Auszubildende

"Früher wurde Bier nur von Frauen gebraut"

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Birgit Haas

Ein süßlicher Geruch zieht aus dem metallenen Fass durch das Sudhaus, als Kim Buckenauer geschrotetes Gerstenmalz hineinschüttet. Als der Getreidesack leer ist, gibt die 19-Jährige warmes Wasser dazu.

Es ist warm im schwarz gekachelten Raum der Forschungsbrauerei der Technischen Universität Berlin, und die Temperatur steigt weiter, als die Wasser-Malz-Mischung erhitzt wird. Kim Buckenauer wiederholt den Vorgang mehrmals, so, wie es im Rezept steht. "Dazwischen muss der Sud eine Zeit lang ruhen."

Dann hat die Bierbrauergesellin eine Pause. Damit sie alle Vorgänge im Kessel überwachen kann, setzt sie sich an den Holztisch neben der Brauanlage. An einem Computermonitor sieht sie, was in jedem der metallenen Fässer der großen Anlage vor sich geht. Ihre Kollegin Antonia Klöß kommt ins Sudhaus. Wie Kim Buckenauer trägt sie Blaumann und ein gestreiftes Sweatshirt. Da beide ihre dunklen Haare lang tragen, könnte man sie für Schwestern halten. Sind sie aber nicht. Trotzdem sind sie eine Schicksalsgemeinschaft. Denn Kim Buckenauer und Antonia Klöß sind die beiden einzigen Frauen im Brauereibetrieb. Und nicht nur das: Kim Buckenauer und Antonia Klöß sind die ersten weiblichen Auszubildenden in der TU-Brauerei. Das Handwerk des Brauens ist eine Männerdomäne, Frauen trifft man hier eher selten. In Berlin ist in handwerklichen Brauerei-Betrieben in den vergangenen zehn Jahren keine einzige Frau ausgebildet worden. In den beiden Großbrauereien Berlins, Schultheiss-Kindl und Radeberger, ist derzeit nur noch eine weitere Frau in Ausbildung.

"Schon Muckis bekommen"

"Dabei wurde im Mittelalter Bier ausschließlich von Frauen gebraut", erzählt Antonia Klöß. Damals sei das Bier in Töpfen hergestellt und als dickflüssige Suppe serviert worden. Die Brauerei sei erst zur "Männerarbeit" geworden, als Mönche das alkoholische Getränk in ihren Klöstern in großem Umfang produziert hätten. Die Kunst des Brauens sei damals zu schwerer, körperlicher Arbeit geworden, Fässer, Bierkisten und Gerstensäcke mussten geschleppt werden. Und das sei der Grund, warum nur wenige Frauen den Beruf wählen, meint Antonia Klöß.

Der Braumeister der TU-Einrichtung im Wedding, Christian Klahm, war deshalb skeptisch, als er hörte, dass seine zwei neuen Lehrlinge Frauen sein würden. "Aber sie haben beim Bewerbungstest einfach am besten abgeschnitten, da haben wir sie genommen."

Die Brauerei liegt im dritten Stock. Alles muss hinaufgetragen werden, einen Aufzug gibt es nicht. Also helfen Christian Klahm und die anderen Mitarbeiter den jungen Frauen, wenn es Schweres zu tragen gibt. Kim Buckenauer und Antonia Klöß wollen aber lieber ohne Hilfe zurechtkommen und strengen sich an. "Wir haben seit Ausbildungsbeginn schon kräftig Muckis bekommen", sagt Antonia Klöß. Sie und ihre Kollegin seien immer seltener auf Hilfe angewiesen.

Aus dem Bottich im Sudhaus steigt derweil wieder malziger Duft auf. "Hmmm, das rieche ich am liebsten." Zeit für den nächsten Arbeitsschritt, Antonia Klöß beginnt mit dem Läutern des Suds. Dabei werden die festen von den flüssigen Bestandteilen getrennt. Es bleiben Würze und Treberkuchen. Aus dem Kuchen wird Brot gebacken oder Tierfutter hergestellt. Die Würze soll Bier werden, Antonia Klöß fügt ihr eine genau bemessene Menge Hopfen zu, Kim Buckenauer hilft ihr.

