Serie: Wir sind ein Volk – Wir sind Berlin, Teil 34

Zwischen Kollektiven und Kamerunern - Berlin und seine Bäcker

Rechts am Kuchentresen, da gibt es die Ur-Berliner. Glasierte Schweineohren zum Beispiel oder Streuselschnecken. Und Kameruner. Die dürfen in der Bäckerei Hacker nie fehlen. Jeden Tag gibt es die etwas unförmigen Teigknochen, die aussehen, als hätte man einen Berliner Pfannkuchen angepiekst und ihm das Fell über die Ohren gezogen.

So in etwa geht das wirklich in der Herstellung. Das ist mühsam, sagt der Bäckermeister Thomas Hacker. Viel Handarbeit, aber Ehrensache. An den Kleinigkeiten entscheidet sich eben der Ruf. Und der ist ihm wichtig. Der Ruf als Altberliner Bäcker. Schrippen kosten bei ihm 20 Cent und schmecken nach frischem Kasten-Weißbrot. Von der Bezeichnung Ostschrippe will er jedoch nichts hören, schon gar nichts vom Ostalgiebäcker. Das sagen manche, weil sein Geschäft wie ein Stück alte DDR aussieht. Für Hacker, einen bulligen Vierziger mit einer immer freundlichen Miene, zählen andere Dinge. Handwerk. Bodenhaftung. Und Kameruner. Da geht ihm das Herz auf.

Auch wenn sie Welten trennen - das Mehl ist heute das gleiche

Bei einem anderen Begriff stutzt er dagegen ungläubig: Kollektivisten. Kollektivisten als Bäcker? Ein Kollektiv an Knetmaschine und Ofen - da denkt er nur ans ehemalige DDR-"Bako", das Backkombinat, das gar nicht so weit entfernt von seinem Familienbetrieb lag. Schaurig. Dass es hier und heute noch ein Bäcker-Kollektiv geben soll, kann er kaum glauben. Genau aus solch einem stammt jedoch sein Kollege Gerd Hartnack. Er ist Teilhaber der Mehlwurm-Vollkornbäckerei in Neukölln. Zu siebt führen er und seine Kollegen ihren Betrieb, insgesamt gibt es sogar 27 Beschäftigte, die alle ein hohes Maß an Mitwirkung haben. Und außerdem arbeiten sie alle für den gleichen Stundenlohn. 1983 übernahm eine Gruppe von West-Berliner Öko-Überzeugten eine aufgegebene Bäckerei im nördlichen Neukölln, um dort biologisch- und politisch korrekt zu backen, so etwas war damals ein gängiger Selbstversuch. Nur wenige hielten dieses kollektive Experiment ohne Hierarchien aber bis heute so durch wie der Mehlwurm-Betrieb. Welten, so könnte man meinen, liegen zwischen Hacker, dem Weißmehlbäcker, und Hartnack, dem Kollektivvertreter. Auch ohne die Mauer, bis heute. Aber eigentlich eint sie sogar vieles. Sie machen einfach immer weiter und setzen auf ein sicheres Mittel: Qualität.

Seit 1970 backt ein Hacker in der Stargarder Straße 69 in Prenzlauer Berg. Zu dieser Zeit begann der Vater des heutigen Firmenchefs als Geselle in der Backstube. 1982 übernahm er dann selbst die Bäckerei, von da an stand der Familienname auch vorn am Schaufenster. Im Herbst 1985 begann der Sohn Thomas hier seine Lehre. Einen großen, seinerzeit sehr modernen Ofen hatte der Betrieb schon in den 70er-Jahren bekommen, dafür teilte die Vermieterin, also der VEB Kommunale Wohnungsverwaltung Prenzlauer Berg, der Backstube mehr Platz im Haus zu. Unter Hacker senior wuchs die Bäckerei sogar auf mehr als ein Dutzend Mitarbeiter an, die in mehreren Schichten arbeiteten. Da wurde es manchmal ziemlich eng.

