Herzlich, fast jubelnd werden die Gäste im dunkel getäfelten Eckrestaurant empfangen. Es scheint, als seien wir zu einem privaten Dinner unter Freunden in einem Klubheim eingeladen. Tatsächlich ist es aber Valter Mazzas Neuauflage seines italienischen Ristorantes Ponte Vecchio (nach der „Alten Brücke“ über den Arno in Florenz benannt). Dieses Restaurant in der Nähe der Deutschen Oper war in den 80er-Jahren Kult – und eines der ersten in meiner Gourmetspitzen-Reihe in der Berliner Morgenpost.
Mazzas neues Lokal an der Regensburger Straße heißt nur noch Ponte und alles ist etwas kleiner als vorher: der Gastraum, die Speisekarte und auch die Preise. Die sind bei den Weinen geradezu spektakulär niedrig. Ein guter Pinot Grigio von Chopris kostet 18,50 Euro – das bekommt man nicht oft.
Ganz naturbelassen ist, was auf den weiß gedeckten Tisch kommt. Das ist nur konsequent und ganz typisch für die italienische Kochrichtung, die zwar nicht von kreativer Zauberküche, dafür aber von solider, sauberer Zubereitung erstklassiger und frischer Zutaten geprägt ist. Mir wird ein einfaches Carpaccio von der Roten Bete auf milder Meerrettichcrème serviert, mit Kräutern und zerkleinerten Walnüssen aromatisiert. Die Artischocken, in einem herzhaften Sud gegart und geviertelt in Kombination mit dem herzhaft würzigen Süppchen, kommen in hohen Tellern auf den Tisch. Herrlich naturbelassen und so köstlich. Provokativ gefragt: Wozu brauche ich heute Abend noch Kaviar und Gänseleber?
Doradenfilets mit Kapernsauce
In der angesagt italienischen Art, frische Köstlichkeiten vom Markt zu präsentieren, geht es weiter im Programm. Ob die Doradenfilets mit Kapernsauce, der Garnelenspieß (herzhaft gewürzt), der Tintenfisch in Tomatensauce oder der Lammrücken aus dem Ofen in Rosmarinduft – nie sind mehr als drei dominierende Aromen auf dem Teller. So, wie es der große italienische Sternekoch Marchesi in seiner Küchenbibel festgeschrieben hat. Eine herrliche Abwechslung, die mir zwischenzeitlich Spaß macht, zugegeben.
Ich freue mich aber auch wieder auf die großen Kreationen der französischen Genusswelt eines Auguste Escoffiers. Ob ich die italienische oder die französische Küche höher bewerte, wollte TV-Moderator Markus Lanz in der ZDF-Sendung „Topfgeldjäger“ kürzlich von mir wissen. Ein Vergleich ist kaum möglich, weil man Äpfel nicht mit Birnen vergleichen kann, habe ich ihm geantwortet. Die italienische Küche lebe eben , wie hier beschrieben, von unparfümierten frischen Produkten, die ohne großen Kochkunsteinsatz serviert werden. Dagegen ist die französische Küche ganz anders, die mit wesentlich mehr Aufwand wie Emulsionen, Gratins ein Zusammenspiel der Aromen schafft.
Feine Säure, himmlische Würze
Das beste Beispiel für meine Meinung zur italienischen Küche ist „die Brücke“, das Ponte. Das gilt auch für die Geflügelgerichte wie die Perlhuhnbrust, die nur mit altem Balsamico verfeinert ist, (ausgewogen mit feiner Säure und himmlischer Würze) – oder die knusprig gebratenen Wachtelteile in einer pikanten Olivenölsauce. Dazu gab es Gemüse und leicht geröstete Rosmarinkartoffeln, die aber nie den Geschmack des knusprigen Fleisches überlagerten.
Es ist fast schon selbstverständlich, dass die Pasta-Angebote erstklassig sind. Ich habe die Tagliatelle alla Bolognese genossen, an Stelle der üblichen Tomatensauce mit einer mittelscharfen Rindfleischsauce kombiniert. Meine Begleiterin wählte die köstlich gefüllten Teigröllchen aus dem Ofen und war damit sehr glücklich. Das gilt auch für die Standard-Vorspeisen wie das klassische Vitello tonnato. Hier ist die Thunfischsauce zum rosa gebraten Kalbfleisch besonders intensiv, prächtig ergänzt von kleinen Kapern. Eine kritische Anmerkung ist nötig, bevor ich das Dessert beschreibe. Wer Suppen liebt ( was im Trend liegt ) kommt weniger gut weg: Geklärte Fischsuppe und simple Gemüsesuppe bietet die Küche. Das ist schon alles.
Gute Käse-Auswahl zum Wein
Der süße Abschluss steht nicht auf der Karte. Was es gibt, erfahren wir vom Chef, der von Tisch zu Tisch geht und die Tagesspezialitäten und das Dessert zusätzlich zur Karte ansagt, fast mit verschwörerischer Miene. Heute empfiehlt er hausgemachtes Eis mit marinierten Beeren und flambierte Feigen mit Vanilleeis. Wer zum Wein Käse bevorzugt, bekommt eine liebevoll zusammengestellte Auswahl. Mazzas Kommunikation mit dem Gast, seine Umsicht bei der Betreuung, das ist ein wichtiges Service-Element. Besser kann man im Restaurant kaum bedient werden. Da lächelt man nur noch über kleine handwerkliche Patzer. Bei so viel Liebenswürdigkeit ist es mir gleich, ob nun von rechts oder links serviert wird.
Ein ganz bedeutendes Element ist beim Abendessen der Wein. Die günstigen Preise habe ich angesprochen. Das Angebot ist im Ponte natürlich von italienischen Lagen geprägt, das gilt auch für den Prosecco. Ein richtig guter Wein ist der Villa Antinoni aus der Toskana, der mit 29,50 Euro auf der Rechnung steht. Was hier nur noch fehlt, sind die ganz großen Lagen – aber vielleicht sind diese hier auch nicht so gefragt.
Was steht unter dem Strich? Ein ganz gewiss empfehlenswertes italienisches Restaurant ohne Schicki-Micki-Effekt. Schön, dass Valter Mazza nicht seine ursprüngliche Planung umgesetzt hat und im letzten Jahr in seine Heimat jenseits der Alpen zurückgekehrt ist. Der Neustart hat die alten Stammgäste mobilisiert – und viele weitere dazugewonnen.
Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost
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