Weihnachtsgerichte

Heinz O. Wehmann rät am Fest zum krossen Gänsebraten

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Bertold Fabricius

Foto: Bertold Fabricius / Bertold Fabricius/Pressebild.de/Bertold Fabricius

Traditionell mögen es die Deutschen zum Fest am liebsten: So bereitet der Spitzenkoch den Vierländer Gänsebraten zu.

Der besondere Clou dieses Gerichts ist „die Gans im Ganzen serviert“: Der Gänsebraten wird also im Ganzen präsentiert und erst am Tisch tranchiert, für Fleischliebhaber immer ein einmaliges Erlebnis.

In einem zweiten Gang kann man dann Beilagen und Keulen abermals erwärmen und weiter genießen. (Bitte wählen Sie in jedem Fall eine Bio-Gans oder ein Tier vom Schlachter Ihres Vertrauens, statt am Fleisch zu sparen, sollte man sich lieber für einzelne Gänsekeulen entscheiden.) Einige Beilagen können und müssen vorab vorbereitet werden.

Der Rotkohl sollte 2–3 Tage marinieren, auch die Gänse-Soße können Sie vorab selber kochen oder beispielsweise bequem unter www.premiumconvenience.de bestellen. So brauchen Sie am Weihnachtstag nicht alles auf einmal zuzubereiten. Die Zutaten sind für vier Personen gedacht.

Die Gans:

Gans (5 bis 6 Kilo) dressieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Apfel, Zwiebel und Beifuß füllen. Flügel und Hals abschneiden und für die Soße verwenden. Im Ofen „kross“ braten: ca. 3 bis 3 ½ Stunden bei etwa 170 °C. Zwischendurch immer wieder mit dem Bratenfond glacieren. Zum Anrichten den Gänsebraten im Ganzen servieren, tranchieren und vorlegen. Als Garnitur empfehle ich Cranberrys.

Soße:

Zutaten: 500g Gänseklein (Flügel, Hals); 50g Röstgemüse (Zwiebeln, Wurzeln); 1 TL Tomatenmark; 1dl Weißwein; etwas Salbei, Lorbeer, Pfefferkörner; 5g grüner Pfeffer; 50g Orangen-Fruchtaufstrich „Casa Gusto“; 1 dl Sahne. Zubereitung: Den grünen Pfeffer fein stoßen. Gänseklein anbraten, Röstgemüse hinzugeben, danach Tomatenmark zugeben und ebenfalls abrösten. Die Kräuter hinzugeben, mit dem Weißwein mehrmals ablöschen. Das Ganze mit Wasser auffüllen und ca. 3 Stunden köcheln lassen. Passieren und auf 1 dl reduzieren lassen. Den Fruchtaufstrich, grünen Pfeffer und Sahne zugeben, aufkochen lassen und kurz aufmixen.

Rotkohl:

Zutaten: 1kg Rotkohl; 20g Butter; 150g Zwiebeln; 10g Salz; 1,5dl Weinessig; 150g Zucker; 4 Wacholderbeeren; 10 Pfefferkörner; ½ Lorbeerblatt; 20g Weizenstärke.

Zubereitung: Rotkohl vierteln und in feine Scheiben schneiden. Drei Tage vorher mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig nach Geschmack marinieren. Schalotten in Butter anschwitzen, marinierten Rotkohl zugeben und fertig garen. Rotkohlfond reduzieren lassen, mit etwas Cassislikör abschmecken und unter den Rotkohl geben. Nochmals abschmecken.Kartoffelknödel mit Croutons:

Die Beilage

Zutaten:

400g Kartoffeln (350g netto)

etwas Kümmel

30g Butter

1 Eigelb

20g Hartweizengrieß

15g Weizenstärke

1 Msp. Muskatnuss

Salz, Pfeffermühle

½ Toastbrotscheibe

10g Butter

20g Butter

7g glatte Petersilie.

Zubereitung: Pellkartoffeln mit etwas Kümmel gar kochen. Pellen und durch die Presse geben. Die passierten Kartoffeln mit der zerlassenen Butter, Eigelb, Weizenstärke und Hartweizengrieß vermengen. Dabei den Teig nicht zu lange kneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Die halbe Toastbrotscheibe entrinden, in gleichmäßige Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter rösten. Den Teig zu Kugeln von 40g ausstechen, in die Mitte einen gerösteten Brotcrouton geben. Rund rollen und im leicht abgebundenen Salzwasser ca. 5 bis 6 Minuten garen. Petersilie putzen, waschen und abtropfen, 6 Bouquets zupfen, den restlichen Teil fein hacken. Knödel aus dem Salzwasser nehmen, abtropfen und in Butter mit gehackter Petersilie schwenken. Das Ganze mit Salz, Pfeffermühle und Muskatnuss abschmecken.

Glacierte Äpfel mit Mosto cotto:

Zutaten:

6 mittlere Äpfel

50g Traubenkernöl

80g Zucker

60g Mosto-cotto-Sirup

¼ Vanilleschote.

Zubereitung: Äpfel in Spalten schneiden und mit einem Messer tournieren. Das Traubenkernöl mit Zucker in einer Pfanne erhitzen, zum Karamell werden lassen und darin die Apfelspalten glacieren. Nach einer Minute auf ein Lochblech abgießen und warm stellen. Die Vanilleschote halbieren, auskratzen und in den Mosto-cotto-Sirup geben. Das Ganze lauwarm werden lassen und das Vanillemark gut auflösen. Zum Schluss über die glacierten Apfelspalten geben. Alle Beilagen in Schüsseln auf den Tisch stellen.Bertold Fabricius;