Serie: Borchardt, Dritter Gang

System Mary

Der herkömmliche Promi-Wirt, der in München, Düsseldorf oder Charlottenburg seinen Dienst verrichtet, fällt seine Gäste an wie ein Gibbon, grabscht, knutscht, schmeichelt, laut und falsch. An der Wand hängen Fotos, die den Patron mit Roberto Blanco, Peter Bond oder Norbert Blüm zeigen.

Roland Mary hat eine Bussi-Allergie. Nur selten steht der Chef des "Borchardt" an der Französischen Straße auf, um einen Gast zu begrüßen, Schultern klopft er nie, und eine Fotowand gibt es auch nicht, obwohl es die eindrucksvollste der Republik wäre. Mary begegnet Jack Nicholson ebenso zurückhaltend wie Heinz Zellermayer, Berliner Gastro-Legende, der die Sperrstunde abschaffte.

Wenn Mary in seinem Tweed-Anzug etwas knittrig am Tresen lehnt, dann "wundert's mich manchmal, dass mich meine eigenen Leute überhaupt reingelassen haben", sagt er grinsend. Roland Mary ist Deutschlands erfolgreichster Promi-Wirt, auch wenn er diese Berufsbezeichnung gar nicht gern hört. Mary spielt in einer Liga mit Herbert Seckler von der "Sansibar" auf Sylt oder Charles Schumann, der vom coolsten Barkeeper leider zum peinlichen Reklame-Opa abgestiegen ist.

Eigentlich alles falsch gemacht

Gab es einen Plan? Eher nicht. Denn eigentlich hat der Gastronom Mary alles falsch gemacht. Jeder Dorfgasthof hat seine Merchandising-Vitrine. Der Gast kann Kochbuch, hausgemachten Senf, Servietten und Kaffeebecher mit Logo erwerben. Der Koch verrät Zitronengras-Rezepte bei Kerner. Und der Wirt ist jede Woche in der "Bunten". Mary hat auch eine PR-Allergie. "Werbung ist Quatsch", sagt er, "Gastronomie ist Mundpropaganda." Er vertraut vielmehr dem Mythos seines Ladens, der stetig wächst, weil nicht fotografiert oder gefilmt werden darf, nicht mal, wenn Dieter Bohlen da ist. Dieses Konzept funktionierte früher schon im "Dschungel", der legendären Westberliner Diskothek.

Die kokette Abwehr ist mutig in einer Szene, deren einzige Konstante der Niedergang hipper Gaststätten ist, erst recht, wenn die flatterhafte Prominenz zur Kerngastgruppe gehört. Wenigen, die es schaffen, steht ein Heer gescheiterter Wirte gegenüber. Bei Mary war es umgekehrt: Er ist mit vielen anderen Jobs nicht klargekommen; als Gastronom hat er's geschafft.

In einem Geschäft, das härter umkämpft ist als der Drogenmarkt, hat er alles anders gemacht als die Konkurrenz. Er hat an eine Ruine im Niemandsland geglaubt, ausdauernd gutes Personal gesucht, leere Tische ertragen, sich Moden und Event-Schnickschnack widersetzt, weder Speisekarte noch Inneneinrichtung gewechselt. Die Ausdauer hat sich bezahlt gemacht. Das "Borchardt" ist kein Szene-Lokal, sondern genau das Gegenteil: zeitlos und zuverlässig wie ein Tweed-Anzug, beliebt, bei denen, die kommen, erkannt werden und einen Tisch ergattern, verhasst bei allen anderen.

Neulich erst hat Mary eine Studie über Erfolgsfaktoren von Firmen gelesen. Die Wissenschaftler hatten herausgefunden: Wer großes Geld verdienen oder Anerkennung ernten wolle, habe langfristig weniger Erfolg als derjenige, der einfach macht, was er gern macht und deswegen besonders gut. "Stimmt genau", sagt der Wirt. Inzwischen betreibt er ein halbes Dutzend Beköstigungsbetriebe in Berlin, unter anderen das "Café am Neuen" See, das "San Nicci" und die "Futterklappen" in der O2 World. In seinem Mary-Imperium beschäftigt er 470 Mitarbeiter. Der Gesamtumsatz liegt "im mittleren zweistelligen Millionen-Bereich".

Mary und "Borchardt" sind eins, seit fast 20 Jahren. Auch wenn er seiner Gaststätte inzwischen Weltruf verschafft hat, schleicht der zottelige Schlacks praktisch jeden Tag im hinteren Teil der Bar oder hockt wie ein dösender Löwe in seiner weinroten Polsterecke. "Die Kellner laufen 20 Prozent schneller, wenn er da ist", sagt ein leitender Angestellter. Respekt muss Mary nicht erkämpfen; seine Leute fürchten ihn freiwillig. Sie wissen: Mary ist cool genug, gleich morgen ein völlig anderes Leben zu beginnen. Das hat er schon häufiger gemacht. Dann hätten die Mitarbeiter ein Problem.

