Morgenpost-Menü

Im "Balthazar" gibt's Dorade, Landente und Wasserbüffel

Holger Zurbrüggen lädt im Januar zum Morgenpost-Menü in sein zweites „Balthazar“ am Spreeufer im Nikolaiviertel in Mitte.

Holger Zurbrüggen (v.l.) mit seinem Team aus Christian Hergeth (2. Reihe l.), Patrick Nowak (v.r.), Marie Jung (l.) und Anne Zirkel

Holger Zurbrüggen (v.l.) mit seinem Team aus Christian Hergeth (2. Reihe l.), Patrick Nowak (v.r.), Marie Jung (l.) und Anne Zirkel

Foto: Amin Akhtar

Sensationell sei das. Und jenes auch. Und wenn die Wasserwand erst mal fertig sei, dann sei die das auch. Holger Zurbrüggen steht in seinem Restaurant am Spreeufer und deutet nach oben, nach hinten sowie abschließend nach links. „Die Decke hat mein Haus- und Hofmaler, Michael Hüther, gestaltet, Hammer, oder?“, fragt er. „Und hier hinter mir, das ist unser Balthazar-Tisch, ebenfalls extra angefertigt.“ Zurbrüggen grinst zufrieden.

Der 49-Jährige hat vor zwei Monaten sein zweites Restaurant in Berlin eröffnet – mit einem Deckendekor, das jenem in der benachbarten Nikolaikirche gleicht. Nach dem „Balthazar Kurfürstendamm“ möchte er mit dem „Balthazar Spreeufer 2“ das kulinarische Angebot im Nikolaiviertel der Stadt vergrößern. Wie in Charlottenburg gibt es in Mitte euroasiatisch geprägte Küche, ein Crossover aus saisonalen Produkten und Einflüssen von zwei Kontinenten wie asiatischen Gewürze zu mediterraner Rezeptur. Im Januar lädt Zurbrüggen die Leser der Berliner Morgenpost zu einem ersten Test ein: dem Morgenpost-Menü.

Salatblätter, Grünkohl und krosse Haut

In der Küche bereitet seine rechte Hand, Christian Hergeth, den ersten Gang zu. Mit beiden Händen greift er in die Schüssel vor sich, vermischt Salat- und Grünkohlblätter sowie rote Zwiebeln und Apfelstückchen mit einer Vinaigrette aus Zitrone darin. Dann hebt er mit spitzen Fingern den Salat auf zwei Teller, die am Pass auf ihren Einsatz warten. Zurbrüggen selbst tritt hinzu und verteilt aus einer weiteren Schüssel gezupftes Fleisch von der Dorade darauf. „Soll ich noch krosse Haut dazu nehmen?“, fragt er Hergeth, um sich gleich darauf seine Frage selbst zu beantworten.

Kross kracht es im Mund, jeder Bestandteil des ersten Ganges, der zarte junge Grünkohl, das weiche Fleisch des Fisches, die saftigen Stücke des Apfels, ist mit Zunge und Gaumen zu ertasten. Die Säure der Zitrone sowie der 2014er Grauburgunder vom Weingut Münzberg aus der Pfalz machen aus dem Gericht einen willkommen frischen Start. Dass im Januar dennoch noch Winter herrscht, zeigt Zurbrüggen im zweiten Gang. Kräftig intensiv schmeckt die Essenz vom Winterapfel, Boskop, mit Staudensellerie, sie wärmt den Magen wohlig. Dazu gibt es einen Medium Sherry von der Bodega El Maestro Sierra aus Jerez de la Frontera. Eine Mischung aus trocken und lieblich, mit die Suppe ergänzender Kräuterigkeit.

Restaurantleiterin ist dem Chef an die Spree gefolgt

Die Weine zum Menü präsentiert Marie Jung. Die 27-jährige Restaurantleiterin ist ihrem Chef an die Spree gefolgt. Wenn dieser nach der Anfangsphase wieder zwischen Kudamm und Spreeufer wechseln wird, soll sie für Beständigkeit und den gewohnt herzlichen Service im „Balthazar“ sorgen.

Zum dritten Gang, in Topinambur gebratene und mit Ente gefüllte Cannelloni mit Kokos-Ingwer-Schaum und Erbsenpüree, reicht Marie Jung einen 2014er Chardonnay vom Weingut Les Caves Molière aus Pézenas. „Eine komplexe Nase aus Honig und Aprikose?“, sagt Jung und schenkt ein. Es stimmt. Und er balanciert wunderbar das würzig-kräftige Entenfleisch aus.

Zum vierten Gang, im Gewürzfond gegartem Wasserbüffel aus Brandenburg mit Schmorgurken und Essigschalotten zu Zwiebel-Senf-Sauce, serviert die Restaurantleiterin das Highlight des Abends aus der Flasche: einen Château Rollan de By Cru Bourgeois Médoc vom Parade-Bourgeois-Winzer Jean Guyon aus Frankreich – aus der 15-Liter-Magnum-Version. 100 Prozent in Eiche gereift, tiefes Purpur, satt in der Mitte. Ein Genuss zum zart gegarten Fleisch des Büffels.

Der Dezember ist gut gelaufen

„Pause mache ich nicht“, sagt Holger Zurbrüggen. Der Chef ist zum Dessert, Süßes von Quitte und Schokolade mit einem Tawny Imperial Premium Port von Sandemann, mit an den Tisch gekommen. Mit zwei Läden und zur Weihnachtszeit sei das auch nicht möglich, sagt Zurbrüggen. „Aber es ist doch ein gutes Zeichen: Der Dezember ist hier gut gelaufen. Und es gab schon einige Stammgäste, die von drüben hier waren“, sagt Holger Zurbrüggen. Otto Waalkes, Hape Kerkeling, Denzel Washington zählen zu seinen Gästen.

Der gebürtige Westfale hat bereits in Grömitz, Braunschweig und Berlin gekocht, ist als Privatkoch auf der „Anny von Hamburg“ um die Welt gesegelt, arbeitete auf den Bahamas und den Balearen. Im „Bacco“ an der Marburger Straße perfektionierte er italienischen Kochstil und wurde zum Risotto-Weltmeister in Italien gekürt.

50 Jahre alt wird Holger Zurbrüggen in diesem Monat. Gefeiert werden soll sein Geburtstag Ende Januar auch. „Groß“, sagt Holger Zurbrüggen. Und selbstverständlich: „sensationell“.

Zu Tisch

Das Menü: Fünf Gänge sowie fünf begleitende Weine zum Preis von 69.90 Euro gibt es vom 1. bis einschließlich 31. Januar 2016, täglich ab zwölf Uhr, im Restaurant „Balthazar Spreeufer 2“ am Spreeufer 2 im Nikolaiviertel zu genießen. Zu reservieren, so lange die Plätze reichen und direkt im Restaurant unter der Tel.: 30 88 21 56.

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