"Zehn Vollzeitstellen durfte man in der DDR als privater Handwerksbetrieb höchstens haben, das haben wir voll ausgeschöpft", erzählt der Sohn Thomas. "Oder nicht, Meisti?", fragt er seinen Vater, der im Ruhestand ist, aber noch oft in seine ehemalige Backstube kommt. Gerade jetzt, während der Herbstferien, hat er wieder einmal eine ganze Woche lang ausgeholfen, von nachts um drei bis um zehn Uhr morgens. Der weißhaarige Senior nickt, während er einen Teigklumpen ausrollt. "Bis zum Anschlag gearbeitet", sagt er. Der gemauerte Ofen rackert seither ohne Unterlass, er ist unverwüstlich. "Wann haben wir ihn generalüberholt, Sohni?", fragt der alte Hacker. Das war in den 90ern. "Er läuft und läuft", sagt der Junior. Überhaupt achtet er sehr darauf, dass alles wie immer bleibt. Man kann durchblicken von der Backstube in den Laden, genauso umgekehrt. "So sind wir nah am Leben", sagt Thomas Hacker. Hinten gehen er und seine zwei Gesellen kumpelhaft miteinander um. Mit den Damen vorn im Verkauf sind sie sehr vertraut, aber meistens bleibt man trotzdem beim respektvollen "Sie". Alte Schule.

Und die Auslagen im Laden gleichen auch einer Parade der alten Meister, nach Berliner Art. Napoleonschnitte, Seezunge und Schillerlocke heißen die Gebäcksorten, die auf Blechen in den Glasvitrinen drapiert sind. Es gibt nur handgeschriebene Zettel, die an den Bergen von Keksen, den Körben voller Brötchen und an den langen Reihen der Brote haften. Thomas Hacker erläutert sein Geschäftsprinzip, einfach und präzise: "Es gibt das, was es immer gab." Splitterbrötchen sind natürlich auch so ein Muss, findet er. Die dürfen, ja sollen fettig sein und auch süß. Aber garantiert ohne Backtriebmittel hergestellt. Zu keiner Zeit, sagt Hacker, seien sie auf die Idee gekommen, ihre Knetmaschinen nur mit Fertigmischungen zu befüllen, so, wie es viele seiner Ost-Kollegen nach der Wende taten. Über die Luftbrötchen, die dabei herauskamen, ist seither endlos lamentiert worden. Und seit Berlin dazu noch mit Discounter-Backshops und Aufbackstationen überversorgt ist wie keine andere deutsche Stadt, scheint die Lage völlig desolat.

Viele Innungsbetriebe haben die Hackers auch in ihrem Viertel aufgeben sehen. Entweder erwischte es sie gleich nach 1990 oder in den vergangenen zehn Jahren. Doch neuerdings fragten wieder viele Kunden danach, woher ihre Schrippe eigentlich kommt. "Viele, die in den Laden kommen, sind richtig begeistert, wenn sie uns hinten schwitzen sehen", freut sich Hacker. In Zukunft will er seiner Kundschaft gleich noch eine Garantie bieten: Er will sein Mehl ausschließlich aus einer Mühle im Spreewald beziehen. Diesen Familienbetrieb hat er vor Kurzem besucht, die Bio-Qualität überzeugt ihn. Ganz im Gegensatz zu früheren Zeiten, nämlich den Jahren in der DDR, als sie zwar auch das Mehl garantiert von den heimischen Feldern bekamen, aber dafür oft in sehr schwankender Güte. Aber selbst das kann Hacker, der Bescheidene und Pragmatische, positiv beleuchten: "Das schulte unser handwerkliches Können, beim Verarbeiten mussten wir das dann wettmachen."

