Morgenpost-Menü

Warmes Wintermenü im Savoy

Chef Robert Grell und sein Team laden zum Morgenpost-Menü ins Restaurant „Weinrot“ im „Savoy Hotel Berlin“.

Bernd Budach (Restaurantleiter) mit Chefkoch Robert Grell im „Weinrot“

Bernd Budach (Restaurantleiter) mit Chefkoch Robert Grell im „Weinrot“

Foto: Amin Akhtar

Die Edelstahlflasche strahlt zwischen seinen Fingern hervor. Robert Grell beugt sich über das Gläschen vor sich, dreht die Flasche auf den Kopf und schiebt den Daumen Richtung Hebel am Hals. Vorsichtig drückt er diesen hinunter, zögerlich fließt Mus in Orange hinaus – und hinein ins Glas. „Gin Tonic geht immer“, sagt Robert Grell und grinst. Gin Tonic? „Na, das ist eine Gin-Tonic-Karotten-Mousse“, sagt Grell, fast ein bisschen entrüstet. Dann hebt er von einem Blech links von sich eine Scheibe Gelee auf die Mousse. Sowie danach mit einem Löffel aus einer Schüssel rechts von sich kleingewürfelten Karottensalat. „Wir starten kalt“, sagt Robert Grell.

Der Küchenchef des „Weinrot“ im „Hotel Savoy Berlin“ lädt zum Morgenpost-Menü für November in sein Restaurant an der Fasanenstraße ein. Ein warmes Wintermenü hat er sich überlegt, auch wenn das Amuse-Gueule auf Kosten des Hauses kalt und mit einem Glas Sekt „Privatcuvée“ aus Luxemburg spritzig beginnt. Der 28-Jährige hat vor einem guten Jahr die Nachfolge des langjährigen Küchenchefs Stefan Förster angetreten. Grell war sein Souschef, die Basis der deutsch, französisch und italienisch in­spirierten Küche ist geblieben. Ein paar Feinheiten hat Grell jedoch hinzugefügt.

Im ersten Gang serviert Restaurantleiter Bernd Budach Grells gratinierten Ziegenkäse mit Sellerieschaum, Kartoffelcrunch und Preiselbeeren. Die Süße der Beeren ergänzt ganz wunderbar die Säure des französischen Ziegenmilchkäses, einem Crottin de Chavignol. Dazu ergänzen der Crunch der Mini-Kartoffel-Croûtons und Creme von Selleriesahne das Erlebnis. „Und dazu gibt es einen Wein aus demselben Dorf, aus dem der Käse stammt“, erzählt Bernd Budach. Schlicht, aber dennoch ein wenig stolz. Ein Sauvignon Blanc „Petit Bourgeois“ Val de Loire von Henri Bourgeois, blumig, fruchtig, aromatisch.

Der auf Kalk- und Lehmböden gereifte Sauvignon passt ebenfalls zum zweiten Gang, einer Geflügel-Consommé mit Pistazien-Crèpe, und wird entsprechend nachgeschenkt. Herrlich wärmt die stundenlang mit Huhn, Barbarie-Enten-Karkassen und frischem Gemüse gegarte Brühe, die passende Kräuternote liefert der feine Crêpe mit Geflügelfarce mit Kerbel, Petersilie und Pistazienkernen.

Im dritten Gang kommt eine Cuvée aus Riesling und Grauburgunder vom Weingut Stigler aus dem Kaiserstuhl auf den Tisch. „Ein typischer Badenser“, sagt Bernd Budach, „spritzig-mineralisch-frisch.“ Dazu bietet Küchenchef Grell Saiblingsfilet mit Kräuterseitlingen, Schmorzwiebeln und Aprikosenpolenta. Bei 140 Grad hat Grell den Fisch zunächst auf der Hautseite im Ofen gegart, danach mit einer Petersilien-Zitrone-Nussbutter-Mischung belegt. Ein Highlight.

Robert Grell ist nicht neu im „Savoy“. Er hat in dem Haus an der Fasanenstraße seine Ausbildung absolviert, bei Vorgänger Förster. Im Anschluss folgte der Posten als Demi Chef de Partie in der „Brasserie Desbrosses“ des „Ritz-Carlton Berlin“, bevor Grell zu Zwei-Sternekoch Hendrik Otto ins „Lorenz Adlon Esszimmer“ wechselte. „Das war eine sehr intensive Zeit, in der ich unglaublich viel gelernt habe“, sagt Robert Grell. Sie hat ihm mit nur 27 Jahren im September 2015 den Posten als Küchenchef beschert.

Im Hauptgang, den Restaurantleiter Budach mit einem kräftig-würzigen Valpolicella Ripasso von Sartori di Verona aus Veneto serviert, präsentiert Grell Rinderbrust mit Pancetta-Chips, grünen Bohnen, Birne und getrüffelten Kartoffeln. Acht Stunden hat er das Fleisch bei 80 Grad garen lassen, in Nussbutter und Thymian vakuumiert. „Ein schönes deutsches Schmorgericht“, wie er sagt.

Und der Abschluss? Kommt als klassisches Herbstdessert. Frischer Einfluss von Äpfeln in Form einer Mousse, dazu Quitten-Panna-Cotta und Noten von Winter im Rum-Trauben-Nusseis. Der Vendémiaire Pacherenc du Vic-Bilh moelleux von Château Bouscassé Madiran ist kein klassischer Dessertwein dazu, passt jedoch aufgrund seiner exotischen Fruchtnuancen, darunter Mango, ganz wunderbar zum letzten Gang. Bliebe nur noch der Ihrige zu Robert Grell ins Restaurant.

Das Menü Fünf Gänge und fünf Mal Getränkebegleitung sowie eine Kaffeespezialität nach Wahl zum Gesamtpreis von 69,90 Euro pro Person gibt es vom 1. bis einschließlich 30. November 2016 im Restaurant „Weinrot“ des „Hotel Savoy Berlin“ an der Fasanenstraße 9–10 in Charlottenburg. Jeweils montags bis sonnabends ab 18 Uhr zu genießen und zu reservieren, so lange die Plätze reichen, unter Tel. 31 10 37 86.

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