Morgenpost-Menü

Erleben Sie mit der Morgenpost Tradition im "Bristol"

Im April präsentiert der „Bristol Grill“ das Morgenpost-Menü. Diese Kreationen warten auf die Morgenpost-Leser.

Das „Bristol“-Team (v.l.): Secilia Merker (Assistentin des Restaurantleiters), Ramona Gasser (Chef de Partie), Nimrod Nahon (Azubi), Frank Hokamp (Chefkoch), Dirk Hoffmann (Restaurantleiter), Tobias Kirchmann (Demi-Chef de Rang)

Das „Bristol“-Team (v.l.): Secilia Merker (Assistentin des Restaurantleiters), Ramona Gasser (Chef de Partie), Nimrod Nahon (Azubi), Frank Hokamp (Chefkoch), Dirk Hoffmann (Restaurantleiter), Tobias Kirchmann (Demi-Chef de Rang)

Foto: Amin Akhtar

Im "Kempinski", pardon, im "Bristol Grill" am Kurfürstendamm ist die Welt noch in Ordnung. Küchenchef Frank Hokamp und seine Crew tragen hohe Kochmützen, die Uniformen sind weiß, und schwarze Knöpfe dürfen nur ausgelernte Köche tragen. Der Lehrling musste seine abgeben. Und das Halstuch darf natürlich auch nicht fehlen. "So'n bisschen traditionell, das muss schon sein", sagt Hokamp.

Der "Bristol Grill" im Hotel "Bristol Berlin" lebt und atmet Berlins City West, was auch an Restaurantleiter Dirk Hoffmann liegt. Er ist seit 28 Jahren im Betrieb, hat noch erlebt, wie Harald Juhnke sich abends an der Hotelbar des "Kempinski" die Kante gab, hat "Winnetou"-Darsteller Pierre Brice und Heinz Rühmann bedient.

Altbacken sind deshalb aber weder das Restaurant noch die Küche. Das beweist Hokamp mit dem Morgenpost-Menü. Los geht es mit einer lauwarmen Boulette vom Linumer Wiesenkalb und Riesengarnele auf Wildkräutern mit Sesam und Pfirsich-Aprikosen-Chutney – ein machtvoller Auftakt. Die Boulette ist kräftig, die Garnele knackig und setzt einen süßen Akzent, die Wildkräuter runden mit einem leicht bitteren, das Chutney mit einem süßen Ton ab. Der Wein, ein 2016er Grauburgunder vom Weingut Groh Bechtheim in Rheinhessen, bringt mit seinen Aromen von Quitte, Birne und Aprikose Leichtigkeit in das Gericht.

Es folgt eine Essenz vom Bressehuhn mit Kresse-Curry-Klößchen, serviert in individuellen Sammeltassen. Die Klößchen sind aus den Hühnerbrüsten hergestellt und geben der hocharomatischen Suppe mit ihrer sanften Schärfe des Curry noch mal einen Extra-Kick. Hokamp hat sich entschieden, den Curry nicht direkt in die Suppe zu geben. Denn wenn jemand die – sehr dezente – Schärfe nicht möge, könne er auch nur die Suppe essen. Dazu serviert Hoffmann einen 2017er Torrontés von der Bodega Colomé aus Argentinien, vom höchsten Weinberg der Welt in rund 2700 Meter Höhe. Zusammen mit der Suppe bringt er spritzige Jasmin- und Veilchennoten hinzu und verleiht dem Gang einen hellen Schein.

Beim dritten Gang kommt eine Imkerpfeife ins Spiel. Tatsächlich: Hokamp zeigt sie stolz vor. Imker nutzen sie, um Bienenstöcke zu beräuchern, damit die Tiere nicht so aggressiv sind. Hokamp, der einen Imkerkurs belegt hat, erklärt schmunzelnd: "Die Bienen werden damit beräuchert, damit sie sich in die Honigwaben zurücktreiben lassen und denken, jetzt kommt gleich der Waldbrand. Wir müssen uns eventuell notevakuieren, jeder rette sich wer kann. Wir fressen uns mit Honig voll, und im Zweifel stürzen wir uns alle aus dem Stock raus."

