Morgenpost-Menü

Im Restaurant „fabrics“ kommen Emotionen auf den Teller

Küchenchef Patrick Rexhausen und sein Team empfangen im nhow-Hotel an der Oberbaumbrücke. Feinste Zutaten werden klassisch zubereitet - mit molekularen Elementen und Knalleffekten zum Abschluss.

Er macht das anders. Langsam streichelt er ihm über Schere, Beine, Fühler. Dann findet sein Finger das Horn des Hummers, behutsam streicht er auch darauf entlang. Das Tier, die Scheren gebunden, entspannt. „‚Gottes Wunderwerk‘ nenne ich ihn“, sagt Patrick Rexhausen.

Er hebt den Deckel des Topfes neben sich, das Wasser brodelt. Er legt den Hummer hinein. Und schließt schnell den Topf mit dem Deckel. „Ein hartes Leben“, sagt Patrick Rexhausen, „aber so ist das.“

Der Küchenchef des Restaurant fabrics im nhow Berlin-Hotel an der Stralauer Allee in Berlin-Friedrichshain hat sich für das Morgenpost-Menü im September Produkte höchster Qualität liefern lassen. Statt kanadischem gibt es bretonischen Hummer, lebend geliefert, 38 Euro Einkaufspreis das Stück.

Unterdruck-Melone und Miniatur-Lauch-Textur

Rexhausen präsentiert ihn im ersten Gang: „Pralinées Startup“ mit Ikarimi-Lachs und Hummer auf Rösti, Frisée, Unterdruck-Melone, Miniatur-Lauch-Textur, Wasabijoghurt und Popfischkaviar. Dazu reicht das Serviceteam um Stefan Schewe einen 2011er Gran Sasso Trebbiano d’Abruzzo, der mit Geschmack von Apfel erfrischt.

Patrick Rexhausen steht wieder am Topf. Ins Wasser wirft er ein Stück Alufolie. Frischer, „nicht frisch aufgetaut“ soll die Kresse schmecken, sagt der 36-Jährige. „Ich habe so ein Science-Buch zu Hause“, da lese er solche Dinge.

Dann lacht Patrick Rexhausen. Wirft das Grün hinein, nimmt die Alu-Kugel hinaus und püriert die Blätter. Brunnenkresseschaumsüppchen gibt es, mit Estragon-Hummerröllchen und Corailstaub sowie einem 2012er Castel Firmian Pinot Grigio aus Trentino dazu.

Von Moabit, Ritz über Raue bis zu Tizian und Adrià

„fabrics“ bedeutet „Texturen“. Patrick Rexhausen kocht klassisch mit molekularen Elementen, spielt mit den Aggregatzuständen der Produkte. „Alles nur eine Frage der Technik“, nennt er das. „Die verwendeten Produkte sind vom Feinsten, von Rinderroulade bis Hummer ein Mix aus Modern und Klassikern“, schreibt der Michelin.

Der 36-jährige Rexhausen startete seine Karriere in der Moabiter Kiezküche. Hier entschloss er sich, mit den Produkten kreativer, respektvoller umgehen zu wollen. Er kochte sich vom Restaurant Vivaldi des Schlosshotels im Grunewald über das Hotel Adlon unter Karlheinz Hauser und Tim Raue ins Venti im Aspria Berlin bis zur Position des Küchenchefs im Tizian des Grand Hyatt Berlin am Potsdamer Platz.

2008 folgte er dem Ruf zum Aufbau der Küche im nhow-Hotel in Friedrichshain, mit Zwischenstationen bei Ferran Adrià im El Bulli. Anders war das als die klassische Gourmetküche Berlins. „Essen ist für mich Liebe und Kultur“, sagt Patrick Rexhausen. Erst im nhow habe er diesen Grundgedanken richtig ausleben können, habe er „offengeistiger“ kochen können.

Mit Grün und Pink an der Spree

Fast aufgeregt zieht er die silbernen Schubladen in seiner Küche auf und zu. Viele kleine Kästchen stehen darin, mit Blumenkohl, Kohlrabi, Thai-Lauch, Kürbis und Bete unter durchsichtiger Folie. Mit dem Zeigefinger durchsticht er die Schutzschicht, holt Hokkaido, Radieschen, Rübchen, Zwiebeln, Sellerie, Zucchini, Möhren und Spargel hervor. Für den dritten Gang, den er „Gemüse Love“ genannt hat. „Weil ich Gemüse liebe“, sagt Patrick Rexhausen. Perfekt gegart, mit Schaum und Selleriepüree verbunden, passt der blumige 2011er Inzolia Fendo Araneio dazu.

Sowie die Farben auf dem Teller zum Design des fabrics harmonieren. Im nhow-Hotel dominieren frisches Grün mit Pink an der Wand und Weiß im Mobiliar – das moderne Design von Architekt Karim Rashid erlaubt mit komplett verglasten Außenwänden den direkten Blick auf ehemaligen Osthafen, Oberbaumbrücke und Spree.

Den Sonnenuntergang gibt es auch auf der Terrasse des Hauses, auf der ebenfalls reserviert werden kann. Hier sitzen zumeist Hotelgäste, Musiker, Touristen, Modefans, die zu Events wie der Show von Guido Maria Kretschmer zur Fashion Week kommen. „Unkonventionell, lebensbejahend, ständig in Bewegung“, beschreibt sie das „Musik- und Lifestylehotel“ nhow Berlin. Mehr von Berlin und seinen Menschen wünscht sich Patrick Rexhausen.

Es zischt und knallt im Mund

Ständig in Bewegung ist auch er. Er wechselt zwischen Gast und Pass, erklärt Produkte auf der einen, richtet sie liebevoll an auf der anderen Seite. Zum 2007er Château Carignan Bordeaux bereitet er US-Beef Bully, Rinderbauch, fest in der Struktur, intensiv im Geschmack. Mal etwas anderes. So wie das Dessert: Zitronen-Knackbällchen mit Wackelgelee, Mikroabrieb von Schokolade, Kombination von grünem Apfel – und ein Cocktail mit Knalleffekt.

Ein „Sally Smith“ aus Apfel, Limette, Sellerie und Sake. Dazu gibt es ein Reagenzgläschen mit Erdbeerkristallinen. Wer mag, kann sie in Glas und auf den Teller geben. Dann zischt und knallt es im Mund, erinnert an Brausepulver aus der Kindheit. „Und?“, fragt Patrick Rexhausen zum Schluss. Ja, das ist ein emotionaler Abschluss, aufregend – insgesamt ein Menü, das garantiert mal anders ist.

Fünf Gänge inklusive fünf begleitender Weine kosten 59,90 Euro pro Person. Vom 1. bis 30. September, Mo.-Sbd. ab 18 Uhr im Restaurant fabrics des nhow Berlin-Hotels, Stralauer Allee 3. Reservierungen bitte unter Tel.: 29 02 99 41 07. Nur solange die Plätze reichen.