Morgenpost-Menü

Das A-Team von der Schmargendorfer Hundekehle

Französiche Küche vom Feinsten: Im November laden Walter Schuber und sein Team in die „Austeria Brasserie“ nach Schmargendorf.

Das Team der Austeria Brasserie: Chefköchin Isabel Remuss, hier mit Josef Tourtout (Service), Ole Frischmuth und Inhaber Walter Schuber (links)

Das Team der Austeria Brasserie: Chefköchin Isabel Remuss, hier mit Josef Tourtout (Service), Ole Frischmuth und Inhaber Walter Schuber (links)

Foto: Amin Akhtar

Runterschlucken. „Das Kaugummi, Frau Remuß, runterschlucken“, sagt Walter Schuber. „Ja, Chef, schon weg“, sagt Isabel Remuß. Sie lacht und positioniert sich neu. „Die Chefin soll in die Mitte“, sagt Restaurantleiter Josef Tourtout und schiebt Remuß von links nach rechts. „Sollen wir das Krokodil noch mit drauf nehmen?“, fragt Tourtout. „Nein, aber Lilly“, sagt Walter Schuber. Er guckt nach seiner Hündin. Zu spät: „Alle vom A-Team jetzt mal gucken!“, ruft Fotograf Amin Akhtar. Und das Team der „Austeria Brasserie“ guckt.

Im November lädt Gastgeber Walter Schuber gemeinsam mit seiner Küchenchefin Isabel Remuß, Restaurantleiter Josef Tourtout, dessen rechter Hand Matthias Hahn sowie Souschef Ole Frischmuth zum Morgenpost-Menü in sein Restaurant an die Hundekehlestraße nach Schmargendorf. Seit August 2012 ist Schuber hier, zuvor saß das der „Oyster Bar“ in New York nachempfundene Restaurant mit französischer Küche am Kurfürstendamm.

Als Zugabe zum Menü hat sich der 77-Jährige für seine Gäste ein Amuse-Bouche überlegt: Rosenkohl und Krosses vom Schwein. „Bei mir wird nicht gespart“, sagt Schuber – und beißt zur feinen Suppe in ein krosses Stück Schwarte vom Schwein. Am heutigen Tag probiert er persönlich, was er und sein Team als Menü angedacht haben.

„Fisch der Saison, aus der Heimat“

In der Küche bereitet Isabel Remuß den ersten Gang vor: angebeizter Kabeljau mit eingelegtem Wintergemüse. Zwei Stunden mit Zucker, Salz und Fenchelsaat marinierte Fischfilets legt sie auf den Teller, dazu mit Kerbelvinaigrette eingelegte Radieschen, Rüben und Blumenkohl sowie Wildkräuter wie Schafgarbe und Sauerampfer.

„Thunfisch-Sashimi machen alle“, sagt Walter Schuber, „wir wollten den Fisch der Saison, aus der Heimat.“ Für die Weinbegleitung hat sich Schuber mit der WeinCompagny beraten. Der Fachhändler hat dem Gas­tronomen für den ersten Gang einen 2013er Bourgogne Chardonnay von der Domaine Faiveley, ein klassischer Chardonnay aus einer der bekanntesten Lagen, herausgesucht. Aromen von Apfel, Quitte und grüner Tee ergänzen den Fisch. „Mit der Compagny arbeite ich seit Jahrzehnten“, sagt Schuber.

Seit 1967 lebt der gebürtige Wiener in Deutschland. Nach der Ausbildung zum Croupier in Österreich arbeitet Schuber in Wiesbaden und auf Sylt. Dort wechselt er in die Gastronomie, geht nach West-Berlin. 1969 macht sich Schuber selbstständig, mit der Gaststätte „Blau-Rot“ an der Scharfen Lanke in Spandau. Kurz darauf übernimmt er den „Hackepeter“ am Kaiserdamm, 1970 die „Pfeffermühle“ an der Pfalzburger Straße, danach die Gaststätten im Fruchthof auf dem Großmarkt an der Beusselstraße. Dort sucht Schuber noch heute einmal wöchentlich selbst Gemüse und Früchte für sein Restaurant aus.

Nach dem zweiten Gang, einer im November fast obligatorischen Gänseconsommé mit Gänseklein und Leberklößchen – das Fleisch fast so zart wie vom Fasan – mit einem würzig mineralischen 2014er Reflexion Grüner Veltliner Kellerberg von Johannes Zillinger, folgen lauwarmer Chicorée mit Rote Bete, Pecorino und Chips vom Ibérico-Schinken.

Nachdem das Gemüse in der Pfanne karamellisiert worden ist, hat es im eigenen Saft bei 80 Grad im Ofen geschmort. Buttrig zart schmeckt es, dazu krachen die Chips voller Würze auf der Zunge, schmiegen sich Creme und Würfel aus Roter Bete dazu. Ein 2013er Rheingau Noir Rosé vom Gut Chat Sauvage liefert Waldfrüchte- und Erdbeerton – ein mehr als runder Gang.

Als Hauptgericht sendet Isabel Remuß eine ebenfalls butterzarte Kalbsschulter aus der Küche, mit Dreierlei von der Schwarzwurzel und Feldsalat. Nicht nur das Linumer Kalb, auch der 2011er Rotspon Classic von Jurtschitsch, eine vielschichtig nach Kirschen duftende Cuvée aus Blauburgunder, Zweigelt und Merlot, leicht blumig, liefert den Höhepunkt des Menüs. „Ich bin immer noch überzeugt, dass ein gut geschmortes Stück Fleisch mit vernünftigen Beilagen das Beste ist“, sagt Walter Schuber.

Nach dem Großmarkt an der Beusselstraße hat der Wirt mehrere berlinweit bekannte Restaurants geführt. Das „Tasty“ am Kudamm, das „Chalet Corniche“ in Zehlendorf, auch die „Salumeria Via Lodovico“ am Fasanenplatz. 2005 kauft Schuber schließlich das „Bovril“ am Kurfürstendamm – und nennt es „Austeria Brasserie“. Seit 2012 ist er nun hier, an der Hundekehle. Es geht ihm gut, sagt Walter Schuber, auch Isabel Remuß habe sich als Nachfolgerin von Lorenz Becker etabliert, das Team, sein A-Team, funktioniere gut. „Nur vor zwei Wochen, da ist hier eingebrochen worden“, erzählt Walter Schuber. „Nachts.“

Das Dessert unterbricht ihn. Pralinenparfait, Zwetschge und Sauerrahm, karamellisierte Nüsse und Crumble von Kuchen sowie dazu ein 2013er Traminer Beerenauslese von Heiderer-Mayer vollendet es. Es schmeckt fruchtig, trotz der Schokolade leicht. „Gut, oder?“, fragt Walter Schuber. Ja, sehr gut. Dann erzählt er weiter. „Der gesamte Weinkeller und alles Bargeld aus dem Tresor sind weg“, sagt der 77-Jährige. Was er gemacht habe? „Nichts“, sagt Walter Schuber. „Runtergeschluckt – und jetzt heißt es: weitermachen.“

Das Menü: Fünf Gänge und fünf Weine sowie eine Kaffeespezialität Ihrer Wahl zum Preis von 69,90 Euro gibt es täglich vom 1. bis einschließlich 30. November in der „Austeria Brasserie“, Hundekehlestraße 33 in Schmargendorf. Zu reservieren unter Tel.: 20 17 91 99 oder auf www.morgenpost.de/menue. Dort erhalten Sie ein Menü-Ticket.

Der Gewinn: Drei mal zwei Menüs gibt es in den Ausgaben von AboExklusiv am 1. und 15. November 2015 zu gewinnen.