Morgenpost-Menü

Beim Morgenpost-Menü im "Balthazar" gibt's Hirschkalb

Holger Zurbrüggen lädt zum Morgenpost-Menü im Dezember in sein Restaurant „Balthazar“ am Kurfürstendamm.

Das Team: Chef Holger Zurbrüggen (l.) mit Servicekraft Ayleen Bachmann und Restaurantleiter Axel Kudelka

Das Team: Chef Holger Zurbrüggen (l.) mit Servicekraft Ayleen Bachmann und Restaurantleiter Axel Kudelka

Foto: Amin Akhtar

Volles Haus herrscht hier schon vor der Öffnung am Abend. Im „Balthazar Kurfürstendamm“ werden um kurz vor sechs die letzten Vorbereitungen getroffen. Restaurantleiter Axel Kudelka deckt mit Ayleen Bachmann den Tisch am Fenster neu ein, Ulrike von Oy-Zurbrüggen hält Tochter Lea auf dem Arm, füttert sie mit Brot, Sohn Mats lugt unter der Tischdecke des „Chefs Table“ hervor. „Hallo“, ruft er, „ich bin der Mats!“ Von hinten aus der Küche kommt Holger Zurbrüggen dazu. „Ja, dann wollen wir mal“, sagt er und streichelt seinem Sohn über den Blondschopf, „setzt Euch doch gern schon.“

Holger Zurbrüggen lädt im Dezember zum Morgenpost-Menü in sein „Balthazar“ am Kurfürstendamm ein. Es ist das Stammrestaurant, sein erstes in Berlin, das er im Februar seit elf Jahren besitzt und führt. Vor einem Jahr hat er am Spreeufer im Nikolaiviertel ein zweites Restaurant eröffnet. Das „Balthazar Spreeufer 2“. Im Sommer halte er sich eher dort auf, im Winter sei er bevorzugt bei seinen Gästen im Westen, sagt Holger Zurbrüggen.

An diesem Abend haben am Nebentisch Oliver Kalkofe und Peter Rütten Platz genommen. Nachdem das Amuse Gueule, ein feines, täglich wechselndes Süppchen auf Kosten des Hauses genossen ist, schauen Comedian und Autor neugierig herüber. Holger Zurbrüggen bringt in diesem Moment den ersten Gang, in Weihnachtstee geräucherten Fjord-Lachs. Und während dieser mit einem 2015er Weißburgunder von Albert Kallfelz von der Mosel, „noch ein Winzer vom alten Schlag“, wie Axel Kudelka ihn beschreibt, genossen wird, fragen sie bei Zurbrüggen nach. „Den Lachs habe ich 14 Minuten mit Weihnachtstee geräuchert“, sagt dieser, „Mischung aus Zimt, Sternanis, Lebkuchengewürz, Blaubeertee und Earl Grey, und dazu gibt es Kartoffel-Steinpilzsalat und Safranmayonnaise, mit Rauch aromatisiert.“ Kalkofe und Rütten nicken. Und wann gebe es das? Zurbrüggen bleibt noch einen Moment länger stehen.

Von Bud Spencer bis Til Schweiger

Der 50-Jährige ist prominenten Besuch gewohnt. Menschen wie Bud Spencer, Til Schweiger, Heike Makatsch oder Sebastian Koch stehen im Gästebuch, regelmäßige Gäste sind auch Ulla Kock am Brink und Peter Fissenewert, die jährlich die Küchenparty der Freunde des Deutschen Herzzentrums bei ihm ausrichten, für den guten Zweck. Als zweiten Gang serviert Zurbrüggen eine Cremesuppe von Steckrüben mit Curryschaum. „Steckrübe ist nicht einfach als Suppe“, sagt der 50-Jährige, „ähnlich wie bei Kürbis gerät sie vielen zu sämig.“ Zur Steckrübe, ordentlich würzig durch Schaum und Speck und zu 100 Prozent geraten, reicht Axel Kudelka einen 2015er Torrontés aus der Bodega Colomé in Argentinien. Dort war der Restaurantleiter im Oktober im Urlaub – mitgebracht hat er diesen frischen, mit Zitrusnote gesegneten Wein.

Im dritten Gang schenkt Kudelka einen 2015er „Eins-Zwei-Dry“ Pinot Noir Rosé von Leitz aus dem Rheingau ein. „Ganz so ,dry’, also trocken, ist der aber gar nicht“, sagt Kudelka, „er hat Restsüße und Duft von Erdbeer, Veilchen, Himbeer und Rhabarber.“ Kräftig schmeckt der dritte Gang dazu: ein Ragout Fin vom Hirschkalb in der Blätterteigpastete mit Malteser-S0ße, einer Hollandaise mit Orangensaft und -abrieb. Ein echter Winter-/Weihnachtsgang, der mit einer gefüllten Barbarie-Entenbrust mit Walnuss-Zwiebelconfit, Maronen-Chili-Creme und Balsamico-Rotkraut noch gesteigert wird. Herrlich passt die Schärfe der Creme zum krossen Vogel, dessen Fleisch durch die Füllung perfekt saftig geraten ist. Dazu reicht Kudelka einen 2012er Malteser Ritterorden „Kommende Mailberg“, nah der tschechischen Grenze. Eine Rotweincuvée aus Cabernet, Sauvignon und Merlot, würzig am Gaumen, mit Aromen von Waldbeere, schwarzer Kirsche sowie einem Hauch von Schokolade.

„Metropolitan Cuisine“ nennt Holger Zurbrüggen seine Küche. Nach Stationen in Greven, Grömitz, Braunschweig und Berlin segelte der gebürtige Westfale als Privatkoch auf der „Anny von Hamburg“ um die Welt. Er arbeitete auf den Bahamas und den Balearen, im „Bacco“ an der Marburger Straße, wo er parallel den Risotto-Weltmeistertitel in Italien holte. Danach bot er bei „Langhans“ am Gendarmenmarkt asiatisch-europäische und schließlich im Restaurant „Louis“ im Hotel „Steigenberger“ japanisch-italienische Küche. Als „Aufsteiger des Jahres 2002“ und mit 16 Punkten im „Gault & Millau“ wurde er ausgezeichnet.

Er serviert, zu einem Dresdner Stollenlikör, abschließend Mandarinen-Topfen-Crêpe mit Passionsfruchtsorbet und Schokoladen-Erde. Ein herrlich frisch-fruchtiger Abschluss dieses Wintermenüs. „Passt alles, oder?!“, fragt Holger Zurbrüggen. Ja, es passt ganz wunderbar. Und sollte im Dezember wieder für ein volles Haus sorgen.

Zu Tisch:

Das Menü: Fünf Gänge und fünf Weine sowie eine Kaffeespezialität nach Wahl zum Preis von 69,90 Euro gibt es vom 1. bis 30. Dezember 2016, montags bis sonntags um 17 und um 20 Uhr im Restaurant „Balthazar“ am Kurfürstendamm 160 in Wilmersdorf. Ausgenommen sind Heiligabend und der 1. Weihnachtsfeiertag. Dafür sind Buchungen für Weihnachtsfeiern möglich. Zu reservieren unter Tel.: 89 40 84 77 und nur, solange die Plätze reichen.

Der Gewinn: Drei mal zwei Morgenpost-Menüs gibt es in den Ausgaben von AboExklusiv am 4. und 18. Dezember 2016.