Morgenpost-Menü

Florian Glauerts Gespür für Geschmack

Im Februar lädt Florian Glauert, der Küchenchef des „Duke“, zum Menü der Berliner Morgenpost ins Hotel Ellington ein.

Menue im Restaurant Duke im Elington Hotel. Chefkoch ist hier Florian Glauert - hier mit Kati Dolecek (SomeliŽre und stellv. Restaurantleiterin) und Souschef Michael Schulz (re)

Menue im Restaurant Duke im Elington Hotel. Chefkoch ist hier Florian Glauert - hier mit Kati Dolecek (SomeliŽre und stellv. Restaurantleiterin) und Souschef Michael Schulz (re)

Foto: Amin Akhtar

Bescheiden blickt Florian Glauert zu Boden. Wie er Gerichte kreiere, sei doch keine große Sache, sagt er. „Wir machen das auch nicht anders als die Kollegen – brainstormen und ausprobieren.“ Gut, dabei würden rund 50 verschiedene Dinge wie Erinnerungen, Erfahrungen, Ideen und Momentaufnahmen, ein Wechsel der Karte alle vier bis sechs Wochen sowie die Abhängigkeit von Saison, Team und Produktqualität eine Rolle spielen. „Aber wir können Geschmack denken“, sagt Florian Glauert. „Das hilft.“

Der Küchenchef des „Duke“ und Koch des Bärendinners bei der diesjährigen Berlinale lädt die Leser der Berliner Morgenpost zum Menü ins Restaurant im „Hotel Ellington“. Seit rund vier Jahren arbeitet Glauert an der Nürnberger Straße, zuvor leitete er die Küche des „Grill Royal“ und „Felix ClubRestaurant“ und arbeitete unter Thomas Kammeier, Zwei-Sternekoch Christian Lohse in Berlin sowie in New Jersey in den Knowles-Restaurants.

Als ersten Gang serviert er französischen Ziegenkäse mit Roter Bete von Carlo Polland aus der Uckermark, wilden Cassis-Feigen und geröstetem Mohn. Den Käse bezieht Glauert vom „Maître Affineure“ der internationalen Spitzengastronomie, Volker Waltmann aus Erlangen. Sahnig-mild harmoniert die Crème zu knusprigen Rote-Bete-Crackern, kleine Kekse auf salziger Mürbeteig-Basis, sowie zu den roh marinierten Bete-Scheiben, dem nussig anmutenden Mohn und den im süßen Essig-Sud eingelegten Cassis-Feigen.

Zweiter Gang: ein lauwarmer Lachs

„Und dazu gehört ein entsprechender Einstiegswein, voller Frucht und mit ein wenig Süße“, sagt Sommelière Kati Dolecek und schenkt einen 2014er Gelben Muskatteller feinherb vom Weingut Lergenmüller aus der Südpfalz ein. Lychee, Holunder, Anklänge von Cassis passen zum Käse auf dem Teller. „Die Pfalz ist eine meiner Lieblingsanbauregionen“, sagt Kati Dolecek. „Sie überzeugt selbst Gäste, die dem deutschen Wein entsagt hatten und ihn nun neu entdecken.“

Zum zweiten Gang, einem lauwarmen Färöer Lachs mit Safran, Basilikum-Rouille und geräucherter Paprika, öffnet Dolecek einen 2014er „Nina Maria“ aus der Cantina Fratelli Zeni aus dem Veneto. Die Garganega, eine der wichtigsten italienischen Weißweinreben, die auch im Soave vertreten ist, bietet in diesem nach der erstgeborenen Tochter des Winzerhauses benannten Wein viel Kraft und Spiel. Fettfisch und Safransauce verlangen danach.

