Morgenpost-Menü

Kempinski lädt im Mai zum Morgenpost-Menü

Tradition vom Grill: Frank Hokamp und sein Team laden in den „Kempinski Grill“ nach Charlottenburg.

Restaurantleiter Dirk Hoffmann, Küchenchef Frank Hokamp, Malte Gramann und Kay Hartmann (Chef de Partie)

Restaurantleiter Dirk Hoffmann, Küchenchef Frank Hokamp, Malte Gramann und Kay Hartmann (Chef de Partie)

Foto: Amin Akhtar

Nichts hat sich verändert. Links des Eingangs mit der Nummer 27 schimmert warmes Licht aus den Fenstern, innen spiegelt es sich im Gold der Lüster wieder. Dort, im Gastraum, steht Dirk Hoffmann am Tresen und empfängt seine Gäste. „Es ist alles beim Alten geblieben“, sagt der Restaurantleiter und grinst. „Bis auf, dass wir beide etwas grauer geworden sind, nicht?“, fragt er in Richtung Küche nach rechts, in der Frank Hokamp steht. „Haha“, sagt dieser und lüftet seine Kochmütze. Nichts, kein graues Haar. „Was ist denn hier schon wieder los?“, fragt da Birgit Ullerich, die in diesem Moment das Restaurant des Hauses betritt.

Die Direktorin des „Hotel Kempinski Bristol Berlin“ lädt mit Küchenchef Frank Hokamp und Gastgeber Dirk Hoffmann zum Morgenpost-Menü im Mai. Bereits im Februar 2014 hatte das Team in den „Kempinski Grill“ gebeten. Das selbe Team, es ist wieder vereint. In den vergangenen zwei Jahren hat sich viel getan in dem Traditionshaus von 1952, dem ersten „Kempinski“ der Marke. Ullerich nahm sich eine Auszeit, der Eigentümer des Nachbargrundstücks „Kempinski Plaza“ an der Uhlandstraße stellte eine Anfrage zum Abriss des Hauses, und es soll einen „ernsthaften Interessenten“ für den Kauf des Grundstücks gegeben haben. Ullerich kehrte zurück, der Eigentümer investierte und Schritt für Schritt gibt es Neuerungen im Haus, wie die nun erfolgte Renovierung der dritten Etage. „Es ist alles gut“, sagt Birgit Ullerich. Und setzt sich an den Tisch.

Als ersten Gang richtet Frank Hokamp ein Petit Four von Kalb, Thunfisch und Riesengarnele mit Sesam an Paprikamarmelade an. Auf die Farce vom Kalb schichtet er Mousse vom Thunfisch, Creme von der gelben Rübe sowie von der Garnele. In die Mitte der Vorspeise spritzt er die Marmelade, auf einen Teppich von Paprika drapiert er schließlich das Türmchen. Unbedingt mischen, heißt es, wenn man sich den Schichten nähert. Die Zutaten passen hervorragend zum kräftigen Gemüse. Dazu begleitet ein 2014er Grauburgunder vom Weingut Bäder aus Wendelsheim den Gang. Kräftige Würze und volle Frucht mit Noten von Apfel und Grapefruit bietet der Wein der ökologischen Bewirtschaftung aus Rheinhessen. „Und ein sehr nettes Ehepaar sind die beiden Winzer auch“, freut sich Gastgeber Hoffmann.

Für den zweiten Gang hat sich der Küchenchef eine Brunnenkressesuppe mit gebackenem Domino vom Ibérico-Bäckchen überlegt. Frische Kräuter in samtener Konsistenz, dazu würzig und zart der Würfel von der Backe. Der 2015er Chardonnay „Pago Lapiedra“, Vinas del Vero, aus der Aragon-Region in Somontano, passt aufgrund seines leichten Mandeltons ganz wunderbar dazu. „Ein Außenseiter, weil aus Nordspanien“, sagt Dirk Hoffmann. „Aber 100 Prozent Chardonnay und ein Alkoholgehalt von 13 Prozent.“

Nach dieser würzig-herzhaften zweiten Runde hält der Küchenchef eine Erfrischung im dritten Gang bereit. Das Sorbet von Cassis und Waldmeister schmeckt nicht nur überraschend cremig und fruchtig gut, „es macht auch den Magen wieder frei“, sagt Dirk Hoffmann. Der Restaurantleiter reicht dazu einen Prosecco Spumante, extra dry, aus der Casa Vinicola Canella in Venetien. Ebenfalls überraschend weich im Geschmack, ein angenehmes Prickeln erfüllt den Mundraum des Trinkenden, hervorragend passt der Prosecco auch direkt zum Sorbet gemischt.

So, wie der Maibock und die Taubenbrust zueinander. Im Hauptgang vermengen sich zartes Wild mit fester Brust, Räucheraromen ergänzen das Spargel-Morchel-Ragout, den Kartoffel-Kräutertaler. „Und die Sauce ist extra eine helle“, sagt Frank Hokamp. „Schließlich ist Frühling, da wollte ich es nicht zu schwer werden lassen.“ Dazu reicht Dirk Hoffmann „den Pulsschlag Siziliens“, wie er seinen 2014er „Bonera“ vom Weingut Mandrarossa, der größten Weinkellerei Siziliens, nennt. 50 Prozent Nero d’Avola, 50 Prozent Cabernet Franc – und ein Bouquet von Röstaromen, Schwarzkirschen und dunklen Waldbeeren.

„Und das Weingut, das uns den Abschluss liefert, begleite ich mit einer gewissen Fröhlichkeit“, sagt Dirk Hoffmann und lacht. Der Sohn des Hauses Meintzinger habe mit 17 Jahren eine eigene Lage zum Experimentieren bekommen. Das Ergebnis lautet „Tag 15“, Bacchus 2015, aus Frickenhausen in Franken. „Weil er am 15. September gelesen wurde, eine Nase voll Pfirsich bietet und im Abgang auf keinen Fall zu süß ist“, so Hoffmann. Das Rhabarber-Orangen-Mousse im Mandel-Krokant-Biskuit ist es ebenfalls nicht zu sehr. Nur ein Hauch von Schokolade umhüllt es, die Creme wird durch einen leichten Crunch von der Haselnuss ergänzt, fruchtig-kräftig vollenden Rhabarber und Orange den Abschluss des Menüs.

„Ich bin froh, dass sich nichts verändert hat!“, sagt Birgit Ullerich. Acht Monate war sie ferngeblieben. Hokamp, seit 1999 im Unternehmen, und Hoffmann, seit 26 Jahren dabei, haben sich gefreut, als sie ihre Chefin wiedergesehen haben. Und es stimmt: Küche und Service des Restaurants, in dem bereits Gäste wie Sir Peter Ustinov, Harald Juhnke, Heinz Rühmann, Tina Turner und Robert Redford saßen und aßen, haben ihre Qualität zweifellos über all die Jahrzehnte erhalten.

So können Sie teilnehmen:

Das Menü Fünf Gänge und fünf Weine zum Preis von 69,90 Euro inklusive einer Kaffeespezialität Ihrer Wahl gibt es vom 1. bis einschließlich 31. Mai 2016 im Restaurant „Kempinski Grill“ am Kurfürstendamm 27, Charlottenburg. Mo.–So. 12–15 und ab 18 Uhr. Zu reservieren, solange die Plätze reichen, unter Tel.: 88 43 47 67.

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