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Gerichte mit Geschichte im Kempi-Grill am Kudamm

Petits Fours, Schaumsuppe und Kartoffel-Pistazientörtchen: Im Februar lädt Frank Hokamp und sein Team in den Kempinski Grill am Kurfürstendamm – eines der kulinarischen Traditionshäuser West-Berlins.

Foto: Amin Akhtar

Langsam, fast lautlos gleiten die Autos durch den ersten Schnee auf der Fasanenstraße. Links des Eingangs mit der Nummer 27 schimmert warmes Licht aus den Fenstern, innen spiegelt es sich im Gold der Lüster des Raumes. Dort drinnen singt Edith Piaf aus den Boxen, immer wieder flackert ein Feuer aus Pfannen an den Tischen auf. Dirk Hoffmann ist es, der flambiert.

Einen Fleisch-Spieß, Crêpe Suzette, was immer der Gast vor seinen Augen gegrillt wünscht. In der offenen Küche steht ein Mann mit ellenhoch weißer Mütze am Pass, behutsam zerlegt er die nackte Wachtel, die vor ihm liegt. „106 von 200 Gramm bleiben übrig“, sagt Frank Hokamp. „Ja, 106 Gramm nur““, sagt Enrico Baehr, der Mann mit eben solch hoher Mütze, der neben ihm steht.

Frank Hokamp ist Küchenchef des Restaurants Kempinski Grill im Kempinski Hotel Bristol Berlin in Charlottenburg. Gemeinsam mit seinem Team aus Sous Chef Enrico Baehr und Restaurantleiter Dirk Hoffmann lädt er die Leser der Morgenpost im Februar zum Menü.

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Für die Vorspeise hat er sich Petits Fours von Wachtel, Garnele und Entenleber mit Maracuja, Sesam und Röstzwiebeln überlegt. Eine Variation in Würfelform, im klassischen Stil mit Garnitur obenauf serviert. Dazu reicht Dirk Hoffmann einen 2013er Grünen Veltliner „Frauengarten“ aus dem Kremstal in Österreich, leicht und frisch passt er zur intensiven Fleischvariation auf dem Teller.

Sämig, schaumig, Sellerie zum zweiten Gang

Zum zweiten Gang, einer sämig feinen Schaumsuppe von Sellerie mit Morchelklößchen aus der Küche Hokamps, schenkt Hoffmann einen 2011er Torbato Sella/Mosca von Sardinien aus. Die Torbato-Traube reift ausschließlich auf der italienischen Insel, sehr würzig und fruchtig zugleich schmeckt der Wein. „Der hat Fass“, sagt Dirk Hoffmann. „Ein Wein mit Gewicht.“

Wie der Kempinski Grill in der Geschichte der Gourmandise Berlins. 1952 wurde das Restaurant eröffnet. In den 50er-, 60er- und 70er-Jahren galt es als Treffpunkt der Prominenz, ein Michelin-Stern krönte es. Sir Peter Ustinov, Harald Juhnke, Heinz Rühmann und Herbert von Karajan zählten zu den Stammgästen, bis zum Mauerfall war der „Kempi Grill“ mit einigen wenigen weiteren Restaurants kulinarischer Mittelpunkt West-Berlins.

„Ich kannte es schon als Kind, Kempi war was ganz Großes für mich“, sagt Dirk Hoffmann, der seit 24 Jahren hier tätig ist. Nach einer Goldene-Kamera-Verleihung am Anfang seiner Laufbahn habe Tina Turner bei ihm gesessen, kurz darauf Roger Moore. Mitte der 90er-Jahre jedoch schloss das Restaurant, wurde erst unter neuer Direktion wieder eröffnet.

Ein Teil der alten Gäste kam zurück, ein Teil verblieb in der neuen Mitte. „Nee, kürzlich erst war Robert Redford hier, auch Dieter Bohlen, ein richtig cooler Typ“, sagt Dirk Hoffmann und serviert den Wein zum dritten Gang: einen Riesling Sekt Schloss Reinhartshausen aus dem Rheingau.

Mutig in die dritte Runde

So überraschend der Sekt in der Mitte des Menüs, so mutig präsentiert auch Frank Hokamp seinen dritten Gang. Hausgemachtes Sorbet von der Ananas mit Sanddornhonig-Kräckern. Fast schon Eis-Charakter trägt das Sorbet, so cremig schlägt es die Maschine. Kleine Fruchtstückchen verbinden die Crème, der Kräcker kracht dazu. Herrlich frisch, herrlich unerwartet.

Im vierten Gang legt Hokamp direkt nach: Geschmorte Bäckchen vom Hohenloher Ferkel und gegrilltes Kalbsfilet an gebratenem Kartoffel-Pistazientörtchen mit Schotenstroh liegen unter goldener Haube auf dem Teller. Rosa gebraten ist das Filet, zart geschmort die Bäckchen, sie zerfallen beim Zugriff. Dazu steht außen fest, innen cremig, das Törtchen.

Dirk Hoffmann reicht einen Rotwein aus dem Rhône-Tal von Michel Chapoutier. „Ein 25 Jahre alter Winzer, der das Gut gerade von seinem Vater übernommen hat“ und großartige Arbeit leiste. 50 Prozent Syrah, 50 Prozent Shiraz. Und ein Geschmack von Sauerkirschen und Johannisbeeren, der den Hauptgang fruchtig untermalt.

Zum Dessert, einem Operatörtchen mit Vanilleschaum und Kumquats, wiederum klassisch geschichtet, mit Mandel-, Schokoladen- und Kaffeecrème, gibt es einen Bristol Cream Sherry „Harveys“ aus Jerez. „Alle Getränke des Menüs kommen aus Traditionshäusern“, sagt Dirk Hoffmann. So wie jenes aus dem Kempinski Grill, dem Traditionshaus am Kurfürstendamm.

Fünf Gänge und fünf Weine für 59,90 Euro pro Person vom 1. bis einschließlich 28. Februar 2014 im Restaurant Kempinski Grill im Kempinski Hotel Bristol Berlin, Kurfürstendamm 27, Charlottenburg, Mo.-So. 12-15 Uhr und ab 18 Uhr, Tel: (030) 88 43 47 67. Nur, so lange die Plätze reichen.

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