Markus Semmler

Morgenpost-Menü im April: "Das Restaurant" in Wilmersdorf

Sternekoch Markus Semmler lädt zum Morgenpost-Menü im April in „Das Restaurant“ in Wilmersdorf.

„Das Restaurant“-Team: Robert Prenzlow, Oliver Bauer, Moritz Polinski, Dennis Hein, Markus Semmler, Sophie Ballmann, Andreas Pabst und Oscar Dünseri Egbon (v.l.)

„Das Restaurant“-Team: Robert Prenzlow, Oliver Bauer, Moritz Polinski, Dennis Hein, Markus Semmler, Sophie Ballmann, Andreas Pabst und Oscar Dünseri Egbon (v.l.)

Foto: Amin Akhtar

Man muss zu Markus Semmler einfach aufsehen. Das liegt in seiner Natur, denn Semmler ist zwei Meter groß. Von dem beeindruckenden Äußeren braucht man sich aber nicht einschüchtern zu lassen, denn steif geht es in Markus Semmlers Restaurant in Wilmersdorf mit dem schlichten Namen "Das Restaurant" nicht zu.

Trotz der stilvoll-modernen Einrichtung herrscht Wohlfühlatmosphäre, geschaffen durch die warmen Farben der rot dominierten Gemälde und Stühle sowie dem dunklen Holzboden und der gemütlichen Zigarren-Lounge mit ihren Lederfauteuils. Fast ist es, als wäre man bei Markus Semmler zu Hause zu Besuch.

Dazu tragen der Küchenchef und sein Team ganz wesentlich bei. "Ich bin Vollblut-Gastronom", sagt er, "nicht nur Koch" – und damit auch Gastgeber, bei dem sich eben jeder wohlfühlen soll. Ansonsten, sagt Semmler von sich selbst, ist er vor allem eins: ehrlich. Kompromisse gibt es nicht, im absoluten Mittelpunkt steht das Produkt – was ihm auch der "Guide Michelin" bescheinigt, der den Stern für "Das Restaurant" im Jahr 2016 bestätigte. Keine Frage, oberernst ist Semmler, wenn es ums Produkt geht – er selbst bezeichnet sich sogar als einen regelrechten Produktfetischisten.

Das wird schon mit dem ersten Gang klar: Hinter "Thunfisch, Quitte, Zitronengras, Essigschalotten, Wildkräuter" verbirgt sich ganz kurz angebratener Thunfisch, zart-schmelzend, mit knusprigem Lavasalz und einem Zi­tronengras-Praliné. "Keine Molekularküche", betont Semmler zufrieden, "das ist echtes Handwerk." Die Praline ist flüssig gefüllt, man sollte sie also als Ganzes genießen, mitsamt der zarten Konsistenz, dem feinen Biss und dem einsetzenden Aromenfeuerwerk. Das i-Tüpfelchen ist der herbe Wildkräuter-Salat.

Gastgeberin Sophie Ballmann serviert dazu eine 2016 Scheurebe vom Weingut Bischel in Rheinhessen mit Aromen von Pfirsich, Maracuja und Steinobst, die fein-herb den Thunfisch und das milde Zitronengras abrundet.

Es folgt eine Jakobsmuschel mit einer gebratenen Lardo-Scheibe – ein besonders gereifter Speck der italienischen Küche. Dazu gibt es eine weiße Bohnencreme mit mariniertem grünem Apfel "mikroskopisch fein geschnitten", so Semmler, und Lardoschaum. Die Kreation als köstlich zu bezeichnen, wäre untertrieben, das feine Aroma der Jakobsmuschel bekommt einen kräftigen Akzent durch den Lardo, den die weißen Bohnen wieder sanft abfangen. Im Nachgang hallt ein dezentes Raucharoma nach. Der 2015 Silvaner vom Weingut Stahl in Franken steuert Noten von Äpfeln, Litschi und einen Hauch Zitrus bei.

In dem Menü spiegelt sich die ganze Meisterschaft von Markus Semmler wider, der schon 1998 Berliner Meisterkoch war. "Das Restaurant" öffnete er 2011. 2015 folgte der Lohn für die Mühe: der Michelin-Stern. Und 2016 erneut die Auszeichnung zum Berliner Meisterkoch. "Es ist extrem wichtig, dass man seinen Job gut macht", sagt Semmler.

Dass er ihn gut macht, zeigt sich im nächsten Gang: Es gibt Skrei, den norwegischen Kabeljau, mit grünem Spargel, Bärlauch und einem Pilztee. Der Fisch schmilzt regelrecht auf der Zunge, der herbe Spargel, die gehobelten Waldchampignons und der Pilztee bilden dafür ein erdiges Fundament. Begleitet wird der Gang von einem 2015 Mosel-Riesling feinherb, vom Weingut Fritz Willi, der mit Aprikose, Honig­melone und Rhabarber das Fisch- und Pilzaroma um eine fruchtige Note ergänzt.

Charakter, das hat Semmler einmal gesagt, ist ihm wichtig. Egal ob bei seinen Kreationen oder bei Menschen. Charakter hat auch der nun folgende Kalbstafelspitz mit Kohlrabi, Kartoffel und Trüffel. Zartrosa das Fleisch, cremig und auf den Punkt gegart die Kohlrabi­-Stäbchen. Darüber geträufelt ist ein Trüffeljus mit schokoladigen Noten, als Begleitung ein portugiesischer Rotwein, ein 2012 Niepoort, Dao vom Weingut Niepoort. Leicht herb, voll, unterstützt er mit Johannisbeere-Noten das zarte Kalbsaroma.

Es folgt das Finale von Chef-Patissier Andreas Pabst. Eine Komposition aus Rhabarber und Erdbeere. Dazu werden Erdbeeren mit Zucker bei 80 Grad im Wasserbad gegart, sodass sie ihr ganzes Aroma zusammen mit ihrer Flüssigkeit abgeben. Daraus entsteht ein Erdbeersüppchen, bekrönt von Rhabarberschaum. Hinzu kommen ein Erdbeereis und eine Schnitte aus Erdbeer- und Rhabarbermousse, umhüllt mit weißer Schokolade. Die süßen und säuerlichen Aromen halten die Balance, fermentierter Pfeffer sorgt für einen angenehm wärmenden Nachklang, der 2015er Gewürztraminer vom Weingut Bassermann-Jordan aus der Pfalz addiert eine florale, an Veilchen erinnernde Note.

Es ist die Liebe zum Produkt und zu seinem Job, die sich in jedem Gang von Semmlers Menü zeigt – und so ein unvergess­liches Erlebnis schafft.

Zu Tisch

Das Menü: Fünf Gänge inklusive fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro gibt es vom 1. bis einschl. 29. April im "Das Restaurant" an der Sächsischen Straße 7 in Wilmersdorf. Zu reservieren für Mo.–Sbd. (So. geschl.) ab 17 Uhr unter Tel. 89 06 82 90 oder E-Mail: reservierung@kochkunst-ereignisse.com und nur, solange die Plätze reichen.

Der Gewinn: Wir verlosen drei Mal zwei Morgenpost-Menüs in den Ausgaben von AboExklusiv am 9. April 2017 und am 16. April 2017.

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