Einst hießen sie Alexander Lucas, Clapps Liebling, Jeanne d’Arc, Präsident Dourard, Triumph von Vienne, Frühe von Trévoux, Köstliche von Charneu, Gellerts Butterbirne. Beliebte Birnensorten. Das ist 50 Jahre her.
Heute wird gekauft, was im Supermarkt unter Zellophan angestrahlt leuchtet. Die Ribbecksche Birne im Havelland aus Fontanes wundervollem Gedicht, spanische Limonera, italienische Santa Maria und Abate oder Williams Christ aus Südafrika und Argentinien. Von heimischen Sorten findet man nur noch die Gute Luise auf Wochenmärkten. Wohl dem, der einen eigenen Garten mit Birnenbäumen hat, oder jemand kennt, der einen hat.
Daniel Achilles, Zweisternekoch des Restaurants Reinstoff in Mitte, schätzt an der Birne „genau den regionalen Aspekt. Das ist etwas sehr Deutsches, damit beeindruckt man auch internationales Publikum“. Gern erinnert er sich an die Birnenernte mit den Großeltern in Sachsen zu Selbstversorger-DDR-Zeiten.
Als Stück Obst auf die Hand, neudeutsch: to go
Aktuell schickt er in seinem „Ganz-nah“-Menü gegrilltes Fruchtfleisch der Birnensorte Rote Forelle zu Rotbarsch und Petersilienwurzel in verschiedenen Deklinationen. Die gegrillte Birne bringe „eine gewisse Derbheit zum sanft gedünsteten Fisch“, erklärt der 36 Jahre alte Chef. Soweit die Edelvariante.
Meistgeliebt ist die Birne jedoch so, wie es schon Fontane schreibt: als Obst auf die Hand, neudeutsch: „to go“. Schon in der Antike war das Kernobst sehr beliebt. Als heilig sollen die Babylonier Birnenbäume verehrt haben. Die Römer kannten fast 40 verschiedene Sorten.
Das war allerdings wenig gegenüber rund 300 verschiedenen Birnensorten, die man im 17. Jahrhundert in Frankreich zählte. Sonnenkönig Ludwig der XIV. schätzte Birnenfrüchte über alles, berichtet Francoise Hynek in ihrem Buch „Jahreszeiten der Französischen Küche“, in dem sie ein Dessert mit von Ziegenkäse überbackenen Birnen vorstellt, das auf delikate Weise Nachtisch mit Käsegang vereint.
Süße der Birnen mit der Säure des Weins und der Frische des Salats
Leah Gilbert, Rohkost-Chefin des veganen Restaurants La Mano Verde in Charlottenburg, bringt mit der Birne eine herbstlich erfrischende Note auf den Teller ihrer Salat-Vorspeise. Dafür kocht sie Birnenspalten in Weißwein und eigenem Saft und serviert das abgekühlte Obst in Chicoréeblättern. Dazu gibt es Wildkräuter, grünen Salat und geröstete Weißbrotstangen. Den Reiz dieser Vorspeise macht die Kombination mit der Süße der Birnen, der Säure des Weins und der Frische des Salats aus.
Als Hauptgang bereitet Leah Gilbert pochierte Williams-Christ-Birnen mit Bio-Risotto und Kompott von Roten Zwiebeln zu. Die 22-jährige Australierin ist fasziniert vom Geschmackserlebnis. „Eine meiner liebsten Herbstspeisen“, sagt die Köchin und probiert gleich noch einen Löffel davon.
Exotisch wird es bei Takeshi Kon, Chefkoch im japanischen Restaurant Kushinoya. Dort werden Bambusspießchen mit Zutaten wie Thunfischbauch oder Rinderfilet umwickelt, die anschließend kurz auf den Grill kommen. Zum Dessert hat der 30 Jahre alte Koch aus dem Norden Japans die japanische Nashi-Birne auf der Karte, die auch unter dem Namen Apfel-Birne oder China-Birne bekannt ist.
Pflaumenwein-Gelee mit Nashibirnen-Streifen und Shizo-Blatt
In Japan gilt sie als Delikatesse, die teils zu exorbitant hohem Preis gehandelt wird. Damit sie auf dem Transportweg keine Druckstellen bekommt, umhüllt die glattschalige, hellgrün bis bronzefarbene Birne häufig ein stoßdämpfendes Styropornetz.
Takeshi Kon bringt die feste, süßsaure Birne als Dessert. Zum einen als festes Sojamilch-Birnen-Kompott mit süßer Edamamepaste, eine eher geschmacklose Kombination. Spannend ist jedoch seine zweite Version: mit Kohlensäure versetztes Pflaumenwein-Gelee mit Nashibirnen-Streifen und Shizo-Blatt.
„Jahreszeiten der Französischen Küche“, Francoise Hynek, Peter Urban-Halle, Wagenbach Verlag, 15,90 Euro
Kushinoya, Bleibtreustraße 6, Charlottenburg, Di.-So. 18-23.30 Uhr, Tel.: 31 80 98 97, www.kushinoya.de
La Mano Verde, Kempinski Plaza, Uhlandstraße 181-183, Charlottenburg, Tel. 82 70 31 20, Di.- Sbd. 12-23 Uhr, www.lamanoverde.com
Reinstoff, Schlegelstraße 26 C, Edisonhöfe, Mitte, Di.-Sbd. ab 18 Uhr, Tel.: 30 88 12 14, www.reinstoff.eu