Wie sein Restaurant spiegelt auch der Besitzer die Geschichte dieses Landes wider. Sohn eines Fahrlehrers, aufgewachsen im Saarland hinter einer Tankstelle mit Autowerkstatt, Internat, Punk mit Domestos-behandelter Fetzenjeans, abgebrochenes Pädagogikstudium in Bielefeld, abgebrochenes Studium der theoretischen Physik in Gießen, abgeschlossene Ausbildungen zum Kfz-Mechaniker und Optiker, Wellenreiten auf Hawaii, ein paar Monate im Camp des indischen Spaß-Gurus Bhagwan in Poona, den man später Osho nannte.

Mary hat alles gehabt; er lässt sich weder von Helmut Kohl noch von Cameron Diaz beeindrucken. Wie viele frühere Bhagwani, die schlauer waren als die Trottmasse hirnloser Jubeljünger, zeichnen Mary Selbstironie und Leichtigkeit aus, aber auch Konsequenz und Selbstgewissheit. Seine Erkenntnis aus der spirituellen Jugendphase lautet: Nach innen gucken bringt nichts, denn da ist nicht viel. Also hat er sich nach außen gewandt, auch wenn er klug genug ist, innen doch noch ein wenig zu gründeln. Die Ruhe, die das "Borchardt" bei aller Aufgeregtheit ausstrahlt, ist vor allem Marys Ruhe.

Exzellenter Menschenkenner

Warum er in ordentlichen Berufen gescheitert ist, als Restaurantchef aber erfolgreich, erklärt Mary mit eben diesem Interesse an Oberflächen. Sein bewegtes Leben hat ihn zu einem exzellenten Menschenkenner gemacht; das "Borchardt" bietet ihm jeden Abend wieder eine soziologische Feldstudie, die allerdings nicht länger dauert, als bis die Tür abgeschlossen wird.

"Ein soziales Gebilde auf Zeit", nennt er einen vollen Gastraum, wenn sich 500 Jahre Zuchthaus, Hochintelligenz, Macht, geweitete Pupillen, Geldadel und darstellendes Gewerbe - es lebe die Schwarm-Emotion - zum großen Ganzen verschmelzen, zu einem Moment ohne tieferen Sinn und gerade deswegen voll schlichten Wohlgefühls. Die Gäste laden sich gegenseitig auf. Forscher würden sagen: Die heterogenen Wirklichkeiten vieler Individuen fließen zum gemeinsamen Bewusstsein zusammen. "Der ruhende Pol in einer unruhigen Stadt", wie Karl Lagerfeld überraschend hellsichtig erklärt.

Für den Politikwissenschaftler Karl-Rudolf Korte erfüllen Orte wie das "Borchardt" eine wichtige gesellschaftspolitische Funktion. Das Informelle, von Niklas Luhmann als "brauchbare Illegalität" definiert, dient als Gegengewicht zu einer durchgeregeltenWelt, gleichsam als Freiraum. Genauso sieht Mary sein Restaurant, als Ort von "Freiheit, Größe, Gemeinsamkeit, Weltstadtgefühl - das wollte ich immer."

Die spannende Balance von Freisein und Zusammensein manifestiert sich im "Borchardt" an den Handläufen aus Messing, die absichtsvoll in Augenhöhe angebracht sind. Mögen die Tische eng nebeneinanderstehen, man muss den anderen nicht in die Augen blicken, bekommt aber trotzdem mit, wenn der Handtaschenköter eines vorübergehend gefeierten Jungmimen die Filetspitzen vom Teller schlabbert. Neugier und Abgrenzungsbedürfnis halten sich die Waage. Solche Details, belegen Marys Sensibilität, auch wenn er bisweilen etwas raubauzig wirken mag.

Vom Metropolen-Gefühl war er schon als Kind ergriffen, in Paris, wo er mit seinen Eltern in den Ferien war. Das "Borchardt" ist ein Destillat aus Marys Weltenbummelei, angereichert mit den Erfahrungen aus dem Berlin der Achtzigerjahre in Berlin, wo Mary in der Gaststätte einer Freundin strandete und kellnerte, irgendwo in Steglitz. Er kann sich weder an den Namen der Kneipe noch den der Frau erinnern. "Berlin war ein Dorf", sagt er. Aber immerhin mit reichlich subversivem Personal gesegnet, ob Rio Reiser, Martin Kippenberger, den Humpe-Schwestern, eben allen, die im "Dschungel" verkehrten. Endlich gelang Mary der Start in ein halbwegs geordnetes Leben: Erfolgreich und ausdauernd betrieb er das Café "Shell" am Savignyplatz, in einer ehemaligen Tankstelle. Zwar gefiel er sich als Bohemien, langweilte sich aber auch. Wäre die Mauer nicht gefallen und hätte Berlin wieder in eine Metropole verwandelt, wäre er längst über alle Berge. Heute wohnt Mary mit Familie in Zehlendorf und spielt Tennis mit dem Messechef. Und auch das ist okay.

