Kochshow

Brücken bauen auf dem Teller

Der Rheinländer Tom Franz gewann 2013 die israelische Kochshow „Masterchef“ und wurde in seinem neuen Heimatland zum Superstar. Nun kocht er im Hotel Savoy beim „Jewish Dinner kosher style“.

Foto: Dan Peretz

Mit Schäumchen, Jus oder anderen Zaubereien der Haute Cuisine hält sich Tom Franz nicht lange auf. Und doch hört sich das von ihm entwickelte Menü für das Galadinner „Jewish Dinner kosher style“ am 7. September im Hotel Savoy ausgesprochen kunstvoll an: Der Abend im Rahmen der Jüdischen Kulturtage beginnt mit Mezze wie Auberginen Creme, Humus und grünem Tahini, dann folgen ein Zander-Ceviche-Duett und knuspriger Ziegenfrischkäse, weiter geht es mit Taboulé und einer Creme von schwarzen Linsen und Jerusalem-Artischocke mit Korianderpesto, und zum Abschluss werden Schokoladen-Baklava, Halva-Parfait, Passionsfruchtmarmelade und Pistazienkrokant serviert.

Zusammen mit Savoy-Küchenchef Stefan Förster steht Tom Franz an diesem September-Abend am Herd. Hobbykoch Franz gewann im vergangenen Jahr die Koch-Show „Masterchef“, die beliebteste Fernsehsendung Israels. Das mag nicht spektakulär klingen, der Hintergrund ist es allemal: Im Finale trat Franz gegen die israelische Araberin Salma Fajumi an, er überzeugte mit seiner sehr eigenen Küche – koschere Kost mit deutschem Einfluss.

Tom Franz nämlich ist Deutscher. Er stammt aus Erfstadt bei Köln, arbeitete in einer internationalen Kanzlei als Anwalt, verlor aber sein Herz an Israel. In doppelter Hinsicht: Er ist mit der Israelin Dana verheiratet, mit der er zwei Kinder hat. Und schon im Alter von 15 Jahren lernte er das Land bei einem Schüleraustausch kennen. „Mich faszinierte das Land mit seinen anderen Gerüchen, der überraschend abwechslungsreichen Vegetation und seinem gleißenden Licht“, erinnert sich Franz. „Die uralte Geschichte, die einen hier an vielen Orten einholt und die überall lebendige Religion taten das Übrige, um mich nachhaltig zu beeindrucken.“ Nach seiner Banklehre ging er 1995 für 18 Monate als Freiwilliger mit der Aktion Sühnezeichen Friedensdienste nach Israel. „Anstelle des Zivildienstes“, erklärt der heute 41-Jährige. Das Land ließ ihn nicht mehr los. „Ich empfand eine tiefe Sehnsucht in mir, in diesem fremden Land zu leben und zu diesem Volk zu gehören, das eine so besondere Geschichte erfahren hat.“

Übertritt zum Judentum

Der bis dato nicht gläubige Katholik näherte sich dem Judentum. „Es hat allerdings acht Jahre gedauert, bis ich bereit war, auch formal zu konvertieren.“ An die koschere Küche hingegen näherte er sich schon nach seinen ersten Israel-Besuchen an. Zunehmend verzichtete Franz auf unkoschere Zutaten wie Schwein und Meeresfrüchte und versuchte, die nicht erlaubte Kombination von Fleisch und Milch zu vermeiden. „Heute habe ich die jüdische Kochtradition so verinnerlicht, dass ich kulinarisch nur noch koscher denke“, erklärt er. „Ich entwickle Rezepte automatisch nach der Kashrut, den Essvorschriften des Judentums, ohne mich verrenken zu müssen.“

Am Abend des Dinners im Savoy Hotel allerdings kann und wird es nicht streng koscher zugehen. Die Restaurant-Küche kann schließlich nicht „gekaschert“ werden, sprich sämtliche Bereiche, Teller, Tassen oder Besteck geputzt und unterschiedliche Kühlschränke aufgestellt werden, um Fleisch und Milch zu trennen. Das würde das Reich von Küchenchef Stefan Förster mehrere Tage stilllegen. „Die Produkte aber werden koscher sein“, erklärt Franz. Daher nennt er das Dinner „kosher style“.

Franz in Tel Aviv und Förster in Berlin telefonierten oft, um das Menü zu entwickeln. „Wir haben davon Abstand genommen, die einzelnen Gänge aufzuteilen“, sagt Savoy-Küchenchef Förster. Franz habe das Menü geschrieben, Förster machte Vorschläge. Vor allem, da er seine Küche kennt, den vorhandenen Platz, das Team, die technischen Geräte, um den zeitlichen Ablauf an dem Abend umsetzen zu können. Organisation, Koordination des Einkaufs, Personalplanung und Logistik liegen in der Hand von Förster. „So, wie ich Tom Franz bisher kennengelernt habe, ist er ein offener, freier Geist, der permanent dazulernen möchte und sich täglich inspirieren lässt“, findet Förster.

Prominent durch eine TV-Show

Als Brückenbauer wird Tom Franz oft bezeichnet: Der Deutsche, der in Israel ein Superstar wurde. Der Israel die deutsche Küche näher bringt, und der in seiner Heimat von der israelischen Küche und jüdischen Kultur erzählt. Auf Vorträgen, Diskussionen über Judentum und die Beziehungen der beiden Länder. Fröhlich, warmherzig ist er. Mittlerweile gibt es sowohl aus Deutschland Anfragen, ein Restaurant mit israelischer Küche aufzumachen – in Berlin hat er sich, wie er sagt, verliebt -, als auch in Israel Angebote, seine deutsch geprägte Küche anzubieten. „Es ist in der Tat ein alter Traum von mir, einen Reibekuchen-Stand in Israel zu eröffnen“, sagt Franz.

Am Abend im Hotel Savoy bekommen die Gäste einen Eindruck von der typischen „Franz-Küche“, einem Mix aus Klassikern Israels mit einer Prise deutscher Heimat. Stefan Förster ist die israelische Küche und koscheres Essen vertraut – er ist seit 13 Jahren Küchenchef des Hotel Savoy, das in Besitz einer jüdischen Familie ist. „Viele der Zutaten, die Tom verwendet, verwenden wir hier auch und so gibt es ergänzend zu unserer Speisekarte oft Gerichte wie Couscous, Taboulé, Ceviche und Harissa.“

Gutes Essen und feine Musik

Fleisch wird es im Menü von Vegetarier Tom Franz nicht geben, dafür aber, so Förster, feinen Fisch, selbstgebackenes Brot, „viel Gemüse in variantenreicher Zubereitung und aufregende Aromen“.

Da das „Jewish Dinner kosher style“ ein musikalisches Dinner sein wird, darf natürlich die Musik nicht fehlen. Begleitet wird der Abend von den drei Musikern des Kaphengst-Jazz-Trios mit jazzigen Melodien. Ein Abend, der einmal mehr Brücken baut.

Hotel Savoy, 7. September, 18 Uhr, Karten 130 Euro (4-Gänge-Menü inkl. Aperitif, begleitenden Weine, Wasser und Kaffee).

Buchtipp: Tom Franz: „So schmeckt Israel.“ AT Verlag, 24,90 Euro.

Foto: Dan Peretz