Rezept

Petersilienwurzelpüree

8 Petersilienwurzeln

2 Schalotten

100 Gramm Butter

150 Milliliter Geflügelfond

100 Milliliter Sahne

1 Esslöffel Nussbutter (siehe eigenes Rezept)

Zucker

Salz

Muskat

weißer Balsamico

Für das Wurzelpüree die Petersilienwurzeln schälen, würfeln und leicht mit Salz und Zucker bestreuen. Dazu diese kurz zwischen den Handflächen einreiben. 15 Minuten ziehen lassen.

Zwei Schalotten klein schneiden und in einem nicht zu heißen, kleinen Topf mit Butter anschwitzen. Bei mittlerer Hitze die Wurzeln hinzu geben, Geflügelfond und Sahne auffüllen. Deckel darauf legen.

Bei der Temperatur beachten, dass das spätere Püree eher auf kleiner Flamme zieht und nicht kocht. Wenn die Wurzeln weich gegart sind und der Fond fast komplett verkocht ist, in einer Moulinette, besser noch in einem Thermomixer pürieren, sodass ein feines, strukturloses Püree entsteht.

Zwei bis drei Tropfen Balsamico und die Nussbutter zugeben, abschmecken - und mit anrichten.