Schöneberg

Extravaganz beim Morgenpost-Menü im „Duke“

Im Oktober präsentiert Florian Glauert im „Duke“ im „Ellington“ Hotel das Morgenpost-Menü.

Torsten Wirth (Restaurantleiter), Florian Glauert (Küchenchef), Marco Müggenburg (Souschef) und Christian Stöhr ( stellv. Restaurantleiter)

Torsten Wirth (Restaurantleiter), Florian Glauert (Küchenchef), Marco Müggenburg (Souschef) und Christian Stöhr ( stellv. Restaurantleiter)

Foto: Amin Akhtar

Essen kann, sollte im besten Fall Genuss sein, Essen kann Kunst sein, es kann sogar intelligent kreiert sein – und nicht zuletzt extravagant im besten Sinne. Was Küchenchef Florian Glauert im Oktober beim Morgenpost-Menü im „Duke“ im „Ellington“-Hotel an der Nürnberger Straße serviert, ist alles davon. Es ist intelligent, kunstvoll, extravagant und in jedem Fall ein absoluter Genuss.

Schon die Vorspeise ist nicht nur auf dem Teller ansprechend, sondern vereint komplexe Aromen: Der Salat von gebackenem Sellerie mit geräuchertem Stör, Trüffelvinaigrette und knuspriger Hühnerhaut verströmt erdige Trüffelaromen zusammen mit süß-salzigen Tönen des Selleries, der im Ofen gegart wird. Dazu die Brösel der knusprigen Hühnerhaut, die aufwendig hergestellt wird und hier einen angenehm salzigen Knuspereffekt beisteuert.

Dazu serviert Restaurantleiter Torsten Wirth einen Sekt Blanc et Noir Brut vom Wein- & Sekthaus Becker Landgraf Gau-Odernheim, das alle Weine für den Abend liefert. Der Sekt, der zu 50 Prozent aus Chardonnay und zu 50 Prozent aus Spätburgunder besteht, steuert zu dem Sellerie dank der Kohlensäure einen erfrischenden Effekt bei, bringt Mandel- und Apfelaromen mit hinein. Das Salatblatt übrigens sollte man nicht als „Dekoration“ verschmähen, es ist mit Salz und Pfeffer bestreut, mit Olivenöl beträufelt und trägt nicht nur den Störschaum, sondern bringt noch mal einen frischen Kick in das Gericht.

Beef-Tea mit Butter, Steinpilzaromen und gehackter Garnele

Der nächste Gang, der „Beef-Tea mit Süßrahmbutter gebunden, Steinpilzaromen und gehackter Garnele“, ist, man kann es nicht anders sagen, eine Aromenbombe. Beef-Tea, das ist eine Art Super-Kraftbrühe, die hier mit Butter gebunden wird und auf der Zunge dunkle, sahnig-süß-salzige Noten verströmt. Das Garnelentatar in der Mitte bringt den Biss dazu, Pimientos-Öl sorgt für angenehme Schärfe und Wärme. Dazu gibt es einen Riesling Herrgottspfad 2013, dessen Trauben, so Wirth, handverlesen werden und viel Sonne und Wärme bekommen. „Die Sommersonne im Glas“, sagt er. In Verbindung mit dem Beef-Tea dominieren frische Obstaromen und etwas Quitte, der Wein wirkt auf der Zunge zuerst sahnig, dann spritzig und behauptet sich gut im Zusammenspiel mit dem geschmacklich opulenten Gericht.

Danach etwas Leichtes: Florian Glauert, der im „Duke“ eigentlich für klassische französische Küche steht – „Wir lassen uns aber nicht einengen“, sagt er – serviert ein Uckermärker Ei 63/55 mit Rote Bete, getrocknetem Kohl, Smetana und Kräutersalat. Die Zahlenangaben klingen zunächst verwirrend, sind aber leicht zu erklären: Das Ei wird bei 63 Grad 55 Minuten lang gegart. Die Methode lehnt sich am japanischen sogenannten Onsen-Ei an. Onsen, das sind heiße Quellen in Japan, in denen die Eier bei Temperaturen zwischen 60 und weniger als 70 Grad gegart werden. Dadurch werden sie wachsweich. So auch bei Glauert. Die Kombination, die er auf den Teller bringt, ist sahnig, süß, angenehm erdig durch die Bete und extrem aromatisch. Das getrocknete Kohlblatt sollte man idealerweise etwas kleinknuspern und mit jedem Bissen des Eis und der Kräuter zusammen genießen, es fügt salzig-bittere Noten hinzu, die den Gesamteindruck abrunden.

Ein Gau-Odernheimer Weißburgunder 2016 bringt Holztöne und mineralische Struktur hinzu. Komplexe Aromen von Zitrus und gelben Früchten begleiten den Gang.

Genauso außergewöhnlich geht es weiter: Es folgt das geschmorte Lamm in Miso Jus mit Buchenpilzen, Edamame – das sind unreife Sojabohnen, die in japanischen Wirtshäusern gerne zum Bier gereicht werden – und Japanrettich. Die exotisch klingende Kombination entpuppt sich als sehr edel im Geschmack. Das Lamm liefert kräftige Umami-Aromen, abgefedert durch die milden Buchenpilze und die Bohnen, die einen knackigen Biss beisteuern. Der Rettich bringt leicht bittere Noten hinzu. Der Rotwein, ein kräftiger Muschelkalk Spätburgunder 2013, ergänzt Kirscharomen zu dem Hauptgang.

Zehn Jahre gibt es das „Duke“ im „Ellington“ schon, was Glauert im Sommer mit einem Zehn-Gänge-Menü feierte. Dabei blieben besonders die Desserts in Erinnerung. Das könnte auch dieses Mal so sein. Es gibt eine „Praliné légère“ mit Kürbis, Kokos und Knickebein. Die Pralinencreme, die die Basis bildet, besteht aus Piura Porcelana, einer besonders hochwertigen Schokolade, darauf Kürbiskernöleis, Kürbiseis, Kokosschaum und eben Knickebein, unter anderem bekannt aus Schokoladen-Ostereiern. Der Geschmack ist unglaublich komplex, dunkel, süß von der Schokolade mit leicht salzigen Tönen. Und jeder Löffel bringt neue Aromen, je nachdem, wie man alles kombiniert.

Das Getränk dazu ist ein „Reverse Rob Roy“, ein Cocktail aus einem Antica Formula Vermouth mit etwas Dalmore Highland Single Malt Whisky, der die Aromen des Desserts noch einmal auf eine neue Stufe hebt. Glauert nickt zufrieden, als er die begeisterten Blicke am Tisch sieht. „Wir wollen die Gäste glücklich machen“, sagt er. Das dürfte ihm mit diesem außergewöhnlichen Menü gelingen.

Das Menü Fünf Gänge inklusive vier Weine, einem Cocktail zum Dessert und einer Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 2. bis zum 31. Oktober 2017 für 69,90 Euro im Restaurant „Duke“ im Hotel „Ellington“ Berlin an der Nürnberger Straße 50–55, 10789 Berlin. Zu reservieren für Montag bis Sonnabend, ab 18 Uhr, unter Tel. 0173 / 687 92 59 und nur so lange die Plätze reichen.

Der Gewinn Wir verlosen dreimal zwei Morgenpost-Menüs in den AboExklusiv-Ausgaben vom 1. Oktober 2017 und 15. Oktober 2017.