Die Ökobäcker mahlen ihr Mehl selbst - auf Steinmühlen

Davon kann auch Gerd Hartnack viel berichten. Die wechselnde Beschaffenheit der angelieferten Getreide ist schließlich ein großes Thema in der Mehlwurm-Bäckerei in der Pannierstraße 2. Von Anfang an war das so, und so war es ja gewollt. Roggen und Weizen für die Vollkornbrote mahlen die Bäcker hier selber auf Steinmühlen. Dann verarbeiten sie das Mehl sofort weiter, so bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten. Damit betrat das Kollektiv seinerzeit Neuland, es wollte gerade keine Industriestandards für die Rohstoffe seines Brots, keine unkontrollierte Herkunft, kein Korn von chemisch gedüngten Feldern. Also mussten sie ständig experimentieren. Drei biologisch-organisch arbeitende Bauernhöfe fanden die Alternativbäcker in Franken, Hessen und Niedersachsen. Diese sind sogar bis heute ihre Lieferanten. Und bis heute gibt es auch einen Spezialisten aus der Gründungstruppe von damals, der das Getreide weiterhin einkauft und der die größte Erfahrung darin hat, wie sich erntebedingte Schwankungen beim Backen ausgleichen lassen. Ein Bio-Urgestein. Hartnack wiederum ist drittältester Mitstreiter im Betrieb, also fast auch ein Ur-Mehlwurm. Er stieß Ende 1986 zum Kollektiv, nach einem Studium der Volkswirtschaft in Köln und ein paar Semestern Theologie in Berlin. Gleich wurde er angelernt in der Backstube, außerdem konnte er helfen, die Bücher zu führen. Mit acht Leuten wirtschaftete der Betrieb in den Anfangsjahren, die Philosophie war, dass alle sich bei allen Aufgaben abwechseln sollten, und zwar für den Einheitslohn, der eine Zeit lang nur 500 Mark betrug. Dass sie also backen und putzen sollten, genauso wie verkaufen und kalkulieren. "Als dann einmal eine Betriebsprüfung anstand, war klar, dass dieses Rotationsprinzip nicht so streng durchzuhalten ist. Die Buchhaltung war ein Chaos", sagt Hartnack. Er übernahm sie ganz, zusätzlich zu seinen Schichten am Ofen. Immer noch backt der mittlerweile 57-Jährige an dem einen Tag, an anderen organisiert er die Geschäfte, oder er steht im Laden in der Pannierstraße. Dort liegen in Holzregalen viele Brote, Brötchen und Gebäck aus. Eine lange Liste erläutert, an welchen Tagen was auf den Tisch kommt: Ob nun Brote mit Natursauerteig, mit Backhefe, Backferment oder weizenfrei. Alles ist penibel aufgelistet und zeigt ganz korrekt an, welche Saaten und Bestandteile im Teig stecken. Roggenmischbrote, die Klassiker, gibt es jeden Tag, "Molle & Korn", ein Brot mit Dunkelbier und Honig im Teig, aber zum Beispiel nur mittwochs. Das Angebot bietet viel für Bio-Kunden: Käsestangen, schwäbische Seelen, Dinkel-Nussbrezeln. Aber Splitterbrötchen und Schrippen für den Altberliner Kunden gibt es natürlich auch.

An der Wand des Geschäfts lächelt ein riesiger bunter Mehlwurm, ein Urmel-artiges, lächelndes Viech, dessen Symbolik ganz an die alternativen Achtziger erinnert. Gleich dahinter wird in zwei Schichten gearbeitet: Frühmorgens sind Brötchen und Gebäck an der Reihe, ab mittags die Brote. Es gibt zudem eine eigene Konditorei. Geliefert wird die Ware an zwei Filialen in Kreuzberg und Moabit und an Bio-Läden in nahe gelegenen Stadtteilen. Hartnack nimmt gerne einmal seine Kunden, wenn gerade Zeit ist, an die Hand und führt sie in die Backstuben. Erstaunen und Begeisterung erlebt er dann. "Dass es das noch gibt", hört er meistens, "mitten im Wohngebiet."

Im vergangenen Jahr haben Hartnack und seine Kollegen viel dafür getan, dass eben das so bleiben kann. Die Räume wurden um- und ausgebaut, den Getreidesilos und elektrischen Mühlen neue Plätze zugewiesen, kurz: Jeder Quadratzentimeter Platz in Erdgeschoss sowie Keller ist ausgenutzt, und schließlich haben sie die Wohnung über der Backstube als Büro angemietet. So ersparen sie sich den möglichen Ärger mit dortigen Bewohnern - ein Problem, das fast jeder Berliner Bäcker kennt. Eine befreundete Kreuzberger Vollkorn-Bäckerei, ebenfalls eine der ersten Stunde, hat kürzlich etwa aufgeben müssen, weil sie Auflagen und Preisvorstellungen des Vermieters nicht mehr erfüllen konnte. Andere alte West-Berliner Bio-Bäcker ziehen mit ihrer Produktion in Gewerbegebiete, expandieren und backen dort in modernen Hallen. "Genau das wollten wir aber nicht. In langen, auch zähen Debatten haben wir uns dagegen entschieden", sagt Hartnack.

