Morgenpost-Menü

Ein Hauch von Asien im "Le Faubourg"

Im Januar lädt das „Le Faubourg“ zum Morgenpost-Menü. Es wartet ein spannender Parcours durch die Welt der Aromen.

Restaurantleiter Mathias Brandweiner, Chefkoch Felix Mielke und Sommelier Nicolas Hopchet (v.l.)

Restaurantleiter Mathias Brandweiner, Chefkoch Felix Mielke und Sommelier Nicolas Hopchet (v.l.)

Foto: Amin Akhtar

Felix Mielke hat einen Thermomix. Kein Witz. Der gebürtige Berliner muss lachen, als er die zweifelnden Blicke sieht. Doch, ja, es sei wahr. Die Küchenmannschaft des "Le Faubourg" im Hotel "Sofitel" benutze einen Thermomix. "Natürlich nicht so, wie man ihn zu Hause benutzt", sagt er. Dazu später.

Für das Morgenpost-Menü im Januar hat sich Mielke einen spannenden Parcours durch die Aromenwelt ausgedacht – fast immer mit einem asiatischen Hauch. So beginnt er mit Blumenkohl mit Pilz, Pekannuss und Waldklee. Den Blumenkohl gart er "sous vide", also im Vakuum, und brät ihn kurz an, sodass er cremig wird, aber noch Biss hat. Dazu gibt es eine Sauerampfercreme, Pekannuss und Buchenpilze. Es ist ein sanfter Auftakt, mit Röstaromen und erdigen Tönen. Die Creme liefert eine feine Säure für einen runden Eindruck. Restaurantleiter Mathias Brandweiner hat dazu einen Grünen Veltliner ausgesucht, einen Weinviertel DAC "am Haus" 2016 von Pfaffl. Der gibt leicht moussierend Frische dazu, puffert die erdigen Aromen ab.

Es folgt Kürbis-Pilz-Essenz, Ingwer, Hamachi, Rettich. In der Schale liegt ein Filet von der Gelbschwanzmakrele – Hamachi – mit etwas mariniertem Rettich. Dazu wird die Essenz angegossen. Der Geschmack ist ebenso komplex wie die Herstellung. Der Fisch schmeckt mild, leicht säuerlich der Rettich, die Essenz dunkel, tief, samtig, mit einer zarten, frischen Ingwerschärfe und einem intensiv klaren Kürbisaroma. Als Wein hat Sommelier Nicolas Hopchet einen Silvaner "Muschelkalk" 2015 vom Zehnthof Luckert gewählt, der mineralische Noten und feine Frucht hineinbringt, aber auch angenehme Säure.

Üblicherweise wird nun ein Zwischengang serviert. Bei Mielke folgt bereits der Hauptgang: ein "Kalbssandwich" in Form eines Rechtecks, man möchte sagen ein Barren, begleitet von Kopfsalat, Pflaume und roten Perlen sowie einer Salatcreme. Bei dem Fleisch handelt es sich eigentlich um schlichte Haxe. Mielke lässt sie aber stundenlang schmoren, zupft sie, brät das Ganze und schmeckt es mit zahlreichen Zutaten ab. Vom Teller steigen intensive Chili-Aromen auf und kitzeln in der Nase. Doch keine Sorge: Das Ganze ist bei Weitem nicht so scharf, wie man vermuten möchte. Der Chili brennt nicht, sondern tanzt auf der Zunge, sorgt für belebende Wärme. Das Kalb überzeugt mit intensiven Röst- und Grillaromen und wird von dem süßen Raucharoma der Pflaumen perfekt begleitet. Der Salat bringt noch einmal frische, grüne Noten mit.

