Kochkunst

Deutsche Hausmannskost ist kein Schimpfwort mehr

Vom mampfenden Luther bis zum Bundeskanzler der Nouvelle Cuisine: Erwin Seitz beschreibt die Aufholjagd der deutschen Esskultur.

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Ein kurioses Buch. Man möchte es bei der Lektüre gelegentlich an die Wand schmeißen und das Kreuz darüber schlagen (nach lutherischer Manier). Aber allemal versöhnt uns der Autor durch sein unschuldiges Entzücken am Sujet. Auf fast jeder Seite möchte man den Rotstift zücken. Aber dann überrascht der Schreiber durch originelle (und manchmal skurrile) Einfälle, vor denen jeder pädagogische Impuls kapituliert.

Man hätte Lust, das ganze Unternehmen als eine Schnapsidee zu denunzieren, wenn es dem Verfasser nicht geglückt wäre, den üblichen Bierernst der kulturpolitischen Debatte über das deutsche Ungemach mit einem Gläschen Sekt (Champagner ist es nicht) aus den Köpfen – oder doch wenigstens dem eigenen Kopf – zu verscheuchen. Damit erfüllt er zwar nicht das großmäulige Versprechen der Werbetexter seines Verlages, er setze der Legende ein Ende, "dass die Deutschen traditionell ohne Lebensart seien und weit hinter der feineren Gesittung ihrer romanischen Nachbarn zurückblieben".

Wäre es so, dann hätten wir nicht solch erstaunliche Mühe, in den Städten der alten Bundesrepublik ein Gasthaus zu finden, das sich seiner deutschen Küche rühmt. Dann würden die Programm-Kommandeure des Fernsehens ihr Angebot nicht mit einem solch massiven Aufwand an Kochshows verräuchern (die freilich billiger sind als die Talkshows der Stars, weil sie keine Millionen-Honorare und auch nicht die Installation von pompösen Schwatzkathedralen kosten).

Dann würden wir nicht allzu oft durch die ausufernde Küchenpassion der neudeutschen Kulturmenschen entnervt, die uns dazu nötigen, die aufwendigen Mahlzeiten, zu denen wir geladen sind, im strapaziösen Wechsel von Jubelgeschrei und schweigender Ehrfurcht zu uns zu nehmen.

Nicht schlechter als französische Bürgertische

Hier mag sich noch immer ein gewisser Nachholbedarf an zivilisierter Welthaftigkeit offenbaren, übrigens ganz ohne Not, denn in einer Laienolympiade der Kochkünste würden die deutschen Herren ihre französischen Konkurrenten heutzutage glatt aus dem Rennen werfen. Man darf behaupten, dass an (west-)deutschen Bürgertischen in der Regel nicht schlechter gegessen wird als an denen des Kulinarik-Paradieses Frankreich. Der voluminöse Traktat von Seitz sollte dazu gewissermaßen den historischen Überbau liefern. Sollte.

Er verfügt über die besten Voraussetzungen, die es braucht, um eine Geschichte des guten Geschmacks zu schreiben. Ehe er in Berlin und Oxford Germanistik, Philosophie und Kunstgeschichte studierte, hatte er das ehrbare Handwerk des Metzgers und das etwas fragwürdigere des Kochs gelernt: Erfahrungen, die er hernach als Herausgeber des "Kulinarischen Almanachs" von Cotta zusammenwirken lassen konnte.

Etwas zu herzhaft

In dem vorliegenden Achthundert-Seiten-Band über "Die Verfeinerung der Deutschen – Eine andere Kulturgeschichte" griff sein Ehrgeiz mächtig aus. Im Vorwort beschwört er den "alten Traum der Menschen, vom Schweren zum Leichten zu gelangen". Dafür verdient er unsere Sympathie. Zu Recht demontiert er das Monument der "schwer gerüsteten Germania mit Helm, Schild und Schwert", das seit der wilhelminischen Epoche unsere Fantasie verstellt.

Aber dann langt er etwas zu herzhaft zu: "Die nationale Vergangenheit gipfelte anscheinend logisch" – oder scheinbar? – in den Katastrophen des 20. Jahrhunderts. Solche Bilder sind nicht falsch, aber einseitig und langsam ermüdend. Weiter: "Es ist an der Zeit, die deutsche Geschichte zu entzerren – nicht um die jüngeren Geschehnisse zu vergessen, sondern um neue Wege zu finden, die zur Seite des Leichten führen." Da nahm er sich in der Tat nicht wenig vor.

Ein klitzeklein-falscher Zungenschlag

Umso mehr stört ein klitzeklein-falscher Zungenschlag, der ein paar Seiten weiter nicht mehr so klitzeklein ist, wenn Seitz anzeigt, dass die Reformation dem Einfluss der römischen Kultur den Weg zu verstellen versucht habe: "Luther ließ die europäische Tradition beiseite und suchte den unmittelbaren Weg zu Gott." Zumal er ihn später mit der reihenhausdeutschen Formulierung ergänzt, er habe "Bammel vor einer freien menschlichen Existenz" gehabt.