Diese Debatte währte sogar Jahre, gibt er zu. Aber das Geerdete im Kiez gehöre zu ihrem Image, diesen Ruf aus 25 Jahren wollten sie nicht aufs Spiel setzen. "Das schmeckt man", sagt Hartnack und lächelt, ein wenig fragend, ob man sich das vorstellen könne. "Was handwerklich geht, machen wir per Hand." Die Kasten- und Rundbrote werden so geformt, 360 Stück gehen auf einmal in den Ofen. Die Backtechnik, die sie jetzt haben, ist auf dem neuesten Stand. Nur die Enge müssen sie weiter in Kauf nehmen. So viele wie möglich aus dem Kollektiv müssen zum Beispiel mit anpacken, wenn eine Dinkellieferung kommt. 900 Kilo in Säcken sind das, die hinten in den Keller müssen, und das alle sechs Wochen. Nur die Roggen- und Weizensilos werden automatisch über Schläuche befüllt. Sonst heißt es: Ackern.

Und die sonstigen endlosen Diskussionen, für die die kollektive Selbstverwaltung der Achtziger so berüchtigt war? Vergangenheit, abgehakt. Der Back-Idealist Hartnack ist in dieser Beziehung genauso Pragmatiker wie der Bäcker Hacker, der immer geradeaus denkt und redet. Nach vorne schauen, gutes Brot und gute Brötchen für morgen machen und eigene Stärken ausspielen, darum geht es. Davon, dass das Bio-Bewusstsein der Verbraucher seit Jahren steigt, profitiert Mehlwurm seit Jahren. Andererseits ist die Konkurrenz durch Billig-Bio-Anbieter mittlerweile groß, vieles ist im Umbruch. Dabei war ihr Stand von Anfang an gut. Vollkornbäcker waren im noch eingemauerten Westen der Stadt für viele Käufer eine willkommene Alternative - längst nicht nur für Kunden mit ausgeprägtem Ökobewusstsein. Denn schon lange vor 1989/90 entstanden in West-Berlin die ersten Backketten, die Kuchen als Meter- und Brot als Massenware anboten. Gleichzeitig verfielen kleine Innungsbäcker in Agonie. Gerade, wer neu nach West-Berlin kam, den befremdete das. Also waren Bio-Brote die Lösung. So stark nachgefragt waren sie, dass Mitarbeiter von Naturkostläden sich die Kastenbrote für ihren Verkauf selbst in der Pannierstraße abholten. Weil der kollektiv organisierte Ausfahrdienst der Bäckerei noch nicht funktionierte. "Und warten mussten sie dann auch oft noch", sagt Hartnack im Rückblick.

Blassblaue Kacheln, eine DDR-Markise, aber keine aggressive Werbung

Ursprünglich begannen die Alternativbäcker nämlich erst um halb sieben Uhr morgens mit der Arbeit, ihre selbst verwaltete Vision beinhaltete unter anderem, das Bäckerhandwerk lebenswerter zu machen. Damit ein Leben daneben möglich wäre. Das Problem war freilich, dass so vor zehn Uhr gar nichts aus dem Ofen kommen konnte. "Der Markt hat das bald gerichtet, auch wir mussten also viel früher anfangen zu backen", so Hartnack. Geblieben ist allein die alte Idee, dass keiner mehr als 30 Stunden in der Woche arbeitet. Genauso wurde bald Abschied genommen vom hutzeligen Gebäck, das auf Teufel komm raus in der Startphase nur mit dem hauseigenen groben Mehl gebacken werden durfte. Das war eine echte Grundsatzdebatte, da kochte das Kollektiv eine Zeit lang. Bald wurde dennoch helles Mehl für Feingebäck ins Haus geholt. Die Realität war da.

Mit einem großen Andrang hatte auch der Ost-Berliner Hacker seine Erfahrung, vom ersten Tag seiner Lehre in den Achtzigern an. Die Kantinen aus der Umgebung wollten etwa lieber Brot und Schrippen vom Familienbäcker als die Fabrikbackwaren vom "Bako". Und für die Bewohner im Viertel galt das sowieso. Sie standen Schlange, noch bevor die Mutter Hacker überhaupt die Jalousie des Ladens hochzog und aufschloss. Morgens um sieben war das, sonnabends sogar um sechs Uhr, der Osten stand halt früh auf. Bei diesen Zeiten hat es Hacker bis jetzt belassen. Warum, weiß nur er. Intuition womöglich. Ebenso veränderten er und sein Vater in den Jahren nach der Wende gar nichts im Ladeninneren. Das kommt ihnen nun sehr zugute.

