Berliner Kaffeehäuser – Die große Serie Teil 12

Torte vom Fach

Das Team vom Café Paulines backt nach Rezepten der Urgroßmutter

Der Limetten-Cheesecake ist der Renner bei den Gästen. Nicht zu herb, nicht zu süß, und vor allem schön cremig. Dass der Besuch im Café Paulines in Karlshorst kalorienintensiv sein kann, steht außer Frage. Aber die Gäste denken nicht daran – sie genießen. Sie sitzen in den zwei Räumen an dunklen Holztischen unter Kronleuchtern zwischen wenigen alten Holzmöbeln. Eine Pendeluhr tickt, leise Klaviermusik ist zu hören. Einige Tische stehen in einem Erker, der Blick geht durch kunstvoll geschliffene große Fenster hinaus in den Kiez.

Das Café Paulines ist ein Kaffeehaus im wahrsten Sinne des Wortes. Es ist ein freistehendes Haus, in dem sich alles um Kaffee und Kuchen dreht. Fast täglich liefern Ines Metze und Karina Obergfell Nachschub an Limetten-Cheesecake. Aber nicht nur den. Die Auswahl ist groß. Jeden Vormittag backen die beiden jungen Frauen sieben verschiedene Torten. So viele passen zwar gar nicht in ihre gläserne Vitrine, aber alle Kuchen werden sowieso schnell weggegessen. Denn sie sind mehr als verlockend. „Es gibt immer etwas Schokoladiges, Käsiges, Fruchtiges, Sahniges und etwas mit Alkohol“, erklärt Geschäftsführerin Ines Metze. Für die Rezepte studieren die Frauen Backbücher aus verschiedenen Ländern, darunter England und die USA. „Sehr beliebt sind auch der Philadelphia- und der New York-Cheesecake“, sagt Metze weiter. Bei aller Inspiration – bestimmte Torten backen sie immer wieder. „Es gibt Gäste, die rufen an und fragen ‚Ist heute die polnische Schokoladen-Mohntorte da?’ Ein Rezept meiner Uroma.“ Aus deren Rezeptschatz wird überhaupt viel geschöpft. Die Uroma, genannt Oma Rosa, hatte vor ungefähr hundert Jahren in ihrem schlesischen Dorf eine Konditorei.

Die duftenden Torten haben Namen wie „Trüffeltorte mit Schokoladen-Rum-Füllung“ oder die „Apfel-Mohn-Haselnuss-Torte“. „Die klassische Schwarzwälder Kirschtorte ist immer sehr schnell weg“, sagt Ines Metze. Selbst entwickelt hat sie die Stracciatellatorte mit Preiselbeerfüllung. „Wir denken uns gerne Rezepte aus oder wandeln sie ab, hören, was die Leute mögen. Wir wachsen sozusagen mit.“ Entscheidend sei das Handwerkliche beim Kuchenbacken. „Wir wollen die alte Zeit auffangen, unsere Kuchen sollen schmecken wie zu Großmutters Zeiten“, sagt sie. Die 36 Jahre alte Metze ist wie ihre Kollegin Karina Obergfell (27), die aus dem Schwarzwald stammt, gelernte Restaurantfachkraft. Das Kuchenbacken beherrschen sie perfekt.

Seit August 2010 gibt es das Café Paulines, im Namen „Paulines“ steckt übrigens der Vorname „Ines“. Das Einfamilienhaus mit Gartengrundstück wurde um 1900 gebaut, nach dem zweiten Weltkrieg war es Sitz der russischen Kommandatur in Ost-Berlin. Mittlerweile steht es unter Denkmalschutz. Ines Metze und ihr Mann, die mit ihrem Sohn ebenfalls in Karlshorst wohnen, haben es im Januar 2010 trotz Schutzauflagen gekauft, komplett entkernt und eigenhändig denkmalgerecht saniert. Den Boden herausgerissen, Wände herausgebrochen, neue Fenster geschnitten, Holztäfelungen angebracht, eine Terrasse gebaut und den Garten neu angelegt. Familie und Freunde packten mit an. Eine große, hölzerne Terrasse entstand, die Bäume blieben stehen. Der alte Zaun wurde geschliffen und neu gestrichen. Ines Metze errichtete eine große Kräuterspirale, in der alle wichtigen Kräuter wachsen.