Bei der Salatcreme kommt übrigens der Thermomix ins Spiel. Mielke: "Das Gute ist, dass der schneller mixt als alle anderen Mixer. Dadurch bekommt man diese Kopfsalatcreme. Das schafft kein anderer Mixer. Aber keiner von uns hat jemals versucht, ein Risotto darin zu machen." Für ein solches Gericht den richtigen Wein auszusuchen, ist keine leichte Aufgabe. Brandweiner löst sie mit Bravour. Er wählt einen Pinot Noir "Phyllit" von 2008 aus dem Rheingau vom Winzer Solveigs aus der Magnum, also der 1,5-Liter-Flasche. "Der Wein ist wirklich etwas Besonderes", sagt Brandweiner stolz. Durch die jahrelange Reifung sei das Tannin deutlich zurückgegangen. Der Wein duftet nach Kräutern, ist würzig, pfeffrig und im Mund samtig, weich, saftig, ein perfekter Begleiter für das würzige Hauptgericht.

Es folgt Ziegenkäse mit Holunder, Gurke, Pumpernickel. Mielke läutet damit die Dessertrunde ein, mit einem "Prädessert". "Das ist so etwas Kleines, Würziges vor dem eigentlichen Dessert", sagt er. Auf dem Teller ist ein Ziegenkäseeis angerichtet, mit einer Pumpernickelerde und Holunderbeeren. "Wir haben diesen Sommer quasi alles geerntet, was es an Holunder gab", lacht Mielke. Er verwendet die Beere im Gericht getrocknet, als Saft, als Pulver, als Essig und als Perlen aus dem Essig. Der Gang ist wunderbar cremig, sanft, ohne den oft so penetranten Geschmack von Ziegenkäse. Er schmeckt fein salzig, daneben entfaltet der Holunder seine ganze Kraft. Alles zusammen ergibt eine milde Komposition, die sanft vom würzigen Hauptgang in Richtung des süßen Desserts geleitet. Dazu kommt ein Riesling "Porphyr" Feinherb 2015 vom Weingut Hexamer. Nicolas Hopchet gerät ins Schwärmen: "Ein tolles, lebendiges Spiel von Süße und Säure." Der Wein hat klare Kräuternoten, erinnert an den Duft einer Bergwiese in den Alpen. Der Geschmack: Litschi, exotische Früchte, eine gelungene Ergänzung zu dem herben Ziegenkäse.

Nun also das Dessert. "Wir leisten uns noch einen Chef-Patissier", sagt Mielke mit anerkennendem Blick auf die Teller. "Ich muss ganz ehrlich zugeben, für mich sind Kochen und Patissier zwei verschiedene Berufe." Und fügt hinzu: "Ohne angeben zu wollen, ich finde, man schmeckt, dass wir einen Patissier haben, weil die Sachen auf eine feine Art herausgearbeitet sind." Auf dem Teller findet sich "Tangor Kiyomi", eine japanische Zitrusfrucht, einmal als Espuma und einmal als Füllung des "Cromesqui", eine Art Krokette, die warm und knusprig ist und gut mit dem Buchweizeneis mit Tonkabohne harmoniert, das ein intensives Getreidearoma verströmt. Dazu kommen noch eine Joghurtmousse mit Dattelchutney und ein Hagebuttengelee mit Earl-Grey-Tee. Begleitet wird diese fruchtig-süß-kernige Kombination von etwas ganz Besonderem: einem Portwein, einem 20 Jahre alten Tawny Port von Graham's, der nicht klebrig-süß ist, sondern intensive Kaffeenoten verströmt, begleitet von Amarena-Kirscharomen. Das Dessert ist fast schon ein eigenes Menü und ein gelungener Abschluss für einen perfekten Auftakt des neuen Jahres.

Zu Tisch

Das Menü Fünf Gänge inkl. fünf Weine und einer Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 2. Januar bis zum 31. Januar 2018 täglich ab 18 Uhr für 69,90 Euro pro Person im Restaurant "Le Faubourg" im Hotel "Sofitel", Augsburger Straße 41, 10789 Berlin. Reservierungen unter Tel. 80 09 99 77 00 oder per E-Mail: lefaubourg@sofitel.com

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