Heute, im umgekrempelten Prenzlauer Berg, gilt das natürlich als Kult. Die blassbläulichen Fliesen der 70er-Jahre sind noch da, genauso die Resopalplatten hinter den Wandregalen, in die die oft verzogenen Backbleche mitsamt Ladung geschoben werden. Eine schöne Nostalgie für alle Zugezogenen. Freudig erregt tuscheln hier junge Dandys über die leckeren Ost-Kekse und die bunten Lusttörtchen, Mütter kaufen quengelnden Kindern Schrippen. Für draußen hat der Bäckermeister sogar noch eine Original-DDR-Markise aus dem Lager eines Nachbargeschäfts ergattern können, das Blumendesign passt ideal zum Laden und war nötig, nachdem das Schaufenster erneuert worden war.

Understatement ist ein Markenzeichen, das weiß Hacker nun ganz genau. Nur ganz dezent will er denn auch darauf aufmerksam machen, wenn er künftig das zertifizierte Mehl bezieht. "Bloß nichts an die große Öko-Glocke hängen", sagt er. Dass es ein regionales Produkt ist, das ist wichtig. Ganz nach Slow-Food-Ideen, nur sagt er das freilich nicht so. Bei ihm heißen die Croissants ja auch Butterhörnchen. Übrigens stammt dieses neue Weißmehl bei Hacker dann aus der Mühle Müschen, eben von dort, wo auch die Öko-Bäcker von Mehlwurm es seit den Nachwendejahren beziehen.

Alle wollten plötzlich Gebäck - so kann es einem Kiezladen ergehen

Seine 50-Stunden-Arbeitswochen haben für Hacker jetzt auch den Herbst 2005 weit, weit entrückt, zum Glück, sagt er, denn das war ein schwarzes Kapitel. Über Jahre hatte ein Baugerüst am Haus seine Bäckerei halb verdeckt, das kann tödlich sein, egal, wie gut die Schrippen sind, die man backt. An einem Novembersonntag vor vier Jahren war es wirklich so weit, eine letzte Beratung mit seinen Eltern im Laden ging so aus, dass er "Schluss" sagte. Die Mutter sagte, was Mütter oft sagen: "So soll es wohl sein." Der Vater blieb einfach nur stumm. Wohl deshalb stürzte sich der Junior doch noch einmal ins Geschäft. Wieder Sechs-Tage-Wochen, wieder endloses Hoffen. Mit einem Mal wendete sich das Blatt, alle wollten Gebäck. So kann es einem Kiezladen ergehen.

Gerd Hartnack in Nord-Neukölln kennt dieses Auf und Ab genauso. Heute tut sich zum Beispiel wieder vieles im Stadtteil direkt vor der Haustür von Mehlwurm, der Kiez gilt als angesagt. Früher war das schon einmal so. Doch dann, nach 1990, zogen viele weg, im angestammten Viertel selbst, am Landwehrkanal und Hermannplatz, verloren die Bio-Bäcker ihre Kundschaft. Die Filialen liefen, aber der Ur-Laden krankte. Genau betrachtet, hatte sich das schon im November 1989 angekündigt, als alle West-Berliner Straßen auf einmal voll waren mit Leuten und überall Jubel. Auch in der kleinen Pannierstraße war es natürlich so, sagt Hartnack. "Nur für Vollkornbrot interessierte sich keiner." Der Zug ging am Mehlwurm vorbei.

Genauso gespenstisch erlebte Thomas Hacker die Grenzöffnung vor 20 Jahren. Alle Welt in Ost-Berlin strömte in der entscheidenden Nacht Richtung Bornholmer Brücke und gen Westen. Nur der junge Bäcker und sein Vater standen wie immer kurz nach Mitternacht auf und gingen den jubelnden Massen entgegen, von ihrer Wohnung, die ganz nah am Übergang Bornholmer Straße lag, zu ihrer Backstube. Dienst ist Dienst. "Die nächsten zwei Tage", sagt Hacker, "saßen wir dann allein morgens auf all unseren Schrippen."

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Die große Serie zum Mauerfall im Internet: www.morgenpost.de/mauerfall Die große 3-D-Grafik zum Mauerfall: www.morgenpost.de/die-mauer

Von der Bezeichnung Ostschrippe will er nichts hören, schon gar nichts vom Ostalgiebäcker. Das sagen manche, weil sein Geschäft wie ein Stück alte DDR aussieht mit seinen blassblauen Kacheln und der DDR-Markise. Für Hacker zählen andere Dinge. Handwerk. Bodenhaftung. Und Kameruner. Da geht ihm das Herz auf