Gastronomie

Verrückt nach Mary

Noch bleiben ihm 30 Stunden. Jörn Schühner steht mitten zwischen folienverpackten Stühlen, Tapeziertischen und staubbedeckten Filzdecken in der Friedrichstraße 101. Mit gerunzelter Stirn schaut er nach draußen, durch die gläserne Eingangstür.

Da steht ein Schrank im Schnee, mitten auf der Straße. Vier Männer stehen um ihn herum, packen an, zwei links, zwei rechts. Mit einem Ruck heben sie den massiven, olivgrünen Tisch mit Regalrückwand hoch, schleppen ihn über die Schwelle. "Stopp - erst mal abstellen", sagt Jörn Schühner. Wo anders als direkt vor dem mit Eichenholz getäfeltem Tresen ist für den antiken Postsortierschrank aus Süddeutschland, der bald als Brotschrank dienen wird, kein Platz.

Noch nicht. Denn der Umbau des ehemaligen Restaurants "San Nicci" in der Friedrichstraße 101 soll am heutigen Freitag beendet sein. Pünktlich zur Eröffnung, bei der ab 17 Uhr die ersten Gäste erwartet werden. Vor zehn Monaten hatte das mediterrane Pendant des "Borchardt" von Hauptstadt-Gastronom Roland Mary plötzlich dicht gemacht. Man müsse das Konzept überdenken, hieß es damals. Vier Jahre hatte das "San Nicci" am Admiralspalast mit Front zum Innenhof unter stuckverzierten Decken Gäste empfangen. Zur Eröffnung waren Joachim Sauer, Helmut Dietl, der Regierende Bürgermeister Klaus Wowereit (SPD) und Schauspielprominenz wie Heino Ferch und Alexandra Maria Lara gekommen.

Manch' Lob, aber wenig Erfolg

Ein Jahr später, 2008, hatte der "Feinschmecker" die Mischung aus Bar, Café und Bistro zum "Szene-Restaurant des Jahres" gekürt. 180 Innen-, 80 Außenplätze, sehen und gesehen werden. Der Erfolg war dennoch mäßig. "Das Essen ist wirklich gut, der Service allerdings eine Spur zu arrogant ", schrieb "ullikastner" auf tripadvisor.de im Februar 2009. Und "annaanna_10" urteilte im August 2010: "Wer wirklich gut italienisch essen gehen will, sollte lieber zum Bocca di Bacco gehen." Und Roland Mary? Der erklärte nach der Schließung im vergangenen Jahr: "Wir konnten unser Konzept nie so verwirklichen, wie es hätte sein sollen."

Der erfahrene Gastronom, in den 80er-Jahren mit dem "Shell" am Savignyplatz gestartet und seitdem mit diversen Gastro-Konzepten wie dem "Borchardt", dem "Pan Asia" oder dem "Café am Neuen See" erfolgreich, war nicht zufrieden. Jetzt, ab sofort, soll es sein Wunsch-Konzept sein. Das nicht, wie im "San Nicci", in den "Futterklappen" und im "Asphalt Club", scheitert.

"Das hier ist genau das, was Roland Mary schon immer im Kopf hatte", sagt Jörn Schühner. Der 40 Jahre alte ehemalige Oberkellner der "Borchardt Brasserie" wird das Restaurant gemeinsam mit Jens Koger (42, aus dem "Nil" in Hamburg) und Ines Kohrt (30, aus dem "Borchardt") leiten. Das "Fritz 101"-Team serviert regionale Küche, modern interpretiert. Da gibt es Badischen Flammkuchen (10,50 Euro), Münchner Weißwürste (6,20 Euro), kross gebratenen Havelzander (16,50 Euro) oder auch Kälberne Bries Milzwurst (7,50 Euro). Das Bestellsystem läuft ähnlich dem bei der großen "Borchardt"-Schwester: Hauptgang wählen, Beilagen dazu bestellen. Highlights sollen der tägliche "Anschnitt" eines Riesenschinkens im Saal und das "Curryfenster", der Straßenverkauf, sein. 200 Plätze, auf Wirtshaus-Stühlen zwischen teils ursprünglich steinbelassenen Säulen. Das Publikum soll sich aus Berlinern, Szene und Touristen zusammensetzen. "Wir wollen hier alle unter einen Hut kriegen, in einer lockeren Atmosphäre, bloß keine Spießer", sagt Jörn Schühner.

Noch werden die letzten Arbeiten erledigt. Im Treppenaufgang streicht ein Maler die Wände weiß, links poliert eine Frau die von der Manufaktur aus Velten angefertigten Fliesen hinter der Bar. In der Küche telefoniert der neue Küchenchef, Charly Brauer aus dem "Pan Asia", mit einem Lieferanten. "Die Currywurst wird der Renner", sagt er, nachdem er aufgelegt hat. Das Asiatische sei auch nicht so sein Ding gewesen, wenn er ehrlich sei.

Deutsch boomt nicht nur hier

Dass deutsche Küche boomt, hat auch die Konkurrenz von Roland Mary schon erkannt. Am gestrigen Donnerstag eröffnete in der ehemaligen Jüdischen Mädchenschule in Mitte das Restaurant "Pauly Saal" von den Grill-Royal-Machern Boris Radczun und Stephan Landwehr. "Moderne, ungekünstelte deutsche Küche" und "Produkt ist wichtiger als Szene-Publikum" wie Boris Radczun ankündigte.

Die Eröffnung des "Fritz 101" einen Tag später sei Zufall, sagt Jörn Schühner. "Ich weiß zwar nicht, wie die Preise im Pauly Saal sein werden - aber wir machen mittleres Segment." Dass man sich das "Fritz 101" nicht als eine Art "Hofbräuhaus" oder "Aigner" vorstellen dürfe, sagt sein Kollege Jens Koger. "Hier ist mehr Stil." Auf einen Michelin-Stern oder Punkte im Gault Millau wolle das "Fritz 101" jedoch nicht hinarbeiten.

Wollte Roland Mary im Borchardt auch nie. Das vernichtende Urteil des Gault Millau für 2012, es sei "die geringe Küchenpräzision, die das meiste nur ungefähr gelingen lässt", störte ihn wenig. "Die Kritik des Gault Millau nehme ich nicht ernst", sagte er der "Bild"-Zeitung.

Nach Morgenpost-Informationen plant Roland Mary längst sein nächstes Projekt. Am Kudamm, im Haus Cumberland. Da steht noch eine Fläche offen, die bewirtet werden will. Dem "Handelsblatt" sagte Roland Mary mal, die Größe des Restaurants sei sehr wichtig.

Wer auch immer dieses Restaurant betreibt, Ende des Jahres soll es losgehen. Auf 500 Quadratmetern. Wie passend, dass sich die Architekten des "Fritz 101", Ansgar Schmidt und Henning Ziepke (S1 Architektur), bereits "neuen Projekten im Cumberland gewidmet haben", wie Ansgar Schmidt sagt. Dass dazu das neue "14oz" von Bread and Butter-Chef Karl-Heinz Müller gehöre, das dürften sie schon verraten. Alles andere sei noch geheim. Noch bleiben Roland Mary ja auch ein paar Stunden.