Adventsserie

In Form gebracht

Andrea Schäfer kocht Hackfleischterrine nach dem Rezept ihrer Schwiegermutter und verschenkt sie zu Weihnachten

Es ist schon eine Weile her, dass Andrea Schäfer zum letzten Mal eine Terrine zubereitet hat. Aber sie hat ihr Lieblingsrezept nicht vergessen. Ihr Mann hatte schließlich immer wieder danach gefragt. "Und ich habe immer gesagt: Wenn er den passenden Wein besorgt, mache ich auch wieder mal eine Terrine", sagt die 53-Jährige und lacht. Nun ist es soweit: Ihr Mann hat einen Pinot Gris d'Alsace mitgebracht und sie hat für die Zutaten gesorgt.

In ihrer Wohnung in Wilmersdorf legt die Glaskünstlerin und gebürtige Saarländerin los. Dieses Mal will Andrea Schäfer ihre Terrine an die Verwandtschaft verschenken. "Sie ist ein schönes Mitbringsel und sie eignet sich hervorragend als Vorspeise. Wir reichen Baguette, Lachsbutter und Gewürzgurken dazu." Und ein passendes Getränk. Am besten Champagner oder der Elsässer Muscadet, sagt Andrea Schäfer. Schließlich stamme das Rezept auch aus dem Elsass.

Andrea Schäfers Schwiegermutter Helga besuchte dort in den 60er-Jahren Kochkurse bei der französischen Kochlegende Paul Haeberlin. Und brachte ein selbstgeschriebenes Buch voller kulinarischer Ideen mit. "Aber sie hat das Rezept oft abgewandelt. Zum Beispiel mit trockenem, grünem Pfeffer oder frischer, glatter Petersilie. Und natürlich mit Wild", sagt Andrea Schäfer. Dazu habe ihre Schwiegermutter die kleinen Fleischreste von den Knochen geschnitten, die beim Wildbraten übrigblieben und in die Masse gegeben. "Und manchmal brachte der Jäger ihr frische Rehleber, die sie klein würfelte und zum Schluss mit unterhob." Kurz vor Weihnachten verwendet Andrea Schäfer zum Verschenken gern eine kleinere Terrinenform als sonst, sie besitzt unterschiedliche Größen.

Heute holt sie eine 500-Milliliter-Variante aus dem Schrank. "Wir haben schon mal eine Form verschenkt, natürlich mit selbstgemachter Terrine darin, ist doch klar." Andrea Schäfer verschenkt gern Dinge, die sie selbst mag, sagt sie. "Und Terrine essen meine Familie und ich für unser Leben gern. Es ist eine Delikatesse, die nicht viel Arbeit macht." Die Arbeitsschritte dauern insgesamt ungefähr 20 Minuten. Im Ofen benötigt die Terrine etwas mehr als eine Stunde, bis sie fertig ist.

Hackfleischterrine à la Helga

750 Gramm gemischtes Hackfleisch

125 Gramm feine Kalbsleberwurst

1 feine, rohe Bratwurst

125 Gramm feine Teewurst

1 Stück eingeweichtes Weißbrot

oder 3 Esslöffel Paniermehl

1 halber Teelöffel Salz

1 Prise Pfeffer

2 Esslöffel Majoran

frisch geriebener Muskat

1 Teelöffel Senf

1 Schuss Maggi

1 rohes Ei

1 Zitronen- oder Orangenscheibe

zwei Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

2 dünne Scheiben magerer Speck

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zutaten gut verkneten, zum Abschmecken einen Teelöffel von der Masse abnehmen und kurz in der Pfanne anbraten. "Ich nehme kein reines Rindfleisch, sonst wird die Terrine zu fest", sagt Andrea Schäfer. Die Masse in eine Terrinenform füllen, die am Boden nicht glasiert ist. Die zwei Scheiben Speck, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die Zitrusfruchtscheibe auflegen und leicht andrücken. Die Form auf die Fettpfanne im Ofen setzen und auf die Fettpfanne so viel Wasser gießen, dass die Form einen Zentimeter im Wasser steht. "Die Form saugt das Wasser an und sorgt so dafür, dass die Masse nicht zu trocken wird", sagt Andrea Schäfer. Etwas Aluminiumfolie über die Form spannen und erst darauf den Deckel der Form legen. 75 Minuten bleibt die Terrine im Ofen. Dann den heißen Bratensaft abgießen und aufheben, bis die Terrine ausgekühlt ist. Den Saft in einen Messbecher geben und mit Cognac und Wasser auf 250 Milliliter aufgießen. In einen Topf geben und mit zwei Blättern Gelatine aufkochen. Über das Fleisch in der Form gießen. "Falls etwas übrig bleibt, gieße ich es auf einen flachen Teller, damit es fest wird", sagt Andrea Schäfer. "Das Gelee verwende ich später, in Würfel geschnitten, zum Dekorieren."

Lachsbutter

70 Gramm geräucherter Lachs

250 Gramm weiche Butter

1 Zweig Estragon

2 Esslöffel Wodka

Salz

frisch geriebener Pfeffer

Den Lachs in sehr feine Würfel schneiden. Estragon ebenfalls fein schneiden. Zutaten gut vermengen. "Ich nehme dafür gern einen Quirl", sagt Andrea Schäfer. Anschließend alles in ein Butterfass füllen und kalt stellen. "Am besten auch einige Tage vor dem Servieren zubereiten. Die Butter wird fest und der Lachs gibt seinen Geschmack ab", sagt Andrea Schäfer. Zum Verfeinern kann man frische, gehackte, angeröstete Walnüsse dazugeben. Die Lachsbutter sieht dekorativ aus, wenn man aus ihr kleine Bällchen oder größere Kugeln formt und mit auf den Teller legt. Eine weitere Beigabe, die man auch ohne Terrine gut verschenken kann, ist Schmalz.

Schmalz

500 Gramm gedrehtes Rückenfett vom Schwein

ggf. 150 Gramm Entenfett

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Majoran

ev. 1 klein gewürfelter Apfel

Entenfett und Rückenfett in der Pfanne sehr langsam auslassen. Anschließend die Zwiebel schälen und würfeln und in der Pfanne leicht bräunen. Knoblauchzehe fein würfeln und zur Zwiebel in das Fett geben. Pfanne vom Herd nehmen und Apfel und Majoran dazugeben. Abschließend alles in einen Steingut-Topf mit Deckel füllen und kalt stellen. Am besten einen Tag ruhen lassen, damit alles gut durchziehen kann. Und dann: Verschenken.