mir das Herz auf.“ Wie viel der Waldfeuchter koste? Er schaut nach oben. „Zwischen 13 und 20 Euro das Kilo“, sagt Thomas Franz. „Na, des geht ja auch einigermaßen“, sagt Walter Schuber – und greift zu einer Kiste der weißen Sorte.

Walter Schuber ist Inhaber der Austeria Brasserie in Schmargendorf. Der gebürtige Wiener ist 1967 nach Deutschland gekommen, arbeitete nach der Ausbildung zum Croupier in Österreich in Wiesbaden und auf Sylt. Dort wechselte er in die Gastronomie, ging nach West-Berlin. Mit seiner ersten Frau machte er sich 1969 selbstständig, mit der Gaststätte Blau-Rot an der Scharfen Lanke in Spandau. Mit 2500 Mark und altem VW als Startkapital. Das Geschäft lief. Kurz darauf übernahm er den Hackepeter am Kaiserdamm, 1970 die Pfeffermühle an der Pfalzburger Straße, danach die Gaststätten im Fruchthof auf dem Großmarkt an der Beusselstraße. Dort, wo er nun zwei Mal in der Woche morgens um sieben Uhr bei Früchte-Franz die Waren selbst besorgt. „Weil ich einen Spaß daran habe“, sagt Walter Schuber.

Mit Lilly und Leine

Er hat noch Fenchel eingekauft, verabschiedet sich von Thomas Franz und läuft den Gang an den anderen Händlern vorbei zurück zum Parkplatz. „Ja, komm her, ja, Süße!“ ruft er plötzlich. Neben dem Auto steht der Restaurantleiter der Austeria, Josef Tourtout. Mit Lilly, der französischen Bulldogge von Walter Schuber. Sie wetzt los, die Leine fällt und Lilly rennt Walter Schuber entgegen. Er beugt sich hinunter, greift nach dem kleinen schweren Hund, hebt ihn hoch. „In letzter Zeit will sie nicht selbst ins Auto steigen“, sagt Walter Schuber und hebt sie in den Fußraum vorn bei sich. Lilly gefällt’s. „Na komm, Wanze“, sagt er, seine Stimme, das gerollte ‚r’, klingen ein wenig höher, wenn er mit ihr spricht. Josef Tourtout fährt los. Weiter geht es zu den Blumen, zur Metro, in den Grunewald zum Spazieren, bevor der Ausflug am Mittag in der Austeria endet. Er hänge an wenig Dingen, sagt Walter Schuber, „aber an meinem Hund.“

Seine späteren Restaurants hat Walter Schuber längst verkauft. Das Tasty am Kudamm 1986, das Chalet Corniche in Zehlendorf 1994, auch die Salumeria Via Lodovico am Fasanenplatz. Mitte der 90er-Jahre hätte sich Walter Schuber zur Ruhe setzen können, die Zeit mit der zweiten Frau und Tochter Jaimee auf dem Anwesen auf Mallorca verbringen können. Doch schon nach kurzer Zeit habe er gemerkt, dass das nichts für ihn sei. „Berlin ist mein Pflaster“, sagt Walter Schuber. Er pendelte, acht Jahre lang, beteiligte sich bei verschiedenen Geschäften. 2005 kaufte er schließlich das Bovril am Kudamm – und nannte es „Austeria Brasserie“, nach dem Vorbild der Oyster Bar New Yorks. Der halbe Westen Berlins, viele ehemalige Stammgäste, kam. Vergangenes Jahr lief der Mietvertrag aus. In den Räumen der ehemaligen „Bottschaft“ eröffnete Schuber im August 2012 neu. Der Standort habe sich bereits etabliert, nun wolle er einem noch größeren Publikum zeigen, was in Terrasse und Küche stecke, sagt er.

Es ist 16 Uhr. Walter Schuber betritt die Austeria, Lilly vorweg. Kurz vor der Küche macht sie Halt, legt sich flach auf den Teppich davor. In der Küche stehen vier Männer auf ihren Posten. Küchenchef Lorenz Becker schneidet eine Jakobsmuschel in dünne Streifen, portioniert sie auf einem Silbertablett, gibt Avocado, Pfeffer, Salz, eine Marinade aus Limettenfilets, Chili, Olivenöl und Koriander darüber. Der erste Gang für das Morgenpost-Menü ist fertig. „Es durfte auf keinen Fall zu schwer sein – schließlich wird jetzt endlich Sommer“, sagt Lorenz Becker – und lässt den ersten Teller auf die Terrasse bringen. Dort sitzt Walter Schuber mit Freunden, zwei Mal will er das Menü kosten, bevor die ersten Gäste es bestellen.

Nach dem Carpaccio von der Jakobsmuschel folgt ein Bärlauchsüppchen mit Kaninchenrücken und Lardo di Colonata. Intensiv schmeckt das Kaninchen, die Konsistenz der Suppe: unschlagbar fein. Es gibt nichts zu beanstanden. So wie beim Seesaibling aus Island, der im dritten Gang auf den Teller kommt. Dazu ein Spargelragout, vom Waldfeuchter, den Walter Schuber am Morgen besorgt hat. Alles fein. Wieder zart geht es weiter: Zur Perlhuhnbrust aus Frankreich gibt es Radicchio Trevisiano und Fenchel-Kartoffel-Stampf, in Geschmack und Konsistenz ebenfalls überzeugend. „Der Herr Becker begeistert mich immer wieder“ sagt Walter Schuber. „Der Herr Schuber und ich verstehen uns blind“, sagt Lorenz Becker.

Bis der Abend sich neigt

Nach ein paar personellen Veränderungen Anfang des Jahres scheint das Team perfekt. Walter Schuber und Lilly, dazu Lorenz Becker, der nach Hugos und Quadriga seit sieben Jahren in der Austeria kocht und Restaurantleiter Josef Tourtout, der bereits im Chalet Corniche an Walter Schubers Seite stand. Mit Estragonparfait, Erdbeeren und Profiterole endet der Abend. Auf der Terrasse – oder auch am Kamin, im Innern der Austeria Brasserie. Hier bleibe er auch, sagt Walter Schuber. „Mit Sicherheit.“ Ein neues Projekt wolle er nicht ausschließen, aber dies solle zusätzlich zur Austeria entstehen. Den Wein zum Morgenpost-Menü hat er vom Weingut Stigler ausgewählt. Einen 2011er Wolke sieben, einen 2010er Pinot noir Rosé, gefolgt von Weißburgunder & Chardonnay, Spätburgunder und Traminer Spätlese – alle aus dem Jahr 2011. Und: Auf Kosten des Hauses gibt es noch ein Amuse Gueule für die Leser vorweg. „Zwei Mal Ziegenkäse mit selbst gebackenem Crostini“. Walter Schuber weiß, was gut ist.