Berliner Perlen

Aufgussgetränke mit drei Buchstaben

Im neuen Charlottenburger Fachgeschäft „Paper & Tea“ kann man die exotischsten Sorten kennen lernen oder eine Ausbildung zum Tee-Spezialisten machen. Ein Besuch

Der Chef hat eine These: „In puncto Bewusstsein für Tee ist die breite Allgemeinheit heute da, wo wir beim Wein vor 30 Jahren waren“, sagt Jens de Gruyter in seinem Geschäft „Paper & Tea“ an der Charlottenburger Bleibtreustraße. „Wie der Wein damals wird heute der Tee häufig mit künstlichen Aromazusätzen gepanscht.“ Mit Ausnahme schwarzer Tees, die in Deutschland in recht guter Qualität erhältlich sind, sei die Kenntnis guten Tees noch sehr unterentwickelt, sagt de Gruyter. Vielen sei noch nicht mal bekannt, dass jede Art von Tee, ob nun schwarz, grün oder weiß, von der gleichen Pflanze kommt. „Und genau das wollen wir ändern“, sagt der 40-Jährige.

Das Geschäftsziel steht in schwarzen Versalien auf den Visitenkarten des Ladens. Es lautet: „Es gibt keine Insider mehr.“ Aber noch ist dies nicht erreicht. Denn de Gruyters Mitarbeiter ist hier nicht nur schlicht Verkäufer oder Tee-Fachverkäufer, sondern gleich „Chief Teaist“, also „Chef Tee-Experte“, wie man dessen Visitenkarte entnehmen kann.

Auf einem gut ausgeleuchteten schwarzen Podest sind die 75 verschiedenen Teesorten des Ladens in kleinen Petrischalen ausgestellt. Wie in einem Museum wird jedes Exponat von einer Infotafel erklärt. Der Nicht-Experte kann sich hier also auch selbst informieren, wenn der Chief Teaist gerade in ein Kundengespräch verwickelt ist oder an einer der Aufgussstationen Tee verköstigt.

Kraut für Kanada

Im Dezember vergangenen Jahres hat Jens de Gruyter „Paper & Tea“ eröffnet. Zuvor baute er mehrere Bildagenturen auf. „Fotografie ist mittlerweile zu einem vorwiegend digitalen Medium geworden“, sagt er. „Mit ‚Paper & Tea‘ möchte ich zurückkehren zur Arbeit mit einem analogen Produkt.“ Die Liebe zum heißen Aufgussgetränk liege bei ihm in der Familie. Als er als Kind mit seinen Eltern nach Kanada zog, habe ihn sein Onkel, ein Tee- und Kaffeehändler, regelmäßig mit Teepaketen versorgt. „Damit wir da drüben nicht ganz verwahrlosen“, sagt de Gruyter und lächelt.

Seitdem sei Tee fester Bestandteil seines Alltags: „Mit japanischem Sencha Tee wache ich auf, am frühen Nachmittag trinke ich belebende weiße Tees, zum Kuchen gönne ich mir halboxidierte florale Olong Tees und am Abend vor dem Schlafengehen trinke ich einen Kräuteraufguss.“

De Gruyters Telefon klingelt. „Mein kenianischer Teelieferant“, entschuldigt er sich. In den meisten Fällen beziehe „Paper & Tea“ seine Teeblätter direkt aus Teegärten in den Ursprungsländern. „Uns ist es wichtig die Menschen zu kennen, nur so lässt sich Qualität und ein fairer Handel sicherstellen.“

Die günstigsten Teesorten, die de Gryuter jede Woche in braune, vakuumverschlossene Papierbeutel füllt, kosten für 20 Gramm fünf Euro. Bei teuren Tees könne die gleiche Menge aber auch das 15- bis 20-Fache kosten. „Der koreanische Sejak zum Beispiel“, sagt de Gruyter und deutet auf getrocknete, dunkelgrüne Teeblätter in einer Petrischale: „Er kommt aus dem ältesten Teegarten Koreas und wird nur einmal pro Jahr geerntet.“ 40 Gramm gibt es für 64 Euro.

Alle Tees können bis zu fünf Mal aufgegossen werden. An einem asiatischen Teetisch mit Wasserrinne und Ablaufschlauch tritt de Gryuter den Beweis an. „Das Berliner Wasser ist knochenhart. Ich empfehle, es vorher zu filtern, gerade bei einem solch sensiblen Tee“, sagt de Gryuter während er den heißen Inhalt eines Kochers über den Sejak in der Aufgusskanne schüttet. Überflüssiges Wasser kippt De Gruyter auf den Tisch. Rinne und Schlauch leiten das heiße Nass ab.

Neben asiatischen Teetischen gehören auch stilechte Schalen, Töpfe, Tassen und Grußkarten zum Sortiment des Berliner Fachgeschäfts. Mit seinem Laden hat es Jens de Gruyter schon bis in das New York Times Magazine gebracht.

Euphorisierende Wirkung

In einem weißen Schälchen serviert Jens de Gruyter schließlich den ersten Aufguss des Sejak. Der grüne Tee entpuppt sich als dampfende, blassgelbe Flüssigkeit. „Man muss das mögen, dieses Brühenartige“, sagt de Gryuter. Im ersten Aufguss beweist der Tee angenehmen Geruch und kaum wahrnehmbaren Geschmack. „Intensiver ist die nach dem Genuss einsetzende euphorisierende Wirkung“, sagt der Kenner.

Wenn man es da doch gern ein wenig geschmacksintensiver hätte, rät er zu einer anderen Teesorte wie etwa dem gelben Yin Zhen. „Das ist ein chinesischer Ehrentee und war Maos Lieblingssorte. Sehr süß, fast wie Heu. Stallassoziationen kommen auf“, sagt de Gruyter. „Das kann man sich auch ganz gut merken, weil Mao Zedong bekanntlich der selbsterkorene Oberbauer war.“

Von diesem Monat an wollen de Gruyter und sein Chief Teaist ihr Tee-Wissen auch gezielt weitergeben. Wer mag, kann sich in anderthalbstündigen Teeseminaren schulen lassen. „Ein Gastsprecher aus der Gastroszene hat sich ebenfalls angekündigt. Er würde gern über das Zusammenspiel von Tee und Essen referieren“, sagt Jens de Gruyter. Und bereitet flugs den nächsten Aufguss vor.

Paper & Tea Bleibtreustraße 4, Charlottenburg, Tel.95615468, Mo.- Sbd. 11-20 Uhr, info@paperandtea.com, paperandtea.com