Mit diesen Thesen hat sich der Autor wohl ein bisschen verhoben. Und es gelingt ihm trotz bester Vorsätze, da und dort den Schulmeister in unserem Gemüt zu mobilisieren, zum Beispiel, wenn er uns weismachen will, dass sich "der Begriff des Feinen... im Deutschen vom Wort Fee" ableite. Das wäre zwar hübsch, aber unser "fein" stammt von "finis" (im Sinne des Äußersten), und die "Fee" ist eine Stieftochter von "fatua", der Weissagerin. Mit unseren Vorfahren, den Germanen und Kelten, befasst er sich eher flüchtig (mit den Slawen, die vermutlich wichtiger sind, überhaupt nicht).

"Nicht Kultur, sondern Frömmigkeit"

Nein, Seitz schlägt keine nahrungs- und kulturpolitische Varus-Schlacht. Immerhin notiert er, es sei vielleicht kein Zufall, dass später die "Hymnen des ländlichen Lebens, das Luthertum, das Preußentum, in vormals erzgermanischen Gebieten entstanden" - eine Vermutung, an der einige Zweifel erlaubt sind: das Pruzzenland Ostpreußen war gewiss nicht die Wiege des preußischen Staates, sondern lieh ihm nur seinen Namen, doch auch Brandenburg war im Urgrund eher ein slawisches Siedlungsgebiet, das hernach oberflächlich und manchmal mit einiger Brutalität germanisiert wurde.

So genau will es Seitz nicht wissen, und die Chronologie kümmert ihn nur wenig. Er lässt sich hierhin und dorthin treiben, und oft sind seine Expeditionen unterhaltsam, manchmal auch langweilig. So wenn er sich allzu ausführlich auf Wolfram von Eschenbach einlässt (wo er auf heimatlicher Erde operiert). Es gibt dennoch rote Fäden. Wann immer sich die Gelegenheit bietet, stellt der Autor dem Reformator Luther nach, dem er kurzerhand anhängt, dass er "nicht Kultur, sondern Frömmigkeit" gewollt habe.

Macht Seitz den Matussek?

Beides muss einander nicht widersprechen, was sich an erzkatholischen Exempeln nachweisen ließe. Zunächst aber fragen wir altmodisch brav, ob die Kreation einer Schrift- und Hochsprache, ob die Poesie der Psalmübersetzungen, ob die Schöpfung des Chorals – der Gemeinde- und Volksdichtung der Reformation – und damit des Fundaments der protestantischen Kirchenmusik am Ende nicht doch als kulturelle Leistungen anerkannt werden dürfen?

Macht Seitz hier den Matussek der Kulturgeschichte? Lässt sich die harsche und mitunter zornig-blinde Zivilisationskritik des Reformators (dessen schäumende Polemik abstoßend, ja grundböse sein konnte – siehe die Schriften wider die Bauern und die Juden), lässt sich der antirömische Furor des Reformators schwupp-dich als "Kulturpessimismus" deuten (der vom Ende des 19. Jahrhunderts an in der Tat eine Geißel des deutschen Geistes wurde)?

Schlechte Verdauung des Mönches

Bleibt nicht die Verkündung der Unmittelbarkeit des einzelnen Menschen zu Gott das Schlüsselereignis des Zeitalters der Individualität, der unverwechselbaren Persönlichkeit, der Befreiung des Ich aus der Kollektivität und – im Zusammenklang mit der Wiederentdeckung des antiken Menschenbildes durch die Renaissance – die Urzeugung der Aufklärung? Die Reformation ein Produkt der Lebensangst des Augustinermönches? Oder, wie es ein zeitgenössischer amerikanischer Schriftsteller deftiger umschrieb, eine Folge der schlechten Verdauung des Mönches?

Sie kann hernach nicht allzu schlecht gewesen sein, da der Reformator am Familientisch – mit den Kindern und stets mit einer Schar von Gästen – gern getafelt hat, vermutlich nicht allzu raffiniert, doch üppig, Bier und Wein nicht verachtend, ein rechter Hausvater, den die tüchtig wirtschaftende Frau Katharina zeit ihrer Tage von Herzen liebte – eine Szene, die eher dem fülligen Vorbarock als der schlank aufragenden Spätgotik zugehörte. Zur Schar der Gäste mögen die beiden Cranachs gezählt haben, die alle beide – an ihre lieblichen rotblonden Jungfern zu denken – der lustvollen Weltseligkeit keineswegs den Rücken gekehrt hatten.

