Adventsserie

"Aber die wollten doch das Trüffelmenü"

Schnörkellos und klassisch, so will Markus Semmler ("Das Restaurant") zu Weihnachten für seine Familie kochen

Wie es am Herd der Müllerin einst ausgesehen haben mag, ist unbekannt. Wahrscheinlich rustikaler als in der blitzblanken Küche mit Edelstahlflächen und Designer-Porzellan von Markus Semmler. Auf all die Ausstattungs-Raffinessen legt der Küchenchef in seinem privaten Reich sichtlich Wert. Auch wenn dieses oft verwaist sei. Familiär kochen gehe sehr selten, erzählt der Chef von Das Restaurant in Wilmersdorf. An Heiligabend wollen er und seine Frau aber mittags zu Hause essen. Schnörkellos und klassisch. "Da ist klar, was es gibt", sagt Tatjana Friedberg-Semmler, "Seezunge Müllerin, die lieben wir beide."

Die Zutaten für sein Lieblingsweihnachtsgericht hat der Koch noch am Morgen frisch eingekauft. Auf dem großen, lichtüberfluteten Arbeitstisch zwischen Dachterrasse und Essgruppe liegen Kartoffeln und grüne Kräuter, Schalotten und Kopfsalat bereit. Einfach lecker kochen - eigentlich wollte Markus Semmler das nach mehreren Tiefschlägen in seiner sonst steilen Karriere seit November 2011 auch im Restaurant an der Sächsischen Straße. Bester deutscher Nachwuchskoch, Berliner Meisterkoch und Restaurateur des Jahres 2000 - angesichts seines Namens gaben sich die Gäste mit exquisiter, aber nicht abgehobener Küche à la carte nicht zufrieden. "Die wollten dann doch das Trüffelmenü", sagt Markus Semmler und zuckt die Achseln. Seit vier Monaten werde nun im Restaurant wieder "auf Sterne-Niveau gekocht".

Da kann schon die Aussicht, unter den Augen des dazu noch fernseherfahrenen Küchenstars Kartoffeln schälen zu müssen, ein beklommenes Gefühl hervorrufen. Zumal er, selbst leger in Vintage-Jeans und auf Socken, schon durch seine Körpergröße Respekt einflößt. Allerdings kommt es gar nicht zu dem Hilfsdienst. "Ich mach das mal schnell", sagt Markus Semmler und schärft sein Messer. Quer zur Schneide ist die Klinge geriffelt, "dadurch bleibt das Gemüse nicht kleben". Er selbst hatte einen Freund bei der Entwicklung dieses Küchenwerkzeugs beraten. Die Kartoffelschalen landen im Bio-Abfall, dieser verbirgt sich ganz praktisch unter einem gleich in die Tischplatte eingelassenen Deckel. Solch scheinbare Kleinigkeiten sind dem Profikoch wichtig. So wie auch beim Kochen scheinbar Unwichtiges den Ausschlag geben kann.

Der kleine Unterschied

Mit Rezepten, sagt Markus Semmler, sei das immer so eine Sache. "Wenn zehn Köche dasselbe kochen, gibt das zehn verschiedene Geschmäcker. Weil es eben nicht dasselbe ist, ob ich die Zwiebel größer oder kleiner schneide, ob ich sie am Anfang in den Topf gebe oder später." Die Kartoffeln hat der 46-Jährige inzwischen auf den Herd gestellt. Ein Ceranfeld, aber mit klassischen Knöpfen daran. "Ich brauche was Reelles zum Drehen", sagt der zwei Meter große Semmler und rührt das Dressing für den Salat an. Ein bisschen Zucker müsse unbedingt dazu, "so haben dieses Dressing schon unsere Großmütter gemacht", sagt er.

