Gourmetspitzen

Schweizer Höhenflüge am Kurfürstendamm

Heinz Horrmann hat dieses Mal das „Restaurant 44“ im „Swissôtel“ in Charlottenburg besucht - und ist äußerst angetan.

Martin Thibault, Restaurantleiter, und André Egger, Küchenchef

Martin Thibault, Restaurantleiter, und André Egger, Küchenchef

Foto: Reto Klar

Wie ist die Form der Berliner Spitzenköche, wo gerade die Tester der wichtigen Guides wieder leise und heimlich durch die Restaurants der Hauptstadt ziehen? Nachdem Berlin von allen deutschen Städten seit Jahren das beste Ergebnis in der Edelgastronomie erzielt hat, steht die Metropole natürlich landesweit verstärkt im Blickfeld.

Noch ohne Stern, aber in der Qualität wieder oben angekommen ist das „Restaurant 44“ im „Swissôtel“. Nachdem Tim Raue wegging, brauchte man eine längere Experimentierzeit, bis man mit dem Schweizer André Egger einen Top-Küchenchef verpflichtete, der neue Schweizer Gerichte entwickelte und nach meiner Wertung an Raues glänzende Jahre anschließen kann.

Tim Raue hatte die Genussadresse so ziemlich im Alleingang nach oben gebracht, bevor er eine neue Herausforderung suchte und in die deutsche Spitzengruppe aufstieg. Danach war im „44“ die Küche jahrelang grottenschlecht, manchmal schon eine Zumutung, bis eben Egger kam, der eine Zeit lang zusammen mit Anton Mosimann die Schweizer Flagge in Europa hochhielt. Hier im „Swissôtel“ leistet er Großartiges mit ungewöhnlichen Schweizer Küchenideen.

Die Foie Gras Tessiner Art ist eine köstliche Kombination der Gänseleber mit Amarenakirschen, Gewürz-Brioche und schwarzen Walnüssen. Auch der Lachs als Vorspeise ragte aus dem Normalen heraus. Beim Beizen war er mit Haselnüssen und Orange parfümiert und wurde mit Rösti und Apfel-Zimt-Chutney serviert.

Der Berner Schüsselsalat ist eigentlich eine Portion für zwei. Hier wurde der Feldsalat mit Kastanien und Mandarinen-Frischkäse verbunden und durch Zitrus-Essig attraktiv gemacht. Im Steckrübeneintopf ist Hirschschinken verarbeitet und im Linsencremesüppchen krosser Schweinebauch. Bei Fisch steht auf der Karte nur „Tagesfang“, das bedeutet, dass in der Küche nach dem Angebot des Marktes variiert wird. Dazu kommt ein deutsches Gericht, es ist der Rottstocker Saibling mit Quitten und Kürbisrisotto. Genial die Aroma-Balance beim „Züri Gschnätzlets“, womit Geschnetzeltes gemeint ist, Kalbsfiletstreifen durch Anbraten mit Röstaromen in Weißwein-Champignon-Rahmensauce.

Immer wieder setzen sich Schweizer Spezialitäten durch

Zur herbstlichen Jagdzeit ist natürlich Wild ein Bestandteil. Das beginnt mit einer Wildconsommé mit Ravioli und Wurzelgemüse, dem herzhaften Wildschweinbraten mit Klößen und Rotkraut und wird gekrönt vom butterzarten Hirschpfeffer mit glacierten Maronen und Krautbeilage. Sehr eigenwillige Kompositionen sind das Saltimbocca vom Hirsch mit Preiselbeeren und Wirsing und die konfierte Wildente mit Cranberrys. Gewiss gibt es Standards wie Entrecôte und Schnitzel, aber immer wieder setzen sich die Schweizer Spezialitäten durch. Beim Kartoffelgratin sind es Trüffel, die Kartoffelklöße werden mit sogenannter Bürlibutter verfeinert.

Dieser Trend gilt auch für den süßen oder herzhaften Abschluss. Das Schweizer Torino Parfait duftet nach Haselnuss und Birne, das Appenzeller Säntis Malt Mousse entsteht auf Basis von Baumkuchen und Kürbis. Auch die Crème brûlée ist anders, aus weißer Schokoladencreme mit Granatapfel und Knusperschokis.

Erstklassig ist nach wie vor der Service

Die Schweizer Käseauswahl wird angereichert mit schwarzen Nüssen, Trester-Honig, entkernten Trauben und Feigensenf. Die Weinkarte ist umfassend, sehr breit im Angebot. Die Preise sind kundenfreundlich kalkuliert. Unser Laboure-Roi Pouilly Fuisse stand mit 48 Euro auf der Rechnung. Ein Pinot Grigio del Veneto eröffnet mit 30 Euro den Reigen.

Erstklassig ist nach wie vor der Service, aufmerksam, kompetent, gut geschult. Das neue Küchenkonzept wird dem Gast liebevoll und unkompliziert erläutert. Hinzu kommt eine tadellose Weinpflege unter der Regie des Maître. Das „Restaurant 44“ ist jetzt wieder eine echte Empfehlung, zumal zum Produkt ja auch Ambiente und Atmos­phäre gehören. Und am Abend ist der Blick auf den beleuchteten Kurfürstendamm ein zusätzlicher Genuss. Für Gäste, die die Stadt besuchen, gibt es kaum einen schöneren Blick zu den Gaumenfreuden.