Kultur

Helden der Küche

Christoph Ribbats Geschichte der Gastronomie „Im Restaurant“ ist für den Sachbuchpreis der Buchmesse Leipzig nominiert

Essen fotografieren („Food porn“) ist eine der neueren Praktiken, der wir uns dank Kamerahandys wonnevoll hingeben. Dabei befinden wir uns tendenziell eher im Zeitalter des Nicht-mehr-selbst-Kochens, weshalb es die Kreationen anderer sind, die wir über unsere Smartphones verschicken. Nichts blüht, ­besonders in Großstädten, so wie die Restaurantszene. Wobei Restaurant immer auch Imbiss, Bistro oder Schnell­esserladen meinen kann.

Das Restaurant ist eine öffentliche Angelegenheit, ein Ort des Gesellschaftlichen. Ein Fluchtpunkt all derjenigen, die ein sinnliches Erlebnis ­suchen und ihre kulturelle Neugierde stillen wollen. Im Restaurant wird der Vorgang der Nahrungsaufnahme inszeniert – was dem auswärtigen Essen oft eine feierliche Anmutung gibt.

Manche Restaurants sind wie kleine Theaterbühnen

Das Restaurant ist, seit es im 18. Jahrhundert in Frankreich erfunden wurde, einer der sozialen Orte schlechthin. Es ist kein Zufall, dass der Begriff „Lokal“ vom lateinischen „locus“ herstammt, dem „Ort“ also. Und in der sprachlichen Herkunft des Wortes „Restaurant“ versteckt sich die ­ursprüngliche schiere Notwendigkeit: Das französische „restaure“ heißt übersetzt „stärken“ und „wiederherstellen“. Wer eines der vielen edlen und hochpreisigen Restaurants, eine der Gastwirtschaften und einen der Mittagstischimbisse besucht, wer in die Pizzeria oder die Taperia um die Ecke geht, weil der Kühlschrank leer ist, der nimmt jenseits des prosaischen Vorgangs der Nahrungsaufnahme am Schauspiel des öffentlichen Verzehrens teil. Sehen und gesehen werden, die Interaktion mit dem Kellner oder der Kellnerin, manchmal der Auftritt des Kochs, der im Feinschmecker-Restaurant mindestens als versierter Kulinarik-Handwerker, oft sogar als Künstler oder Genie wahrgenommen wird – das Restaurant ist wie eine Theaterbühne.

Und es ist, nicht nur aufgrund des Spannungsverhältnisses zwischen dem essenstechnisch avancierten Lifestyle (dem „guten Leben“) und den Arbeitsverhältnissen des Service-Prekariats, ein „Brennpunkt der Moderne“. So sagt es der Kulturwissenschaftler Christoph Ribbat, der jetzt ein wunderbares Buch vorlegt. Es heißt „Im Restaurant. Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne“ und ist für den Sachbuchpreis der Leipziger Buchmesse nominiert.

Das Buch ist eine ­Zusammenschau der Historie des Restaurants, die man sich vorstellen kann: eine Collage der Schlüsselmomente, in denen die öffentlichen Verköstigungsorte zu dem wurden, was sie heute sind. Ribbats Narrativ der Kulinarik erinnert hinsichtlich der kurzweiligen und stets im dramatischen Präsens gehaltenen personalisierten Geschichtsschreibung an Autoren wie Florian Illies („1913: Der Sommer des Jahrhunderts“) und Volker Weidermann („Ostende. 1936, Sommer der Freundschaft“).

Es geht um Essen als Kerndisziplin der Zivilisation, um Essen als kulturelle Praxis – und um die Sitten und Gebräuche, die entstehen, wenn dieser gewissermaßen auch intime Vorgang öffentlich wird. Ribbats Helden sind Köche, Kellner, Kritiker, Unternehmer, Soziologen: Zusammen mit der Gastronomie entsteht der Gastronomie-Heroismus, der sich im Falle der Entstehungsgeschichte eines Kulturguts immer in den Taten von Pionieren äußert.

Natürlich, möchte man sagen, war es Paris, wo alles seinen Anfang nahm. Im Gegensatz zum Café wird das Restaurant zunächst auch für seine Privatheit geschätzt, aus der Nahrungsaufnahme wird schnell, man schreibt den Beginn des 19. Jahrhunderts, auch eine Sache des Geistes, als sich die Restaurantkritik erfindet. Es geht jetzt sowieso alles zügig; zumindest kommt einem das so vor, weil Ribbat seine Kulturgeschichte eng taktet. ­Luxushotels – zum Beispiel das „Vier Jahreszeiten“, gegründet 1897 – werden zur Anlaufstätte von Menschen mit feinerem Gaumen, weil hier die Haute Cuisine zu Hause ist.

Die Restaurantkritiker machten auch früher das, was sie heute machen: Sie mäkelten herum. 1921 schrieb einer in der „New York Times“ von „indifferenten Speiseröhren“ – wahre Gourmets gibt es da nicht mehr, wo alle eher Konversation betreiben, als distinguiert essen zu wollen. Restaurant- ist immer schon Menschenkunde: Journalisten und (spätere) Autoren wie Joseph Roth und George Orwell schrieben über die Milieus, die sich in den Restaurants trafen oder durch sie erst entstanden. Dabei zitiert Ribbat genüsslich wissenschaftliche Gewährsleute (die Arbeitssoziologie war in das Restaurant als Ort des Feldversuchs sofort verliebt) und Kücheninsider, die von den hygienischen Zuständen berichten. Und allem Unappetitlichen, was man lieber gemeinhin als urbane Legenden abzutun bereit ist.

Köche sind heute Stars, Kochbücher längst Bestseller

Es lohnt sich, das kulinarische Feld früherer Epochen abzustecken. Ribbats Darstellung zielt besonders auf Frankreich, die USA, England und Deutschland. Sie streift Gastronomie-Giganten wie Italien nur (und das im Hinblick auf die erste deutsche Pizzeria – Würzburg, 1952). Davon abgesehen spiegelt die Geschichte der Speisekarten die gesellschaftliche. So veränderten sich nicht nur der Geschmack oder das Design von Restaurants über die Jahrhunderte, sondern auch die Länder, in denen sie stehen. Nur eine der Geschichten, die in diesem unterhaltsamen Band erzählt werden. Die Schnurrbartregel im Paris der 20er-Jahre, laut der nur Köche Haare im Gesicht tragen dürfen, Kellner aber keineswegs. Der Funktionär, der die japanische Küche in die DDR holt. Überhaupt, Deutschland: Mit dem Schlenker zu Kritiker Wolfram Siebeck, der in den 70er-Jahren seine Landsleute essenstechnisch neu zu ­alphabetisieren sucht, lässt es Ribbat nicht bewenden. Er kommt auch auf die als „Döner-Morde“ bekannt gewordenen Verbrechen des „NSU“ zu sprechen – der Schnellimbiss als Feindbild und als „fremd“ gebrandmarkte ­Erscheinung, die doch längst zum alltäglichen deutschen Speiseplan gehört.

Köche sind heute Stars, Koch­bücher Bestseller. Die kulinarische Gegenwart ist professionell und vielfältig. Und sie kennt die Hypes. Die Molekularküche im „El Bulli“ in Katalonien ist ein Mythos von gestern, heute regiert in den Hipness-Listen die „Neue nordische Küche“, spätestens seit das „Noma“ in Kopenhagen zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde. In Restaurants geht es um mehr als Hunger. Wer das nicht glaubt, lese dies feine Buch.