Genuss

Sternekoch Tim Raue lädt zum Morgenpost-Menü

| Lesedauer: 5 Minuten
Alexandra Kilian

Foto: Amin Akhtar (7) / Amin Akhtar

Im „Sra Bua“ im Hotel Adlon gibt es für Morgenpost-Leser im Dezember knusprige Ente, Topinamburpüree und Rotkohl 2.0, als Dessert Mango-Tapioka mit Vanilleeis und Kardamombaiser.

Gekonnt knallt er das Porzellan auf den Pass. „Zwei Mal Ikarimi“, ruft Daniel Lengsfeld. „Zwei Mal Ikarimi“, hallt es an den Positionen in der Küche nach. „Wir sind eine Tim-Raue-Küche“, sagt Daniel Lengsfeld, „hier ist alles perfekt organisiert“. Dann wendet er sich einem Brett rechts von sich zu. Dort wartet glänzend ein Fischfilet, der Ikarimi-Lachs aus Norwegen. Lengsfeld setzt an. Mit einem Messer zieht er Spuren durch das Fleisch, hebt die Tranchen auseinander. Dann schöpft er Püree von der Birne aus einer Schale auf den Teller auf dem Pass vor sich. „Da ist Tabasco drin“, sagt Daniel Lengsfeld. „Und wer die Tim-Raue-Küche kennt, weiß, nicht zu wenig.“ Dann hebt er die Lachstranchen auf das Püree, darauf dünne Scheiben von Ingwer, Kaviar von Tamago, abschließend Estragon-Blättchen. Einzeln, drei Stück. Fertig. Der Teller kann gehen.

Daniel Lengsfeld ist Küchenchef des „Sra Bua by Tim Raue“ im „Hotel Adlon Kempinski Berlin“. Vor eineinhalb Jahren hat Kempinski das fünfte Restaurant dieser Art weltweit in Berlin eröffnet. Mit Zweisternekoch Raue, der Lengsfeld, seinen ehemaligen Junior Souschef aus dem „Ma“ sowie Ex-Küchenchef des „Katz Orange“, für die japanisch-thailändische Küche an der Rückseite des „Adlon“ eingesetzt hat. Sie laden die Leser im Dezember zum Menü. „Und was Tim Raue macht, macht er zu 100 Prozent. Immer“, sagt Daniel Lengsfeld. Der Anspruch sei stets gleich, egal, ob in seinem „Restaurant Tim Raue“, in dem er die zwei Michelin-Sterne sowie 19 Punkte des „Gault Millau“ hält, im „La Soupe Populaire“ in der Bötzow-Brauerei – oder schon bald in seinem vierten Restaurant, in der „Factory“ an der Rheinsberger Straße. „Das haben wir bei ihm gelernt: Gib immer alles, egal, ob du zwei Sterne kochst oder dir ’ne Stulle schmierst“, sagt Daniel Lengsfeld.

Unfassbar zart, perfekt ausbalanciert

Dann geht es los. Sashimi vom Lachs, Ingwer, Tamago, Birnenpüree, der erste Gang. Unfassbar zart schmilzt der Fisch auf der Zunge, kaum salzig, perfekt ausbalanciert. Lengsfeld hat das Filet vor der Zubereitung 20 Minuten bei 45 Grad im Vakuum gegart, „damit die Struktur nicht mehr so fest ist“, wie er sagt. Dazu steigt die Schärfe des vom Raue-Team selbst gebeizten, in Reisessig, Zucker, Salz und Lemon Squash eingelegten Ingwers in den Kopf, zerplatzt der Tamago-Kaviar, drängt sich das süß-sauer-scharfe Birnenpüree kurz in den Vordergrund – es knallt auf der Zunge, im Mund, im Kopf. So geht es weiter mit Wasabi Prawns, Thai-Vinaigrette, knusprigem Reis. Süß-sauer-fruchtig hebt die Fischsoße die knackigen Karotten- und Mangowürfel und die in Wasabimayonnaise gewälzten Garnelen im Tempurateig hervor.

Jeder Zutat einzeln lässt sie ihren Auftritt und fügt sich dennoch zum großartigen Ganzen. Beim dritten Gang, Dashi Sud mit Bambus und japanischem Eierstich, überraschen Raue und Lengsfeld mit Grünkohl als Einlage. Für die Balance: „Der Dashi-Fond hat schon etwas Rauchiges, Speckiges, da passte Grünkohl besser als Shiitake“, so Lengsfeld. Die über Nacht konfierte Entenkeule im Hauptgang überzeugt mit knuspriger Haut und Purple Curry, Koriander, Apfel. Dem Topinamburpüree verleiht der Küchenchef die passende Konsistenz mit gekochtem Buchweizen. Leichter und wesentlich intensiver als ein Knödel schmeckt es. Und der Rotkohl? Ein Rotkohl 2.0, unfassbar knackig, frisch, leicht scharf. „Dieses Gericht gibt es im Tim-Raue-Universum schon lange“, sagt Lengsfeld. Sein letzter Gang, Mango-Tapioka mit Vanilleeis und Kardamombaiser, ist ebenfalls ein Raue-Klassiker.

900 Flaschen für die Morgenpost

„Auch wir wollen richtig Vollgas geben“, sagt Shahab Jalali, Haussommelier des „Kempinski“ und neben Hendrik Ottos „Lorenz Adlon Esszimmer“ und dem „Quarré“ im vorderen Teil des Hotels auch für das „Sra Bua“ zuständig. „Mit den Weinen zum Menü wollen wir uns bei unseren Berliner Gästen in diesem Jahr bedanken.“ Zum Lachs reicht Jalali einen „Friendship Cocktail“, einen Pineau de Charantes Cognac von Maxime Trijol. Mit Showeffekt am Tisch, bei dem das Team um Restaurantleiter Stefan Grill Espuma von Birnenschaum und Rosensaft auf den Cognac sprüht. „Reine Süße, ausbalanciert“, sagt Jalali. Zu den Garnelen gibt es eine 2013er Riesling-Spätlese von Martin Waßmer aus Baden, florale Noten und Restsüße. „Das braucht die asiatische Küche“, so Jalali. Es folgen ein kerniger 2012er Weißburgunder „Alte Reben“ vom Weingut Alte Grafschaft aus Baden zum Sud sowie eine 2013er Côtes-du-Rhône-„Sélection“ aus der Shiraz-Traube vom Château de Saint Cosme aus der Magnumflasche.

Und zum Dessert? Gibt es eine 2013er Riesling-Ihringer-Winklerberg-„Herrgottspfad“-Auslese aus Baden. „Knapp 900 Flaschen hat der Jahrgang von der besten Lage bei Stiglers gebracht“, so Jalali, „und die haben wir für die Morgenpost komplett gekauft“.

Auch er will es für das Menü krachen lassen. So, wie es Tim Raue und Daniel Lengsfeld beim Essen geschafft haben. Wie immer. Und mehr als gekonnt.