Gourmetspitzen

Das "Schubers" in Schmargendorf: Alles neu an der Hundekehle

Heinz Horrmann besucht dieses Mal das österreichische Restaurant "Schubers" in Schmargendorf.

Das Team: Walter Schuber (M.) mit Oberkellner Josef Tourtout (l.) und Küchenchef Benjamin Selling

Das Team: Walter Schuber (M.) mit Oberkellner Josef Tourtout (l.) und Küchenchef Benjamin Selling

Foto: Massimo Rodari

Walter Schuber ist angekommen. Der leidenschaftliche Freund der österreichischen Küche hat seine "Austeria" umfunktioniert. Schluss mit Austern und Hummer, jetzt sind alpenländische Spezialitäten im Restaurant an der Hundekehlestraße angesagt. Schuber präsentiert die Küche seiner Heimat - und österreichische Restaurants sind besonders beliebt in Berlin. Allerdings muss man mit dem Landesbegriff sorgfältig umgehen, denn ähnlich viele regionale Besonderheiten von der Steiermark bis Tirol haben unsere Nachbarn wie die Italiener und Chinesen. In diesem Restaurant steht die original Wiener Küche im Mittelpunkt, modern und leicht interpretiert.

Die Vorspeisen beispielsweise, klassisch einfach wie Schnittlauchpüree mit gebratener Blutwurst und karamellisierten Apfelscheiben, oder anspruchsvoll, wie Schubers Trilogie. Eine köstliche kleine Portion Tafelspitzsülze, ein guter Esslöffel Beef Tatar mit Röstbrot und ein kleines Gefäß mit köstlich leichter Gänseleberpastete. Die habe ich selten besser gegessen. Eine wunderbare Zusammenstellung, die mit 18,50 Euro auf der Rechnung steht. Gäste, die die Köstlichkeiten aus dem Kupfertopf bestellen, die bekommen vorab eine Brühe vom Feinsten, Rindfleischsuppe mit Frittaten und Leberknödel. Da folgt butterzart und dezent gewürzt Tafelspitz vom Jungbullen, Rinderbrust oder weißes Scherzel. Dazu reicht der Kellner Rahmspinat, Röstkartoffel, Apfelkren und Schnittlauchsoße. Alles exakt wie im Wiener Sacher oder meinem Lieblingsrestaurant im Palais Hansen.

Bei den Hauptspeisen gibt es natürlich etliche Standards, aber die auch besonders gemacht. So wird das Wiener Schnitzel ausschließlich aus der Kalbsoberschale geschnitten. Für die Zubereitung des Wiener Backhendl wählt Küchen chef Benjamin Selling butterzarte Stubenküken, und die Kalbsleber gart er in Salbeibutter, was einen besonders herzhaften Geschmack garantiert. Mein Begleiter war sichtlich angetan von seinem Kalbsgulasch mit Butternockerln.

Freunde von gut zubereiteten und so gesunden Fischgerichten werden nicht vernachlässigt. Der Wolfsbarsch in der Salzkruste ist perfekt, die Dorade wird im Ganzen im Ofen gebraten, und die Aromen verbinden sich mit Orangenfenchel und Schupfnudeln. Für Lachsgenießer wird hier Graved Lachs, Balik Lachs und eine Lachsscheibe mit Ketakaviar zusammengestellt.

Dieses Gericht gehört, wie die Provenzalische Fischsuppe und die Crevettenrose mit Cocktailsauce und Curryaioli, zum Programm "Abschied von der Austeria", um, wie Schuber sagt, Stammgästen den Übergang zu erleichtern. Vor vier Jahren war die "Austeria Brasse rie" nach Schmargendorf umgezogen, nachdem sie vorher sieben Jahre auf dem Kudamm ausschließlich südfranzösische Küche zelebriert hatte.

Zurück zum aktuellen Küchenprogramm, wo auch geschmorte Ochsenbacken oder Zander auf der Haut gebraten zum Angebot gehören. Wienerisch wird's wieder beim Dessert. Da sind der Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster, hausgemachtes Vanilleeis und der soufflierte Topfenpalatschinken die Empfehlungen. Mir hat auch der Topfenstrudel mit Marillen und einem Löffel Marillensorbet gefallen. Einziger Wermutstropfen im exzellenten Programm: Das Lieblingsdessert meines TV-Partners und Freundes Reiner Calmund fehlt auf der Karte, die Salzburger Nockerln.

Ein dickes Kompliment gebührt der Weinkarte und dem Wein-Service. Anders als in anderen österreichischen Restaurants der Stadt gibt es hier eine breite internationale Auswahl, vor allem auch gute weiße Burgunder und rote Bordeaux. Walter Schuber ist meiner Meinung: Der Gast soll immer bekommen, was er sich wünscht, und nicht, was der Restaurateur glaubt, was er trinken sollte. Die Weinpflege ist absolut erwähnenswert. Der trockene Weißwein (Meursault Grand Cru) kam perfekt gekühlt, die Roten wurden gekonnt dekantiert.

Insgesamt ist das Restaurant mit dem Gastraum, der mit Wiener Ansichten dekoriert ist, und der großen, äußerst angenehmen Gartenterrasse, eine echte Empfehlung. Atmosphäre, Küche und vor allem der ganz besonders liebenswerte Service bescheren dem Gast einen angenehmen Ferientag wie im beliebten Nachbarland Österreich.

Das Restaurant

Schubers Österreichische Küche, Hundekehlestraße 33, Telefon: 8818461, geöffnet Montag bis Freitag 17 bis 1 Uhr, Sonnabend und Sonntag 12 Uhr bis 1 Uhr

Die Küche: Wiener Spezialitätenküche, mit guten Produkten leicht und modern zubereitet.

Der Service: Kompetent und liebenswert. Immer da, wenn er gebraucht wird.

Das Ambiente: Bunte Tischdecken oder blanke Holztische, Urlaubsstimmung auf der Terrasse.

Das Besondere: Neben den Österreichischen Spezialitäten gibt es eine Wochenkarte mit "Austeria"- Klassikern.

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