Wer den "Borchardt"-Boss zum ersten Mal trifft, wundert sich über ein leichtes, aber kontinuierliches Augenzucken. Den Tic hatte er schon als Kind. Die Ärzte waren hilflos und verordneten einen Hund, der aber nicht half. Mediziner können bis heute nicht klären, woher derlei Tics stammen; womöglich spielen Neurotransmitter ihre Streiche. Feststeht nur: Tic-Menschen sind meistens schnell im Kopf, vor allem beim Rechnen, verfügen über ein ausgezeichnetes Gedächtnis und sind überdurchschnittlich empfindsam.

Schon als Kind reagierte Mary physisch auf jede Form von Freiheitsentzug. Musste er in der Kirche still sitzen und durfte nicht husten, bekam er garantiert den tückischsten Hustenanfall seines Lebens. Auf seine Körpersignale konnte Mary sich verlassen.

Es war wohl dieses Gespür und der Mut, sich darauf zu verlassen, was Mary dazu bewegte, den gigantischen Würfel gleich nach der Wende anzumieten und zu renovieren. Mochte sich mittags nur eine Handvoll "Spiegel"-Redakteure in dem riesigen Raum verlieren, um das Menü mit Rabatt und Wasser zu verzehren, mochten Teilhaber den Glauben an das Projekt verlieren und aussteigen, galten 200 Plätze als gigantomanisch in einer Stadt, die die "Paris Bar" mit der Hälfte an Sitzen schon groß fand - Mary blieb dabei: Berlin wird Weltstadt und das "Borchardt" ihr soziogastronomisches Zentrum. Er hat Ausdauer und recht behalten.

Gutscheine für Hartz-IV-Empfänger

Umso empörter wird Mary, wenn Lucy Redler von der Linkspartei mit einem Megafon vor der Tür steht und verkündet, dass sie die herrschenden Verhältnisse nicht akzeptiere. Hartz-IV-Empfänger hatten von der Politikerin selbst gemachte Gutscheine erhalten, um bei Mary mal zu essen wie die Reichen. Die Rechnung sollte an den Berliner Finanzsenator gehen. Mary schnaubt verächtlich, auch wenn er früher vielleicht sogar mitprotestiert hätte.

Interessante Weltsicht jedenfalls, ausgerechnet das "Borchardt" zum Feindbild zu erklären, wo halbwegs faire Löhne gezahlt werden, wo das Essen von multinationalen Handwerkern und nicht aus der Tiefkühltüte stammt, die Schwarzarbeit im Vergleich zu anderen Läden gen null geht und wo den Vermögenden das Geld für ordentliche Qualität oberhalb aller Mindeststandards abgenommen wird. Kellnerin Zerrin Yumak (41) alleinerziehende Mutter, lobt ungefragt die Fürsorge des Chefs, der branchenuntypisch viel Verständnis aufbringt, wenn Kinder krank sind und alle erdenklichen Teilzeitmodelle ermöglicht. "Ich bin dankbar", sagt Frau Yumak.

Der wachsende Ruhm zehrt

Manchmal macht Roland Mary den Eindruck, als sei er wieder auf dem Sprung. Der Spaß am Erfolg ist schön und gut, aber der Alltag zehrt, der wachsende Ruhm auch. Und es wird noch schlimmer. Denn Helmut Dietl dreht die Fortsetzung der fröhlichen Society-Dokumentation "Kir Royal". Das Buch schrieb der Münchner Regisseur gemeinsam mit dem schonungslosen Menschenbeobachter Benjamin von Stuckrad-Barre, auch "Borchardt"-Gast. Thema: Klatschreporter Baby Schimmerlos kommt von München in die Hauptstadt und seziert das Personal der Berliner Republik. Angelpunkt der brutal bunten Geschichten: das "Borchardt".

Das "Borchardt" ist zeitlos und zuverlässig wie ein Tweed-Anzug, beliebt bei denen, die kommen, erkannt werden und einen Tisch ergattern, verhasst bei allen anderen

Respekt muss Roland Mary nicht erkämpfen; seine Leute fürchten ihn freiwillig. Sie wissen: Mary ist cool genug, gleich morgen ein völlig anderes Leben zu beginnen

Die Kellner laufen 20 Prozent schneller, wenn der Chef da ist, sagt ein leitender Angestellter