Gourmetspitzen

Interessante Kombinationen in kleinen Portionen im "Glass"

Der gebürtige Israeli Gal Ben Moshe zaubert in seinem Restaurant „Glass“ an der Uhlandstraße einige nicht erwartete, geschmackvolle Aroma-Kombinationen.

Foto: Reto Klar

Dass der Gast tatsächlich bekommt, was er sich wünscht und nicht was der Restaurateur glaubt, was er sich wünschen sollte, das wird in Berliner Restaurants immer häufiger in Frage gestellt. Mehrfach hat der in Hotelfachschulen doch so engagiert gepredigte Grundsatz keine Bedeutung mehr. Da gibt es beispielsweise nur Wein aus einem Land. Und jetzt verbreitet sich die Masche, nur noch ein Menü anzubieten und keine À-la-Carte-Gerichte mehr zuzubereiten. Ein Konzept nach der Devise: "Gast, iss, was auf den Tisch kommt oder lass es bleiben!" Das Restaurant Reinstoff, der Horváth-Küchenchef und andere fahren diesen Crash-Kurs.

Noch konsequenter macht es der gebürtige Israeli Gal Ben Moshe im Restaurant Glass an der Uhlandstraße, das ich in dieser Woche besuchte. Er ist ein sympathischer Mann, ein talentierter Küchenchef und mit seiner offenen Art dazu ein guter Gastgeber im Restaurant. Ganz fraglos zaubert er einige nicht erwartete, geschmackvolle Aroma-Kombinationen. Aber er lässt sich nicht davon abbringen, so verriet er, nur ein Acht-Gang-Menü anzubieten. Von den veganen Gerichten, mit denen man mich jagen kann, einmal abgesehen.

Zum Restaurant: Für mich hat dieser schmucklose Glaskasten mit schwarzen Wänden und Decken, unbehandeltem Kieferparkett, Tischen ohne Decken und Sets Werkskantinen-Atmosphäre. Andere Gäste mögen das anders sehen. Das Besteck liegt auf nacktem Holz, was für mich unappetitlich ist. Ein ein Cent großes Blümchen steckt am Tischrand. Nun denn, konzentriere ich mich auf das Essen und Trinken. Der Provence Rose, den ich am heißen Abend bestellte, hatte leider die richtige Zimmerwärme für einen schweren alten Bordeaux. Im Eiskübel kühlte er und hatte beim dritten Nachschenken endlich die richtige Temperatur.

Da wird der Gast zum Kaninchen

Da waren die ersten Amuse Bouche schon serviert, kleine Teigtaschen, geschmacksneutral wie der Biss in Löschpapier. Beim Minisalat war wohl das Dressing vergessen worden. Da wird der Gast zum Kaninchen. Mit dem Mandelsüppchen und Avocado-Eis, einer wirklich geglückten Kombination, kam dann Geschmack ins Spiel. Die nächsten Gänge, die der Hausherr selber servierte, waren beachtlich, so der "Stadtgarten": Rübchen, Radieschen, Gurkenspäne, geröstete Cashewkerne, Kapuzinerblüten oder die Kreation im Zusammenspiel von marinierten Erdbeeren, Pekannuss und für eine angenehme Schärfe ein wenig Senf und Pfeffer.

Gut auch der Fischgang, Sashimi vom Lachs mit Aromen von frischem Obst. Den Heilbutt verband Gal Ben Moshe mit Kamille, Fenchel und gab ihm mit Zitrone die nötige feine Säure. Beim Gang "Rippchen" hatte ich eine klare Vorstellung und freute mich auf Röstaromen mit der Verbindung der Knochen. Doch dann kam ein Würfel von ausgelöstem Fleisch der Rinderrippchen auf den Teller. Aber, ich muss sagen, butterzart, bei Niedrigtemperatur gegart, und gewiss aromatisch. Die Gänge im Glass sind klein, aber auch kundenfreundlich berechnet: Sechs Gänge kosten 45 Euro, für acht stehen 59 Euro auf der Rechnung. Als kleines Dessert wurde Sorbet gereicht mit aufgeschnittenen und entkernten Trauben. An anderen Tagen sind Blaubeeren der süße Abschluss. Das Menü wird nach Angebot des Marktes häufig verändert, was unbedingt positiv ist. Ich habe es nur bedauert, dass die Ente mit Brioche und Salat so wie das Crottin-Gericht (französischer Weichkäse aus Ziegenmilch) nicht mehr serviert wurden.

Das Vegan-Menü ist geprägt von Tofu, aber auch von Erdbeeren, Avocados und wurde abgerundet mit Mandeln oder verschiedenen gerösteten Nüssen. Auch hier zahlt der Gast 45 Euro für sechs Gänge und ganz gewiss animiert das kleine Genussprogramm viele noch einmal, an die Currywurstbude zu gehen, um nicht mit hungrigen Magen den Abend abzuschließen.

Der Service ist aufmerksam, allerdings nervt es mich persönlich, wenn jeder einzelne Mitarbeiter am Tisch die Frage stellt, ob ich zufrieden war oder was mir nicht gepasst haben sollte. Einmal gefragt ist durchaus angebracht.

Von Tel Aviv bis nach Berlin

Gal Ben Moshe ist ein interessanter Mann, er arbeitete in Tel Aviv, in London bei Gordon Ramsey, orientierte sich kurzzeitig nach Amerika und wurde ein wichtiger Mitarbeiter in der Brigade des "Alinea", einem sehr futuristisch ausgerichteten Restaurant, wo er sich etliche Anregungen für seine ungewöhnlichen Kreationen holte. Im letzten Jahr kam er nach Berlin und es verschlug ihn in eine verschlafene Ecke der Uhlandstraße. In seiner neuen Wahlheimat Berlin fühlt er sich so richtig wohl, wie er sagte.

Für wen ist dieses durchaus ungewöhnliche Restaurant eine Empfehlung? Ganz gewiss nicht für Gäste, die ein ehrliches Stück Fleisch oder ein ordentliche Portion Fisch auf dem Teller haben möchten. Nur wer bisher nicht erlebte, interessante Kombinationen in kleinen Portionen zu genießen und keinen großen Wert auf konservatives Ambiente legt, wird sich in dieser Glaskiste mit gewaltigem Vorhang aus metallischem Polyester wohlfühlen. Ich ganz gewiss nicht, obwohl ich mich gefreut habe, Gal Ben Moshe begegnet zu sein.

Restaurant Glass, Uhlandstraße 195, Charlottenburg, Di.-Sbd. 19-23 Uhr, Tel.: (030) 54 71 08 61, www.glassberlin.de

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