Adventsserie: Rezept

Seeteufel mit Wurzelgemüse und Kräutersaitlingen

2 Seeteufelfilets à 400 Gramm

Rosmarin, Knoblauch

Kalbsknochen

grobes Meersalz, Pfefferkörner

500 Milliliter Olivenöl

1 Zitrone

2 Karotten

2 Kartoffeln

1 Sellerie

1 Pastinake

3 Kräutersaitlinge

Den Seeteufel waschen, leicht mit Zitrone säuern und 24 Stunden vor der Zubereitung mit Rosmarin und Knoblauch in das Olivenöl einlegen (Foto o. r.). Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und den Fisch bei niedriger Temperatur etwa 35 Minuten confieren lassen. Filets aus dem Öl nehmen und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Dann in Tranchen schneiden und anrichten.

Für das Wurzelgemüse und die Kräutersaitlinge Gemüse in kleine Würfel schneiden und kurz blanchieren. In der Pfanne mit etwas Butter anschwenken (Foto l.) und Salz und Pfeffer hinzugeben. Kräutersaitlinge in Scheiben schneiden, nicht waschen und in der Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten.

Für den Kalbsjus Kalbsknochen im Ofen anrösten. Schalotten, Staudensellerie, Pilze dazugeben und anbraten, bis eine bräunliche Farbe entstanden ist. Dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Aus dem Ofen nehmen und in einen Topf geben.

Nun die Tomaten halbieren und dazu geben, mit Wasser aufgießen und alles auf ein Drittel herunter reduzieren. Etwas Portwein hinzugeben sowie Wacholder, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner. Nochmals reduzieren. Alles durch ein Sieb gießen und den Fond neu ansetzen. Kurz aufkochen lassen.

Abschließend vom Herd nehmen, etwas kalte Butter dazugeben, anrichten - und servieren (Foto r.).