Rezept

Wagyu-Rinderbrust im Schmorfond

1 Stück Wagyu-Schulterscherzl (2,5 Kilo von Otto Gourmet)

2 Karotten

1 halbe Sellerieknolle

1 Petersilienwurzel

2 mittlere Zwiebeln

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 Esslöffel Tomatenmark

250 Milliliter pürierte Tomaten

300 Milliliter roter Portwein

700 Milliliter trockener Rotwein

4 Liter Kalbsfond

2 Chilischoten

10 Zweige Thymian

6 Zweige Rosmarin

1 Porreelauch

1 Teelöffel Pfefferkörner

2 Nelken

2 Pimentkörner

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

Das Gemüse schälen und in Walnussgröße schneiden. Die Gemüsewürfel in etwas Pflanzenöl anrösten. Jetzt das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Dann mit Schältomaten, Portwein und Rotwein ablöschen und Kalbsfond hinzu geben. Kurz aufkochen lassen, Kräuter und Gewürze zugeben. Nebenher das Fleischstück zuerst auf der Fettseite in einer vorgeheizten Grill- oder Stahlpfanne von allen Seiten heiß anbraten. Dann das Fleisch in den Topf geben und mit einer ausreichenden Menge von Fond angießen, gleichmäßig bedecken.Nun das Fleisch mit zwei Tellern beschweren, sodass alles gleich garen kann. Jetzt noch einmal kurz aufkochen lassen und den Topf bei 80 Grad für 16 Stunden in den vorgeheizten Backofen stellen. Für den Gartest steckt man eine Fleischgabel in die Mitte des Fleisches. Lässt sich diese ohne zu haken oder hängen zu bleiben wieder herausziehen, ist die Schulter schön zart. Das Ganze erneut kurz zum Kochen bringen, damit das ausgetretene Eiweiß gerinnt. Vom Herd nehmen. Wenn der Fond etwas abgekühlt ist, über Nacht kalt stellen. Dann das Fleisch aus dem Fond nehmen, portionieren. Den Fond selbst aufkochen, durch ein feines Sieb geben und zu einer sämigen Sauce reduzieren. Fleisch anrichten. Darüber die reduzierte Sauce geben. Mit Salz abschmecken - und servieren.