Morgenpost-Menü

Im „Le Faubourg“ trifft Expertise auf Gourmandise

Küchenchef Felix Mielke und sein Team laden zum Morgenpost-Menü im August ins Restaurant „Le Faubourg“ des „Sofitel Berlin Kurfürstendamm“.

Menue im Sofitel, Le Faubourg v.li. Felix Mielke (Chefkoch), Nancy Erb (Gastgeberin), Marcel Saavedra (Sommelier)

Menue im Sofitel, Le Faubourg v.li. Felix Mielke (Chefkoch), Nancy Erb (Gastgeberin), Marcel Saavedra (Sommelier)

Foto: Amin Akhtar

Mit einem Zischen faucht das Feuer über den Käse. Felix Mielke hält den Bunsenbrenner in der Hand und lässt ihn gleichmäßig über ein rechteckiges Stück Parmesan vor sich gleiten. „Das brennen wir jetzt ab“, sagt Mielke, ganz ruhig, bestimmt, mit einem leichten Grinsen im Gesicht. Dann muss es schnell gehen. Auf einen Teller daneben gießt er Backkartoffelsud. Darauf hebt er Stör, Koriander, Pfeffer. Um den Ring herum folgen Rettichwürfel, Mini-Mais, Lauch und Pfifferlinge, Radieschenblüten und Tupfer von Crème Fraîche. Zur Parmesanschnitte, die auf dem anderen Teller wartet, drapiert Mielke Kohlrabimousse, -würfel, Pilztatar, Salat, Estragonmousse sowie abschließend Kohlrabibrot- und Amaranthbrösel.

Felix Mielke ist Küchenchef des Restaurants „Le Faubourg“ im „Sofitel Berlin Kurfürstendamm“. Für den ersten Gang des Morgenpost-Menüs im August hat er sich gleich zwei Teller überlegt. Die „starters to share“ sind fester Bestandteil seiner Arbeit geworden. Seit Mielke die Küche von Steffen Sinzinger übernommen und das Haus aus der „Brasserie Le Faubourg“ ein „veritables Gourmet-Restaurant“ gemacht hat, „von dessen Küchenchef Felix Mielke wir noch hören werden“, wie ein Kollege schreibt. Mielke kocht vielseitig: mit lokalen Produkten, französisch basiert – sowie asiatisch inspiriert. Das liegt Mielke, sein Großvater war Kantonese. „Zuhause wurde viel chinesisch gekocht“, sagt der 31-jährige Enkel Mielke, gebürtiger Zehlendorfer.

Zum ersten Gang, rauchig, cremig, knackig sowie mit gewisser Schärfe, passt im Glas ganz wunderbar ein klassischer 2015er Grauer Burgunder von Fritz Waßmer aus Baden mit weichem Schmelz und reifer Frucht. Dann serviert Mielke Wolfsbarsch, Escabechegemüse und Bohnen. Silbrig kross schimmert die Haut des Fisches, für Glanz und Geschmack wird am Tisch noch zusätzlich Escabechesud aufgegossen. Mineralisch und nach Heu mutet der Wein dazu an, ein 2015er Sauvignon Blanc „R“, ebenfalls von Waßmer.

Der neue Sommelier des Hauses, Marcel Saavedra , zuvor im „first floor“ des „Hotel Palace“ tätig, hat sich für einen bestimmten Winzer für das Menü entschieden. Die Weine von Waßmer, so Saveedra, seien in Berlin noch viel zu wenig vertreten. „Und außerdem ist er ein richtig guter Freund von mir.“ Der „Burgunder-König“ mit „Händchen für den Holzeinsatz“ („Gault Millau“) liefert für den dritten und fünften Gang je eine seiner Spezialitäten. Einen 2010er Spätburgunder „M“, pfeffrig, Erdbeer, mit Charakter aber nicht zu schwer, zum Hauptgang, sowie einen Spätburgunder Weißherbst Auslese 2012, vollreif, frisch und zart, etwas Honig im Abgang, zum Dessert. Den vierten Gang, von Mielke als Käsegang geplant, bespielt er mit einem 2015er Rosé. Ein leichter Sommerwein aus den Rebsorten Syrah, Merlot, Cabernet Franc und Spätburgunder, serviert von Saveedra.

Sein Vorgänger, Matthias Brandweiner, sowie Robert Skala haben das „Le Faubourg“ verlassen. An Skalas Stelle ist Nancy Erb getreten. Auf Steingut-Tellern serviert die neue Gastgeberin Kalb & Aprikose im Hauptgang. Das derzeit populärste Gericht des Hauses erfreut mit 24 Stunden sous-vide gegartem Fleisch, krossem Quader und weicher Creme von der Kichererbse, Perlen von rotem Kaviar sowie mit fruchtiger Verbindung aus Aprikose und Brokkoli. Im vierten Gang überrascht mit Pfefferkirschen karamellisierte Hirse, dazu Sauerampfer und Rote Bete zum Ziegenkäsenougat. Macadamia und Pinienkerne liefern den Crunch. Ein schöner Übergang zum letzten Teller des Abends: Himbeere & Veilchen mit Matcha-Tee, Sorbet, Limetten-Baiser und Manjari-Schokolade, dazu eine 2012er Spätburgunder Weißherbst Auslese.

Für die Leser der Morgenpost haben sich Felix Mielke und „Sofitel Kurfürstendamm“-Direktor Carsten Colmorgen noch eine Zugabe überlegt. Als Amuse Gueule auf Kosten des Hauses soll es für jeden Gast noch eine kleine Suppe vor dem ersten Gang geben. „Das kann mal eine Krustentier-Kokos oder auch eine grüne Gazpacho sein“, sagt Mielke, ganz ruhig, ganz bestimmt. „Und klein, aber fein wird sie sein“, mit einem leichten Grinsen im Gesicht.

Zu Tisch

Das Menü: Fünf Gänge und fünf Weine sowie eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro gibt es täglich vom 1. bis 31. August ab 18 Uhr im Restaurant „Le Faubourg“ des „Sofitel Berlin Kurfürstendamm“ an der Augsburger Straße 41 in Charlottenburg. Zu reservieren ebenfalls täglich und nur, solange die Plätze reichen, unter der Telefonnummer: 80 09 99 77 00. An einem Abend im August plant Winzer Fritz Waßmer zu Gast zu sein und seine Weine zum Menü persönlich vorzustellen.

Der Gewinn: Wir verlosen drei Mal zwei Morgenpost-Menüs in den Ausgaben von „AboExklusiv“ am heutigen Sonntag sowie zusätzlich am 14. August 2016.