Schwieriger wird es beim nächsten Schritt. Einem Fisch die Haut abzuziehen, ist nicht für jeden Hobbykoch einfach. Allerdings gehe dies gerade bei der Seezunge besonders gut, sagt Markus Semmler. Für jemanden, der sich auch in der Restaurantküche an schwierigen Fisch oder Stopfleber macht, scheint das wohl so. Seit sieben Generationen sei seine Familie in der Gastronomie tätig, erzählt Markus Semmler. "Deshalb kann ich gar nichts anderes." Zu seinem Job gehört jedoch nicht nur das Kochen. Nur noch etwa 20 Prozent der langen Arbeitstage steht Markus Semmler am Herd. Sobald der letzte Topf gekocht sei, sei er draußen beim Gast, sagt er. Geselligkeit ist für den Restaurantchef keine lästige Pflicht. Kaum etwas tue er lieber, sagt Semmler, als mit Freunden zu kochen und zu essen. Auch mit der Mannschaft im Restaurant werde jeden Nachmittag gemeinsam gegessen. "Das ist immer ein nettes Beisammensein. Und es ist mir wichtig, dass auch das immer frisch gekocht wird." Erst kürzlich hat er bei einem Praxistest für den Landeselternausschuss für die Berliner Schulessen gekocht - und den Behörden danach ein denkbar schlechtes Zeugnis für die finanzielle Ausstattung ausgestellt.

Nachdem Markus Semmler die Haut des Fisches über dem Schwanz quer eingeritzt hat, zieht er sie kräftig, aber Schritt für Schritt im Ganzen ab. Das Tier hält er dabei mit der anderen Hand flach auf dem Küchenbrett fest. Gräten, Schwanz und Kopf werden abgeschnitten. Während die fast pfannenfertigen Tiere in der Marinade liegen, wäscht Markus Semmler Salat, schneidet Kräuter. Erst als die Kartoffeln gar sind - mehligkochende, die isst er am liebsten - kommt das Olivenöl in die Pfanne. Ob man die mal anheben wolle, fragt er und grinst. Das gusseiserne Stück ist selbst mit zwei Händen kaum zu bewegen, so schwer ist es. Den in Mehl gewendeten Fisch brät er anschließend an und gart ihn im Ofen zu Ende. Den rechten Zeitpunkt für das Herausnehmen habe er "einfach im Gefühl", sagt Markus Semmler. Angerichtet wird auf weißem Teller und mit Serviette dazu. Tochter Celina soll sich freuen, wenn sie aus der Schule kommt. So wie morgens, wenn die 17-Jährige noch ihr Schulbrot geschmiert bekommt. "Wir haben ja sonst wenig Zeit für sie", sagt Markus Semmler. Dass sie lieber Medizin studieren will, als Köchin zu werden, findet er völlig in Ordnung.

Abstinenz für den Selbstschutz

Im Alltag kommt auch im Haus des Spitzenkochs zum Essen die übliche Schüssel auf den Tisch. So wie Markus Semmler selbst öfter einfach mal Toast zwischendurch isst.

Ein Mal im Jahr allerdings gönnt er sich eine Auszeit der besonderen Art: Jeweils für drei Monate rührt er keinen Tropfen Alkohol an. Zum Selbstschutz, "weil man in dem Beruf ja dauernd mittrinken muss", wie er sagt. Aber auch, weil er in dieser Zeit wieder bewusster mit sich selbst umgehen will - und das durchaus genießt. Achtsame Ernährung, mehr Ausdauersport als sonst: "Ich freue mich immer auf diese Zeit", sagt Markus Semmler. Ebenso wie zum Ende der Abstinenz auf das Antrinken: "Da streichle ich vorher schon mal die Flasche", sagt der Spitzenkoch und lacht.

In unserer Adventsserie sind wir bei den 20 bekanntesten Gastro-Persönlichkeiten Berlins zu Besuch. Bei ihnen zu Hause kochen wir ihr Lieblingsgericht zur Weihnachtszeit. An den Adventssonntagen veranstalten wir mit vier Sterneköchen zusätzlich Events. Gestern servierte Marco Müller (Rutz) Wagyu-Schulter bei der Feuerwehr, am nächsten Sonntag Zweisternekoch Christian Lohse (Fischers Fritz) Hühnerfrikassee im Seniorenheim.

Im interaktiven Adventskalender erklären Kinder per Video Weihnachten. www.morgenpost.de/adventskalender