Morgenpost-Menü

Zwei-Sternekoch Tim Raue lädt zum Morgenpost-Menü

Im Oktober können Morgenpost-Leser im jüngsten Ableger von Tim Raue essen gehen: im "Colette" in Charlottenburg.

Zwei-Sternekoch Tim Raue (l.) und sein „La Colette“-Team

Zwei-Sternekoch Tim Raue (l.) und sein „La Colette“-Team

Foto: Reto Klar

Einen Monat hat er sich genommen. 30 Tage ohne Handy, Arbeit, Stress. Sabbatical hat er es genannt. Wie viele Tage es tatsächlich waren? „Naja, zwei, drei Wochen, eher zwei“, sagt Tim Raue. Und das Handy? Ausgeschaltet? „Nicht wirklich“, sagt Raue. Der Zwei-Sternekoch sitzt auf einer Holzbank inmitten seines „Colette Tim Raue“ – und grinst. Breit. „Es geht mir trotzdem sehr, sehr gut“, sagt er. Dann grinst er wieder.

Vor sechs Jahren hat der gebürtige Kreuzberger nach Stationen im „e.t.a. hoffmann“, „44“ und als kulinarischer Direktor bei der „Adlon Holding“ sein erstes eigenes Restaurant eröffnet. Mit dem „Restaurant Tim Raue“ an der Rudi-Dutschke-Straße bestätigte er noch im selben Jahr seinen bereits zuvor erkochten Michelin-Stern, zwei Jahre später folgte der zweite, bis heute hält Raue zudem 19 Punkte im „Gault&Millau“.

Der 42-Jährige ist an diesem Tag persönlich zur Probe des Morgenpost-Menüs an die Passauer Straße gekommen. Kein Gang, den sein kulinarischer Direktor Steve Karlsch zum Fotografieren aus der Küche trägt, geht an Raue auf der Bank vorbei. Karlsch stoppt, Raue guckt, Karlsch guckt, Raue nickt, Karlsch atmet auf – und trägt den Teller Richtung Fotograf. Auf dem ersten, „Crevette Rosé à la Biarritz“, liegen Garnelen auf Safranmayonnaise mit Orangenwürfeln und hauchdünn gehobelt Champignons. Nach dem Foto trägt Restaurantleiterin Bianca Zedler den Teller wieder zurück zu Raue. Er schiebt ihn in die Mitte zwischen sich und Gast. „Probieren!“, befiehlt er. Und grinst nicht mehr. Den Wechsel beherrscht er.

Süße, Säure und herrlich aufdringliche Schärfe bietet der Auftakt. Absoluter Wiedererkennungswert. Der Crevetten-Salat ist Raue-typisch individuell interpretiert, jedes Produkt einzeln erfahrbar und hier von Piment d’Espelette, baskischem Chili-Gewürz, umgeben. Dazu gibt es Poiré Authentique von Eric Bordelet. „Es gibt niemanden in Frankreich, der besseren Cidre macht“, sagt Raue und hebt das Glas. Erst nach dem Essen probiert er das Getränk. Frisch und fein erfüllt der Birnencidre.

Raues Können in Küche und Organisation ist einzigartig in – und für Berlin. Kein anderer der Sterneköche ist international so bekannt wie er. 2013 eröffnete der Kreuzberger zu seinem erst kürzlich auf der „The World’s 50 Best Restaurants“-Liste gelandeten Sternehaus als kulinarischer Berater das „La Soupe Populaire“ in der Bötzow Brauerei. Auch für das „Sra Bua“ im „Adlon“, das „studio“ in der Factory, das „Hanami“ auf der „Mein Schiff 5“ und die „PLANET Berlin Gastronomie“ im Zeiss-Großplanetarium lieh und leiht Raue Namen und Expertise. Vom Top-Koch zum Großgastronom, in drei Jahren. Das „Colette“ initiierte er vor einem Jahr: Zunächst in München, im April 2016 in Berlin, und in der kommenden Woche soll als letzter „Colette“-Standort Konstanz folgen. Und das nächste Projekt? In Dubai möchte wird er Ende Oktober sein erstes internationales Restaurant eröffnen.

„Alles eine Frage der Organisation“, sagt Raue. Er probiert vom nächsten Teller: „Kabeljau im Speckschaum, Kopfsalat & Röstzwiebel“.

Ultrazart ist der Fisch pochiert, Brösel aus Röstzwiebel und Sardellen für den Crunch krachen dazu, Speckschaum statt klassischer Beurre Blanc überrascht, wunderbar frisch, herbal passt Kopfsalat mit Petersiliendressing dazu. „Atemberaubend“, sagt Raue. Und nimmt einen Schluck 2014er Bourgogne Chardonnay von Bernard Moreau. Biologisch, handgelesen, spontane Gärung im Barrique. „Und jetzt kommen 4500 Kalorien pro Biss“, sagt der Chef und schiebt den dritten Gang, „Zwiebelsuppe & Crouton“ zwischen sich und Gast.

Wieder ein Brasserie-Klassiker. Doch kommen die Croutons separat, ein großes, in Butter gebratenes Stück Brioche, mit Käse gratiniert. Raue trinkt Meteor Pils aus dem Elsass mit hausgemachtem Malzsirup dazu. „Die Suppe hat eine echte Rinderbrühe als Grundlage, kein Wasser“, sagt er, „dazu sizilianische Zwiebeln, langsam geschmort, einfach geil.“

Er habe mit dem „Colette“ ein „Soupe Populaire auf Französisch“ schaffen wollen, sagt Raue. Der Name sei eine Erinnerung an eine gewisse „Madame Colette“. Als kleiner Junge sei er mit Vater am Strand von Biscarrosse gewesen. Dort habe sie Crêpes verkauft, mit Banane, Salzbutter, Vanilleeis. „Ich wollte nie nur eine Beilage“, sagt Raue, „ich wollte immer alles.“ Und grinst wieder. Auch beim Hauptgang, „Kalbsbraten Périgord mit Topinambur & Haselnüssen“, satt marmoriert, im Trüffelsaft gegart, sowie beim Schluck vom 2015er Juracon noir „YFMW“ von Mas Del Périe, Sud Quest.

„Der Braten ist ein echtes Wohlfühlgericht“, sagt Raue, „mollig, wollig, süß und nussig.“ Karlsch kommt mit dem letzten Teller. Raue wird wieder ernst. „Der Wein zum Dessert, ein Rivesaltes Ambré von Parcé Frères, der ist ein echter Hammer“, sagt er. 17 Jahre im Barrique gereift, komplex, Note von Karamell. „Wir machen hier kein Schubidu“, sagt Raue. „Beim Morgenpost-Menü wird nicht gespart – das ist für die Berliner!“

Ab erstem Oktober können Sie es erfahren. Einen ganzen Monat lang.

Zu Tisch bei Tim:

Das Menü Fünf Gänge inklusive Getränkebegleitung und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 1. bis 31. Oktober für 69,90 Euro im „Colette Tim Raue“ an der Passauer Straße 5 in Charlottenburg. Zu reservieren unter Tel.: 21 99 21 74 für mittwochs bis sonntags je 18 Uhr und 20.30 Uhr.