Der Effekt: "Mit vollem Honigmagen stechen die nicht so gern." Der Verlust für den Imker sei gering. "Die haben ja auch keine Rollkoffer", meint der Fotograf unter allgemeinem Gelächter. In seiner Küche nutzt Hokamp die Pfeife natürlich nicht für Bienen, sondern zum Kalt-Räuchern, weil er damit die Temperatur besser kontrollieren kann. In diesem Fall für eine Fjordforelle. Es gibt also gebackene hausgeräucherte Fjordforelle in Filo mit Koriander und Senf. Der Fisch kommt in einer knusprigen Hülle, hat sanfte Buchenholz-Raucharomen. Die Senfsaat steuert erdige Noten hinzu, der Koriander sorgt für eine zitronige Überraschung.

Der Gesamteindruck lässt sich am besten mit einem gemütlichen Abend vor dem Kamin vergleichen. Um den Tisch herum ertönt ein allgemeines "Mmmh". Hokamp freut sich: "Mmmh, ja-ha", sagt er strahlend. Dazu gibt es einen 2014er Mouton Cadet Réserve, ein weißer Bordeaux von Baron Philippe de Rothschild. Den roten kennen die meisten, doch der weiße ist laut Hoffmann eine absolute Rarität. "Diese Weißweinserie ist limitiert", sagt er. Der Lagenwein aus dem Graves-Gebiet steuert Aromen von Pfirsich und Sommerblüten bei, die sich wunderbar mit dem Gericht ergänzen.

Herzhaft geht es weiter: Es folgt Zweierlei von der Ente an gefülltem Kartoffel-Crêpe und 7-Kräuter-Dip – umgangssprachlich auch als Frankfurter Grüne Soße bekannt. Hokamp erinnert sich: "Wo ich in Mainz gearbeitet habe, hatten wir einen Frankfurter Küchenchef, der hat überall Grüne Soße zu gemacht. Damals fand ich das doof, aber er hatte schon recht. Eine kalte und eine warme Soße, das schmeckt schon toll." Auf dem Teller finden sich Barbarie-Entenbrust, rosa gebraten, und eine Brandenburger Landente, als Krokette ausgeformt und in einem Brick-Teig gebacken.

Das Gericht verströmt schokoladige Aromen, die Frankfurter Soße steuert frische und kühle Noten zu dem kräftigen Geschmack der Ente hinzu. Der Brick-Teig bringt einen wunderbaren Knuspereffekt. Dazu gibt es einen Rotwein, einen 2014er Cannonau di Sardegna Riserva von Sella & Mosca aus Sardinien. Das Bouquet spricht von heißen, sonnigen Tagen und verbrannter, rissiger Erde in südlicher Hitze. Zu dem Gericht wirkt er erstaunlich frisch und beerig, er bringt die fruchtigen Noten mit, die so gut zu Wild passen.

Schließlich der süße Abschluss: Haselnuss in drei Texturen, als Bisquit, als Crunch und als Mousse, mit Karamellsoße und Kirschsorbet. Ein süßer Angriff auf den Gaumen, dem man sich nur zu gerne ergibt. Ein 2011er Portwein Late Bottled Vintage, Osborne steuert noch einmal Amarena-Kirschnoten hinzu. Ein Abschluss für ein Menü, das selbst den Fotografen sprachlos vor Glück zurücklässt.

Zu Tisch

Das Menü Fünf Gänge inklusive fünf Weinen und einer Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 2. bis zum 30. April 2018 im "Bristol Grill", Kurfürstendamm 27 (Eingang über Lobby in der Fasanenstraße) für 69,90 Euro pro Person. Zu reservieren für Mo.–So., 12–15 Uhr und 17–22.30 Uhr unter Tel. 88 43 47 67 oder E-Mail: grill@bristolberlin.com und nur so lange die Plätze reichen.

Der Gewinn Wir verlosen dreimal zwei Morgenpost-Menüs in den AboExklusiv-Ausgaben vom 1. und 15. April 2018.

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