„Wir arbeiten nach dem liberalen Prinzip der guten Laune“, erklärt Florian Glauert die Entwicklung der Gerichte. Jeder seiner Mitarbeiter, insgesamt 14 im Restaurant, könne mit Ideen und Vorschlägen zu ihm kommen. So wie Michael Schulz, sein Sous Chef, der vor zwei Jahren aus dem Sternerestaurant „Rutz“ zu ihm wechselte. „Ein Super-Mann, er hat Gefühl, Geschmack und Verständnis.“ Gemeinsam schaue man, welche Produkte gerade auf dem Markt sind, wie viele und welche für ein Gericht in Frage kommen und anschließend, in welchen Konsistenzen und Temperaturen man sie präsentieren wolle.

Bio-Ei mit Crème von Esskastanien

Und während der Ziegenfrischkäse noch kalt und der Lachs lauwarm, bei 55 Grad rund 40 Minuten butterzart gegart, auf den Tisch gekommen ist, präsentiert Glauert den dritten Gang seines Menüs zehn Grad wärmer. Das Bio-Ei mit Crème von Esskastanien, Herbsttrompeten, Blattspinat und Périgord-Trüffel-Jus ist wie ein Onsen-Ei zubereitet, bei 62 Grad.

Die Balance in der Konsistenz auf dem Teller bieten die bissfesten Herbsttrompeten sowie der knusprige Crumble aus Nussbutter. Dazu reicht Kati Dolecek einen von der Säure sehr moderaten, leicht erdigen 2013er Barbera d'Alba vom Gut Cantine San Silvestro aus dem Piemont. „Ein Roter schon vor dem Hauptgang, weil er zu den Winterprodukten, der Herbsttrompete und dem Trüffel so prima passt“, sagt Kati Dolecek. „Da bin ich Traditionalist.“

Zum Hauptgang, einer asiatisch inspirierten und eindeutig heiß gegrillten Perlhuhnbrust aus Frankreich mit Miso-Sud, Duftreiscrème, Nori-Chips, Röstzwiebeln und Korianderkresse von Glauert, reicht sie einen weiteren Roten. Einen 2012er Carménère La Capitana Reserva Vina La Rosa aus dem Cachapoal Tal in Chile. Brombeer, dunkle Pflaume und Anklänge von Schokolade bietet die in Eichenholzfässern gereifte Bordeaux-Rebe, tiefrot und reif harmoniert sie zum Geflügel.

Eine Apfeltarte als Dessert

„Die Kresse setzt das Highlight, ein Blatt wär’ hier zu platt“, sagt Florian Glauert, der zum letzten Gang an den Tisch gekommen ist. Das Dessert, nun wiederum lauwarm, eine Apfeltarte mit Meersalz-Karamellsauce und Butterkeks-Eis, bringt sein Patissier: An­dreas Schlenz. Einen klassischen Vanille-Butter-Mürbeteig habe er gemacht, erzählt Schlenz, „aber der Butteranteil ist höher“. Dann zwinkert er und lässt Kati Dolecek den Drink zum Schluss präsentieren.

Einen Belsazar Vermouth White aus Baden, der eiskalt serviert wird und nach weißer Schokolade, Apfel und Orange schmeckt. „Wir dachten, was ein Appetitanreger ist, kann auch bei der Verdauung helfen“, sagt Dolecek. „Das schafft Leben – und Freude auf den Abschluss.“ Freude macht nicht nur das Dessert, sondern das gesamte Menü im Duke von Glauert und seinem Team. Eine großartige Leistung – und garantiert kein Grund zur Bescheidenheit.

****

Das Menü:

Fünf Gänge und fünf Weine sowie ein Kaffeegetränk nach Wahl zum Preis von 69,90 Euro gibt es montags bis sonnabends ab 18 Uhr vom 1. bis einschließlich 29. Februar 2016 im Restaurant „Duke“ des „Hotel Ellington“ an der Nürnberger Straße 50–55 in Wilmersdorf. Zu reservieren, so lange die Plätze reichen, von montags bis sonntags unter Tel.: 01 73 68 79 259 oder per Mail an: contact@duke-restaurant.com.

Der Gewinn:

Wir verlosen drei mal zwei Morgenpost-Menüs in den Ausgaben von AboExklusiv am 7. und 21. Februar 2016.