Restaurant „Quarré“

Einfach gut im Adlon beim Morgenpost-Menü

Michéle Müller vom „Quarré“ im Hotel Adlon Kempinski präsentiert das Morgenpost-Menü im November 2017.

Michéle Müller und Grischa Wolff im „Quarré“

Michéle Müller und Grischa Wolff im „Quarré“

Foto: Amin Akhtar

Berlin.  Bei Michéle Müller gibt es keinen Schnickschnack. Bei ihr gibt es auch kein Chichi, kein Brimborium. Die 36-Jährige zelebriert im „Quarré“ im Hotel Adlon Unter den Linden Klarheit auf dem Teller. Dafür gibt es etwas anderes: Geschmack – und davon reichlich. So auch beim Morgenpost-Menü im November.

„Ich möchte bei meinen Gerichten den Fokus auf ein qualitativ hochwertiges Produkt legen, ohne viel Drumherum“, sagt sie. „Die Karte soll Regionalität und vor allem Saisonalität ausdrücken.“

Regional geht es auch gleich los – mit einer geräucherten Kartoffelsuppe mit Speck und Zwiebeln. Als Restaurantleiter Grischa Wolff mit der Suppe kommt, erfüllt sofort ein intensiver Räucherduft den Raum. Kein Wunder, die Kartoffeln werden nach dem Kochen aufwendig geräuchert. Schlicht weiß ist die Suppe, sehr mild, sahnig, leicht salzig mit kräftigen Speckaromen. Schnittlauch gibt Frische – ein Gericht wie ein wärmender Mantel im kalten November. „Der Hintergedanke war, dass wir Produkte verwenden, die aus Deutschland kommen, die man hier gerne hat und die auch einen Wiedererkennungswert haben“, sagt Müller. Dazu serviert Wolff einen 2015er Riesling Kabinett aus Baden vom Weingut Stigler. Er ist kräftig genug, um ein Gegengewicht zu der Suppe und dem Speck zu bilden.

Es folgt ein kross gebratener Saibling aus der Lüneburger Heide. Das Gericht schmeckt fantastisch klar, das Gemüse ist knackig, der Fisch knusprig, mild und zergeht im Mund. Das Highlight auf dem Teller ist die gegrillte Zitrone. Zum Fisch gibt sie ein sonniges Aroma hinzu, mit Süße, leichter Säure und etwas bitterem Karamell. Sie macht das ohnehin frisch schmeckende Gericht noch etwas frischer, als würde der vergangene Sommer noch einmal vom Teller grüßen. Der Wein dazu, ein 2016er Sauvignon Blanc D.O. Torre Di Castillo Jumilla, gibt blumige und grüne Noten dazu, aber auch Aromen von exotischen Früchten.

So frisch verlockend geht es auch weiter, mit einem Quittensorbet. „Ist eine Heidenarbeit, wenn die Quitte kommt, aber man kann auch ganz tolle Sachen damit machen“, so Müller. Die Kugel wirkt schlicht im Glas, erfüllt den Mund aber mit intensivem Quittenaroma und Schmelz. Eine wunderbare Erfrischung zwischendurch. Ein 2014er Falanghina D.O. von Masseria Alte Mura aus Apulien steuert Aromen von Mandeln und weißen Blüten wie Jasmin dazu. Man sollte sich zwischen eiskaltem Sorbet und kühlem Wein eine kleine Pause gönnen, damit die Zunge den Wein auch schmecken kann.

Beim Hauptgericht geht Müller in die Vollen: Ochsenbacken, stundenlang geschmort in Schwarzbier, mit Zweierlei von der Pastinake. Die Herstellung geht über zwei Tage, vom Marinieren im Schwarzbier bis zum Schmoren im Ofen und der Herstellung der Soße. „Das ist wieder eines meiner Lieblingsgerichte“, sagt Müller schmunzelnd. „Koche ich gern, esse ich gern.“ Diese Liebe merkt man: Das Ergebnis ist köstlich. Die Bäckchen schmelzen im Mund, verströmen ein süßes und leicht bitteres Aroma, die Pastinake ergänzt helle, frische Töne. Wolff serviert einen 2012 Shiraz Hundred Tree Hills von Pyrenees aus Australien dazu, der dunkle Schokoladentöne hinzufügt.

Schließlich das Dessert: Auf der Karte steht Käsekuchen, aber es gibt ihn in ungewöhnlicher Form, die Creme als Riegel, den Boden als Kekskrümel und mit marinierten Waldbeeren. Im Mund ist er bei Weitem nicht so süß wie üblich, hat salzige Noten, ein Himbeer- und Erdbeercoulis sorgen für intensive Frucht. Dazu ein 2015er Château Jagny, ein Sauternes, mit Honig-, Karamell-, aber auch Zitronennoten, der feine Säure und Süße ergänzt, sodass man schließlich satt und zufrieden den Löffel beiseitelegt.

Das Menü: Fünf Gänge inklusive fünf Weine und einer Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 1. November 2017 bis zum 30. November 2017 für 69,90 Euro im Restaurant „Quarré“ im Hotel Adlon Kempinski, Unter den Linden 77, 10117 Berlin, Montag bis Sonntag, ab 18 Uhr. Reservierungen unter Tel. 030/22 61 19 59.

Der Gewinn: Wir verlosen drei mal zwei Morgenpost-Menüs in den Abo-Exklusiv-Ausgaben vom 5. November 2017 und vom 19. November 2017.