Die künftigen Gesellinnen sind hoch motiviert, auch vier Monate nach Beginn der Ausbildung sind sie überzeugt, die richtige Berufsentscheidung getroffen zu haben. "Ich wollte nach dem Abitur nicht wieder täglich lernen müssen", sagt Kim Buckenauer. Arbeitsalltag und Geldverdienen waren ihr lieber. Das heißt aber nicht, dass sie nie studieren möchte. Wie Antonia Klöß will sie nach der Ausbildung an der TU Brauwesen studieren. "Aber vor der Theorie ist es gut, die Praxis zu kennen." Wichtiger als Arbeiten und Geld ist den beiden Frauen die Liebe zum Produkt. "Ich mochte Bier schon als kleines Mädchen", erzählt Antonia Klöß. Da habe sie immer vom Feierabendbier ihres Vaters genascht - heimlich natürlich. Und auch Kim Buckenauer mag Geruch und Geschmack, trinkt es gern.

Sie kann sich noch gut an das erste Bier erinnern, dass sie hier gebraut hat. "Ich wollte ein goldfarbenes Pils kreieren." Dazu habe sie die richtige Hopfensorte und -menge wählen müssen. Und es ist ihr richtig gut gelungen. "Das Bier war ganz klar, der Schaum stabil, mit ganz kleinen Blasen", sagt sie. Und der Geschmack sei auch vorbildlich gewesen. "Hopfenblumig", nicht hefig.

Die angehenden Bierbrauerinnen haben allerdings selten Zeit, ihr eigenes Bier zu machen. Die TU-Brauerei ist eine Forschungsbrauerei. Sie stellt Bier auf Bestellung her. Diese Bestellungen kommen entweder von den Wissenschaftlern und Studenten der Technischen Uni in Charlottenburg oder von großen Brauereien, die kein Labor haben, aber eine neue Biersorte testen möchten. Sie geben ihre Rezepte in der Studienbrauerei ab. 185 Sude sind im vergangenen Jahr gebraut werden, sagt Meister Christian Klahm. Ein Sud ergibt hier etwa 1,5 Hektoliter Bier. Das wird von den Handwerkern verkostet, geht dann an die Uni oder zum Unternehmen. "Es ist schon spannend als Erste ein Bier zu brauen, das ein paar Monate später von einem großen Bierhersteller auf den Markt gebracht wird", sagt Kim Buckenauer.

Eine Woche in den Gärkeller

Sie ist froh, nicht in einer industriellen Brauerei zu arbeiten. In der TU-Brauerei lernt sie alle Prozesse des Brauens kennen und hat Abwechslung. Vieles wird hier noch manuell gemacht, etwa das Abfüllen des fertigen Bieres in Flaschen. Das Bier, das Kim Buckenauer am heutigen Vormittag begonnen hat, braucht allerdings noch etwa eine Woche, bis es abgefüllt werden kann. Nachdem sie die Würze mit dem Hopfen gekocht hat, muss es nun gereinigt werden. Die trübe Flüssigkeit ist voll mit Schwebeteilchen. Sie wird nun durch eine Spirale gepumpt, so lange, bis sie klar ist. Und dann kommt das Bier in eines der sechs Fässer im Gärkeller - jetzt gibt Kim Buckenauer noch Hefe hinein. Erst durch den Gärprozess - der je nach Biersorte bis zu sechs Tage dauert - erhält das Bier seinen typischen, bitteren Geschmack.

Für heute haben die weiblichen Auszubildenden ihre Aufgaben erfüllt. "Sie schlagen sich gut", sagt ihr Vorgesetzter, der Diplom-Bierbraumeister Christian Klahm. Sie seien genauso kompetent wie männliche Lehrlinge. Eins habe sich allerdings spürbar verändert. Der Umgangston sei höflicher. "Wir Bierbrauer gehen ja sonst derber miteinander um." Sollte den Kollegen mal ein Spruch über die Lippen kommen, sagen Kim Buckenauer und Antonia Klöß: "Wir können das ab."

"Es ist spannend ein Bier zu brauen, das später von einem großen Bierhersteller auf den Markt gebracht wird"

Kim Buckenauer, angehende Bierbrauerin