Adventsserie: Rezept

Entenbrust mit Rosenkohl

4 Entenbrüste

Salz und Pfeffer

1 Netz Rosenkohl, Butter

Für die Maronenmousse:

10 Gramm Zucker

700 Gramm Maronen

10 Milliliter Portwein

10 Milliliter Rotwein

2 Esslöffel Entenjus

Orangenschale, Zimt, Nelke

38 Gramm vegetarische Gelatine

300 Gramm geschlagene Sahne

Für die Cannelloni:

250 Milliliter Traubensaft (hell)

Sternanis, Nelken, Piment

5 Gramm Algumin

6 Blatt Gelatine

Für das Traubengelee:

500 Milliliter Traubensaft (dunkel)

18 Gramm elastische Gelatine

Für Trauben in Trompetenpilzen:

50 Gramm Trompeten-Pilze

Weintrauben

Zucker

Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer gut würzen und auf der Hautseite kräftig anbraten. Bei 180 Grad für fünf Minuten in den Ofen schieben. Ab und zu wenden. Zum Schluss mit Butter und Kräutern nachbraten. Den Rosenkohl mit einem Perlausstecher an der Wurzel aushöhlen und die Blätter vorsichtig lösen. In kochendem Wasser kurz pochieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Abtrocknen und in Butter sanft anbraten. Für die Maronenmousse Zucker karamellisieren und die Maronen dazugeben. Unter Rühren das Karamell einziehen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Entenjus dazugeben und mit ein wenig Orangenschalen, Zimt und Nelke 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Für acht Minuten bei 80 Grad in den Thermomixer geben. Abschließend vier Blatt Gelatine auflösen, abkühlen und die geschlagene Sahne unterheben. Für die Cannelloni Traubensaft mit Sternanis, Nelken und Piment aufkochen und ziehen lassen. Albumin und Gelatine im lauwarmen Traubensaft auflösen und Flüssigkeit aufschlagen. Die Masse zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank auskühlen. Für das Traubengelee Traubensaft auf zwei Drittel reduzieren und Gelatine unterheben. Masse auf ein Blech geben und im Kühlschrank abkühlen. Nun Maronenmousse in fünf Zentimeter große Stücke aufschneiden und auf dem "Geleeblech" verteilen. Das Gelee jeweils um die Moussestücke großzügig ausschneiden, so dass diese mit dem Gelee ummantelt werden können. Zum Schluss Cannelloni auf das Maronenmousse legen und zu einem gleichmäßigen Viereck schneiden. Trompetenpilze im Ofen bei 50 Grad trocknen und in Moulinette zu feinem Pulver verarbeiten. Weintrauben kurz in Zuckerwasser pochieren, häuten, abkühlen lassen. Anschließend Weintrauben gleichmäßig in Trompetenpilz-Pulver panieren.