Weihnachtsmenü

So bereiten Sie das Hirschkalb nach Nils Henkel zu

| Lesedauer: 5 Minuten

Foto: HO/Schlosshotel Lerbach

Beeindrucken Sie Ihre Gäste an Weihnachten doch mal mit dem außergewöhnlichen Gericht von Star-Koch Nils Henkel. Hier lesen Sie, wie es geht.

Für das Hirschkalb aus dem Münsterland

Zutaten für 4 Personen:

320g Rückenfilet vom Hirschkalb

2 EL Pekannüsse

10 Pfefferkörner, schwarz

6 Zimtblüten

2 Kardamomkapseln

1 TL Pilzpulver

Salz, weißer Pfeffer

200g Rotkohl-Senfkornjus

4 Mininavetten mit Grün

4 Navettenkugeln

8 Süßkartoffelkugeln

4 Frühlingslauchstangen

4 Hirschcroustillant

Süßkartoffelpüree:

250g Süßkartoffel

150g Geflügelfond

25g Butterwürfelchen, kalt

Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Das Hirschkalbfilet von Sehnen befreien und in zwei gleichmäßige Stücke schneiden. Die Pekannüsse mit Pfefferkörnern und Zimtblüten anrösten, dann zermahlen und das Pilzpulver untermischen. Das Fleisch salzen und in der Würzmischung wälzen, dann in Frischhaltefolie rollen und anschließend in Alufolie straff einrollen. Die Enden der Folie zudrehen und die Rollen bei 85° C im Wasserbad etwa 8 bis 10 Minuten pochieren. Die Kerntemperatur sollte bei 48° C legen. Die Filets aus der Folie wickeln und noch etwa vier Minuten ruhen lassen. Die Mininavetten mit Grün putzen und in Salzwasser mit etwas Biss blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit den Navettenkugeln, Süßkartoffelkugeln und Frühlingslauch ebenso verfahren.

Süßkartoffelpüree:

Die Süßkartoffel schälen und würfeln. Zusammen mit Geflügelfond aufkochen und langsam weich köcheln. Im Thermomix oder Mixgerät mit Butter zu einem cremigen Püree mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Das Süßkartoffelpüree mit einem Löffel längs auf die Teller auftragen. Die Süßkartoffelkugeln, die Navetten und den Frühlingslauch in Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hirschkalbfilet in aufgeschäumter Butter kurz anbraten, salzen, dann längs halbieren und in der Mitte anrichten. Die Hirschcroustillants aufschneiden. Zum Schluss die Rotkohl-Senfkornjus angießen und etwas grobes Salz auf die Schnittfläche des Fleisches geben. Dazu passen Rotkohl oder das Rotkohl-Chutney.

Rotkohl-Senfkornjus Grundrezept

Zutaten:

300g Wildparüren

80g Schalotten

50g Petersilienwurzel

50g Staudensellerie

10g Walnussöl

60g Portwein, rot

1 Liter Wildfond, dunkel

10 Pfefferkörner weiß

10 Pfefferkörner, schwarz

6 Wacholderbeeren

2 Kardamomkapseln

½ Sternanis

1 Lorbeerblatt

80g Traubensenf

350g Rotkohlsaft, frisch gepresst

170g Holundersaft, ungesüßt

Zweigeltessig

Salz, weißer Pfeffer

Senfkörner:

50g Senfkörner

80g Rotwein

20g Zweigeltessig

Zubereitung:

Die Wildparüren in Walnussöl anschwitzen. Die Schalotten schälen und schneiden, Petersilienwurzel und Sellerie ebenfalls schneiden. Beides zufügen, mit den Parüren anrösten und mit Portwein ablöschen. Dann mit Wildfond auffüllen, die Gewürze zufügen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Dann den Traubensenf zugeben, weitere 30 Minuten ziehen lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Den Rotkohlsaft mit dem Holundersaft auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce zufügen und aufkochen, falls nötig mit angerührtem Pfeilwurzelmehl leicht binden und durch ein Mikrosieb passieren. Die Senfkörner mit dem Rotwein-Essigaufguss zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Senfkörner:

Die Senfkörner über Nacht in Wasser einweichen und abtropfen lassen, dann Rotwein und Zweigeltessig mit den Senfkörnern einmal aufkochen und ziehen lassen.

Hirschcroustillant

Zutaten:

800g Hirschkalbschulter, geschmort und ausgelöst

200g Hirschkalbleber (oder Geflügelleber, z. B. Entenleber)

40g Schalotten

60g Petersilienwurzelwürfel

60g Staudenselleriewürfel

20g Pekannussöl

60g Portwein, rot

600g Hirschschmorfond

Pfeilwurzelmehl (alternativ Mondamin)

50g Pekannüsse, geröstet

Trockenkräuter

Brickteigblätter

Geflügelfarce, grün

Zubereitung:

Die Hirschkalbschulter in Würfel schneiden. Die Hirschleber von Haut und Sehnen befreien und grob hacken. Die Schalotten fein würfeln und zusammen mit dem gewürfelten Gemüse in Pekannussöl anschwitzen. Mit Portwein ablöschen, den Schmorfond dazugeben und um die Hälfte einreduzieren. Mit Pfeilwurzelmehl binden und mit der gewürfelten Hirschkalbschulter, der Hirschleber und den grob gehackten Pekannüssen vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die klebrige Masse in Rahmen von 20 x 40 cm einstreichen und gefrieren. Die gefrorene Platte in gleichmäßige Stäbchen von 8 cm schneiden.

Die Brickteigblätter jeweils halbieren und rechteckig (10 x 15 cm) zuschneiden, mit grüner Geflügelfarce oder Eigelb dünn bestreichen und je ein Stäbchen auflegen. Den Teig zu dünnen Stangen aufrollen und an den Enden verkleben. Anschließend bei 160° C knusprig ausbacken.

Rotkohlchutney mit Ingwer:

Zutaten:

800g Rotkohl

120g Zwiebeln, rot

40g Ingwer, frisch

20g Thymianhonig

1 TL Pfeffer, weiß

1 TL Orangenblüten

10 Kardamomkapseln

2 Lorbeerblätter

1 Sternanis

300g Rotwein

300g Portwein, rot

100g Zucker

80g Zweigeltessig

100g Holundersaft, ungesüßt

1 Msp Xanthan

25g Ingwerpüree

1 Msp Kardamompulver

1 Msp Zimtpulver

Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Den Rotkohl und die roten Zwiebeln in Würfelchen schneiden. Den Ingwer in Scheiben schneiden und mit Thymianhonig und den Gewürzen etwas karamellisieren. Rotwein und Portwein zufügen, aufkochen und zwei Stunden ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und heiß auf den Rotkohl und die Zwiebeln gießen. Den Rotkohl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag mit dem Fond aufkochen, auf kleiner Hitze köcheln lassen. Wenn der Rotkohl fast gar ist in einen Durchschlag gießen. Den aufgefangenen Fond mit Zucker, Zweigeltessig und Holundersaft aufkochen, etwas reduzieren und mit Xanthan zwei Minuten mixen, bis der Fond sämig wird. Den Rotkohl in den gebundenen Fond geben, mit Ingwerpüree, Kardamom- und Zimtpulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Chutney hält sich in Gläsern eingemacht einige Wochen im Kühlschrank.