„Ursprünglich hatten wir tatsächlich vor, Ostern 2010 zu eröffnen.“ Ines Metze lacht herzlich und schüttelt den Kopf bei dem Gedanken daran. „Vollkommen unmöglich.“ Sie schufen Platz für eine Küche, einen Tresen und 46 Gäste. Weil ihr Mann Glaser ist, konnte er die Glasflächen mit Sandstrahltechnik verzieren. „Das alles war eine Wahnsinnsarbeit. Ich weiß nicht, ob wir das gemacht hätten, wenn wir es vorher gewusst hätten“, sagt sie. „Zumal wir nicht sicher sein konnten, ob so ein Café hier gut angenommen wird. Aber wir wussten: Es gibt nichts Vergleichbares in Karlshorst. Und die Resonanz ist toll.“

Keine halben Sachen also – wenn, dann richtig. Das hat sich Ines Metze nicht nur bei der Sanierung vorgenommen, sondern auch für ihr Angebot. Der Kaffee ist Fairtrade-Kaffee, die Eier stammen von „glücklichen“ Hühnern, die Schokolade ist echte dunkle Schokolade. Auf gute Zutaten legt sie großen Wert, verwendet nur Grundzutaten, niemals Fertigprodukte. „Es soll alles so natürlich wie möglich hergestellt werden bei uns“, sagt sie. Auch gluten- oder lactosefreie Kuchen gibt es, für Kinder auf Wunsch Cupcakes.

Auf der Karte stehen außerdem Frühstück und herzhafte Kleinigkeiten, eine Tagessuppe zum Beispiel. Und zu besonderen Anlässen wie Valentinstag, Halloween oder zum Oktoberfest gibt es spezielle Kuchen. „Zu Kate und Williams Hochzeit haben wir eine große Hochzeitstorte gebacken. Das hat großen Spaß gemacht. Uns und unseren Gästen sowieso.“ Das Publikum sei sehr gemischt. Zu ihnen kämen Alte und Junge. „Karlshorst ist dörflich, aber auch städtisch. Die Menschen, die hier leben, mögen anscheinend, was wir hier machen. Darüber sind wir sehr glücklich.“ Einzig die heiße Schokolade aus echter Schokolade hat sich nicht durchgesetzt. „Das haben wir ganz schnell gemerkt. Offenbar ist sie nicht süß genug. Heutzutage sind viele an so einen Geschmack nicht mehr gewöhnt“, vermutet Ines Metze. Zugute kommt dem jungen Unternehmerpaar die Einzigartigkeit in ihrer Umgebung. „Es gibt nichts Vergleichbares in Karlshorst. Das ist natürlich toll für uns.“

Die meisten ihrer Besucher wissen, dass im Café Paulines nicht alles so schnell geht. Viele erwarteten im Alltag ein flottes Tempo, dass sie sich irgendwo schnell bedienen könnten oder alles schnell fertig sei, meint die Geschäftsführerin. Aber so funktioniere das im echten Leben nicht. „Dann leidet die Qualität. Auch unser Kaffee braucht seine Zeit. Und unser Kuchen würde im Schnellverfahren hergestellt nicht halb so gut schmecken.“

Metze blickt sich zufrieden in ihrem Café um und lächelt. Sie stellt die Stühle verkehrt herum auf die Tische und macht das Licht aus. Feierabend für heute. „Wir haben viel riskiert hierfür. Aber ich habe darauf vertraut, dass sich Qualität und Frische durchsetzen. Und dass sich unsere Gäste hier wie zu Hause fühlen. Es scheint zu funktionieren.“

Café Paulines, Ehrenfelsstraße 4 (Karlshorst), 10318 Berlin, Öffnungszeiten: Di.–Fr., 12–18 Uhr, Sbd./So., 10-18 Uhr, Tel. 779 08 530, Preise: Kuchen kostet zwischen 1,90 und 3,60 Euro pro Stück, Cappuccino 2,80 Euro