Die Muckerei katholischer Kleinstädte

Die Bilder fügen sich kaum ins prüde, karge und kalte preußisch-protestantische Milieu, wie es der – von Seitz zitierte – österreichische Regisseur Michael Haneke in seinem Film "Das weiße Band" so eindrucksvoll gezeichnet hat. Man müsste, um den Alltag der konfessionellen Gemeinschaften genauer ins Auge zu fassen, den Vergleich mit dem verklebten Muffertum im niederrheinischen Katholizismus riskieren, wie es Heinrich Böll gezeichnet (und partiell gelebt) hat, oder mit der Muckerei traditionell katholischer Kleinstädte in Hessen, von der Herkunft eines niederbayrisch-römischen Fürsten der Kirche nicht zu reden. Das Luthertum könnte sich bei solcher Gegenüberstellung als geradezu welt- und lebensfrohe Kulturgesinnung erweisen.

Ein Kapitel über Preußen nannte Seitz recht forsch "Das Ende des Festes". Er meinte die rauschende Pracht des Dresdner und des Wiener Barock, die der Soldatenkönig im kargen Berlin als Lustgärten des Teufels verachtete.

Die Erfindung der Erbswurst

Das Ende eines allgemeinen und moderaten deutschen Wohlstandes (falls es den jemals gab) war freilich der Dreißigjährige Krieg, der ein Drittel, wenn nicht die Hälfte der Menschenkinder in Europas Mitte in unsagbarem Grauen zugrunde gehen ließ – der eigentliche Ursprung des kollektiven Traumas, das die Welt meint, wenn sie von "the German Angst" redet und schreibt. Über jene Tragödie, gewiss keine Station der "Verfeinerung", eilt der Autor hinweg, zugunsten eines lesenswerten Porträts von Martin Opitz, dem Dichter und Diplomaten.

Für die großen Kriege, die immer Epochen des Hungers waren, interessiert sich Seitz nur wenig. Die Erfindung der Erbswurst und der sogenannten Gulaschkanonen, die vor allem die preußischen Armeen bei Kräften halten sollten, lässt er ungewürdigt – nicht anders als die Steckrübe, die in aberdutzend Variationen das Hungergericht des Ersten Weltkrieges war, oder das feuchte Kleie-Brot, das die Normaldiät des Zweiten bestimmte.

Bismarck verdrückte 150 Austern

Unter den Preußen fasziniert ihn vor allem Bismarck, den er mit wohlgefälligen Blicken bei der häuslichen Tafelrunde mustert, ohne zu verkennen, dass der Junker ein großer Fresser war – "Gourmand und Gourmet" –, der in jungen Jahren bei einer Mahlzeit einhundertfünfzig Austern zu verschlingen vermochte. Mit Genuss zitiert er die schwäbische Baronin Spitzemberg, die in ihrem köstlich-klugen Tagebuch vermerkte, der Fürst habe "mit bestem Appetit und echt pommerscher Raffinesse Hummer, Gänsebrust und Gänsesulz, Sprotten und Hering, Rauchfleisch und Pute, eins nach dem andern in seinen Magen wandern" lassen.

Des Erzkanzlers Ängste waren wohl nicht so sehr eine Folge der überlasteten Innereien, sondern von der berechtigten Furcht bestimmt, dass ihn sein Reich nicht lang überdauern werde (wie es Fehlkonstruktionen halt so beschieden ist).

Kein Fleisch ist auch keine Lösung

Auch der Vegetarier Adolf Hitler kommt vor. Neues über den Verdauungsversager hat der Autor nicht zu vermitteln, auch nicht über Adenauer, den Kanzler des bürgerlichen (vielleicht eher kleinbürgerlichen) Deutschland. Zu Willy Brandt aber stellt er fest, dass sich "nicht von ungefähr" in seiner Kanzlerzeit "auch eine gastronomisch-kulinarische Wende" vollzogen habe: In München wurde 1971 das "Tantris" eröffnet, die "Nouvelle Cuisine" zog bei uns ein, den Kochlöffel schwang Eckart Witzigmann, die kongenialen Kommentare schrieb Wolfram Siebeck.

Bei dieser Zusammenschau darf es dem Leser warm ums Herz werden. Willy als Bahnbrecher deutscher Lebenskunst - so haben wir ihn bisher nicht gesehen. Dabei wollen wir bleiben. Bei den eiligen Exkursen in die Berliner Republik des "Borchardt" oder der beiden "Einstein" Mitte und West verweigern wir Erwin Seitz die Gefolgschaft. Doch ein letztes Lob sind wir ihm schuldig: Die "Paris Bar" lässt er unerwähnt.

Erwin Seitz: Die Verfeinerung der Deutschen. Eine andere Kulturgeschichte. Insel, Berlin. 824 S., 28 Euro.