Jubiläum

30 Jahre Küchenkämpfer

Es ist kurz vor zwölf, noch ruhig im "Alt Luxemburg". Draußen, in der Charlottenburger Windscheidstraße, scheint die Mittagssonne auf die Markise am Fenster. Drinnen empfangen jadegrüner Teppichboden, dunkle Holzpanelen bis unter die Decke und großflächige Spiegel den Gast.

Von der Decke hängen Jugendstil-Lampen, auf den Tischen leuchtet gestärktes Weiß. So wie von den Kochjacken von Karl Wannemacher und seinen zwei Gästen: Rolf Schmidt und Franz Raneburger. Der Erste von ihnen erkochte sich den ersten Stern von Ostdeutschland, arbeitete im "Grand Hotel Unter den Linden", dann 1996 im "First Floor" im Hotel "Palace". Seit 2005 ist er gastronomischer Berater der "Laggner"-Gruppe. Franz Raneburger betrieb lange Jahre das Sterne-Restaurant "Bamberger Reiter", zog dann in die "Remise" an der Glienicker Brücke. Beide sind heute zu Karl Wannemacher nach Charlottenburg gekommen, um ihm zu gratulieren.

Seit 30 Jahren bekocht Karl Wannemacher die Feinschmecker Berlins im eigenen Restaurant. Gelernt hat er im Schwarzwald, es folgten Stationen in der Schweiz und Großbritannien. In Berlin arbeitete er als Sous-Chef des ersten Zwei-Sterne-Restaurants der Stadt, dem "Maitre" von Henry Levy in der Meinekestraße. 1982 eröffnete er mit seiner Frau das "Alt Luxemburg". Den Michelin-Stern bekam er 1988, verteidigte ihn bis 2001. 1997 folgte der Titel des "Berliner Meisterkochs" - heute hält er 16 Gault Millau-Punkte, drei Kochlöffel im Aral Schlemmeratlas und drei Varta Diamanten.

Eigentlich, sagt Karl Wannemacher, sei er 1974 nach West-Berlin gekommen, "um nicht zur Bundeswehr zu müssen". Seine beiden Kollegen Schmidt und Raneburger habe er bei der Gala zum Berliner Meisterkoch 1997 kennengelernt. "Taubenterrine im Gänselebermantel mit Pinienkern-Vinaigrette" habe es da gegeben, sagt Rolf Schmidt. Wannemacher habe "Croustillant, im dünnen Teig gebraten, und Lasagne vom Kaisergranat", gekocht. Und Franz Raneburger wurde als Österreicher für die Süßspeisen verpflichtet. "Eine Variation von der Schokolade", habe der zubereitet.

Schüler sind jetzt selbst Sterneköche

Mittlerweile sind ehemalige Schüler der drei Köche selbst schon fast Berliner Meisterköche. Wie Sonja Frühsammer, "Aufsteigerin" 2008, die bei Karl Wannemacher als Entremetier für die Beilagen zuständig war. Manch einer ist gar selbst Sternekoch geworden, wie Tim Raue, der sowohl bei Schmidt als auch bei Raneburger wirkte.

"Früher musste man jahrelang, teilweise jahrzehntelang kochen, bis man einen Michelin-Stern bekam. Heute kriegst du den zweiten im zweiten Jahr. Für mich eine Lachnummer", sagt Rolf Schmidt und spielt damit auf die letzte Sternevergabe in der Hauptstadt an. Die beiden anderen nicken. Früher, ja, da sei das alles anders gewesen. Anfang der Siebziger, als das "Hotel Berlin" einen Michelin-Stern hatte und der "Kempinski-Grill". Was die Feinschmecker damals gegessen haben? "Rinderfilet mit Pfeffer-Sahne-Soße", sagt Franz Raneburger, "das war das Non-plus-ultra." Dazu habe es knackiges Gemüse à la Nouvelle Cuisine gegeben. "Revolutionär", sagt Rolf Schmidt. Sie lachen. Der "Renner" in den Achtzigern sei dann gebratene Gänsestopfleber gewesen, sagt Karl Wannemacher. "Ist heute gar nicht mehr machbar." Noch immer serviert der gebürtige Saarländer am öftesten seine Hummercremesuppe. Seit 30 Jahren steht sie bei ihm auf der Karte, es ist eines der beliebtesten Gerichte der Gäste.

Sonst habe sich die Gastronomie jedoch stark gewandelt, sagen Karl Wannemacher, Franz Raneburger und Rolf Schmidt. Alle wünschen sich "noch mehr regionale Produkte", sagen sie. Während früher nur wenige Top-Produkte auf dem Markt waren, gäbe es zwar heute alles. Aber eben viele Waren, die Tausende von Transport-Kilometern hinter sich haben, bevor sie in der Küche landen. Da sollte einfach mehr aus der Region angeboten werden. Allerdings gäbe es ein großes Problem: es mangelt am konstanten Angebot. "Wo kriege ich heute 35 Zander her?", fragt Franz Raneburger, der mit einem Fischer vom Schwielowsee zusammenarbeitet. "Oder Barsche?", fragt Karl Wannemacher. Ganz zu schweigen von den 80 Kilo Tafelspitz, die Schmidt pro Woche für jedes Lokal des Laggner-Imperiums braucht, wie er sagt. Ja, es gebe Anstrengungen wie die Initiative "Koch sucht Bauer", die Köche und Produzenten zusammenbringen wolle. "Aber ich bin noch nie von einem Bauern angerufen worden, der mich fragt 'Was brauchst du eigentlich?'", sagt Franz Raneburger. Das kulinarische Motto der drei Gastronomen lautet heute: "Zurück zu den Wurzeln. Klar strukturiert, perfekt gegart und gut abgeschmeckt", sagt Karl Wannemacher. Wie der Hirschkalbsrücken mit Petersilienwurzelpüree, Apfelrotkohl, Kakaosoße und Knöpfli von seiner Karte. Die 16 Gault-Millau-Punkte hält er dafür, der Stern, den er lange Jahre verteidigte, den habe er jedoch abgeben müssen. "War aber besser so", sagt Karl Wannemacher. "Der Personalaufwand für Sterneküche ist enorm." Außerdem sei der Konkurrenzkampf mit den Fünf-Sterne-Hotels einfach nicht zu gewinnen. "Die können sich ja über die Bankett-Küche finanzieren", sagt Rolf Schmidt, "aber die wenigen Einzelkämpfer wie Karl Wannemacher, die können das nicht. Keine Ahnung, wie die überleben."

Es ist kurz nach eins. Bevor es für den Jubilar wieder in die Küche geht, wollen seine Kollegen noch wissen, wie denn sein Erfolgsrezept laute? "Gib nie was raus, das du nicht selber gerne essen würdest", sagt Karl Wannemacher. Er lacht. Und geht. So einfach ist das.